Что добавить в домашнюю колбасу, чтобы она имела именно колбасный вкус и запах, а не вкус вареного фарша со специями

Что добавить в домашнюю колбасу, чтобы она имела именно колбасный вкус и запах, а не вкус вареного фарша со специями

Вы любите колбасу? А пробовали читать состав продуктов, из которых сделана магазинная колбаса? Знаете, сколько там химии? То-то и оно. Да и мяса там не слишком много – в основном это перемолотые субпродукты (да и то не самые лучшие), а также соевый белок, крахмал, вкусовые добавки и красители, которые придают изделиям красивый товарный вид.

Поэтому колбаса, которую делают в домашних условиях, не только более вкусная, но и полезная. Ведь ее готовят для себя, любимых, – из лучших видов мяса и с подходящими специями. Но часто колбаса, которую мы делаем даже с соблюдением всех норм и стандартов технологии, имеет не слишком хороший вид, а также запах и вкус тушеного фарша. Что же делать? Знакомая поделилась секретом, о котором я вам сейчас расскажу. Оказывается, без химии не обойтись. И в домашнюю колбасу нужно добавлять нитритную соль.

Домашняя колбаса: рецепт, ингредиенты

Колбаса придумана еще в античной Греции. Известно, что ею, в частности, весьма бойко торговали на разнос в Афинах. Оттуда продукт распространился по соседним странам и далее по остальному миру.

Колбасы — это для производителя весьма выгодная затея. Приготовление их позволяет использовать все обрезки и некондиционные кусочки, которые невозможно продать. Домашние колбасы делаются, конечно, из более высококачественного сырья и именно в этом состоит их главное преимущество.

Также на собственной кухне нетрудно:

• откорректировать вкус изделия любимыми пряностями;
• делать домашние колбасы удобной толщины;
• использовать любое мясо или сразу несколько его видов.

Все это дает возможность создать изделия с неповторимым вкусом, а также с нужной текстурой и внешним видом.

Домашняя колбаса: самое вкусное угощение: YouTube/ЖИЗНЬ — ВКУСНАЯ! Галина Артеменко — Рецепты

Попробуйте такой рецепт домашней колбасы:

• мясо — 1 кг;
• крупный лук — 2 шт.;
• чеснок — 8 шт.;
• черный перец — ½ ч. л.;
• желатин — 20 г;
• молоко — 50 мл;
• куриное яйцо — 1 шт.

Из этих продуктов получится аналог старой доброй вареной колбасы, отличающейся нежным вкусом и мягкой текстурой.

Домашняя колбаса: YouTube/Telnova

Перед тем как сделать домашнюю колбасу, стоит ознакомиться с несколькими рекомендациями, что помогут создать идеальную вкуснятину:

1. Используйте для фарша нежное молодое мясо. Подойдет грудка индейки или курицы, молодая свинина, сочная телятина. Не возбраняется смешивать несколько видов мяса.
2. Чтобы колбаса домашняя получилась нежной, потребуется еще и чистый шпик (свиное сало). Его нужно в количестве 25% от общей массы мяса. То есть, если делается килограмм фарша, то берите 250 г сала и 750 г мяса.
3. Поскольку домашняя колбаса в пищевой пленке отваривается, срок ее хранения невелик. Это значит, что много соли класть не имеет смысла. На килограмм сырья достаточно будет чайной ложки не йодированной, мелкой соли.
4. Если хотите, чтобы колбаса простояла дольше, то замените молоко коньяком. Водку лить не стоит, если только в ней нет вкусовых добавок. Чистый алкоголь испаряется бесследно при термообработке, а вот коньяк оставит тонкий привкус.
5. Не бойтесь использовать пряности. Вареная домашняя колбаса, рецепт которой представлен выше, станет намного вкуснее, если добавить черного, красного и душистого перцев. Не помешает мускатный орех или сушеный базилик. Не бойтесь переборщить: во время варки аромат и жгучесть пряностей уменьшится.
6. Формуйте колбасу с помощью гибкой пластиковой разделочной доски или бамбуковой циновки для приготовления суши. Если ничего такого дома нет, то разрежьте 2-литровую пластиковую бутыль вдоль.

Домашняя колбаса на ломтике хлеба: YouTube/ЖИЗНЬ — ВКУСНАЯ! Галина Артеменко — Рецепты

Набивание оболочек домашних колбас с помощью мясорубки.

Набивать домашние колбасы можно с использованием мясорубки. Для этого применяется специальная насадка-цевка в виде рожка или воронки, которую можно купить вместе с мясорубкой или отдельно от нее, а также изготовить самостоятельно. При самостоятельном производстве, как правило, используется пищевая жесть. При вырезании заготовки из металла нужно учитывать, что бортик насадки должен совпадать с размерами зажимного кольца мясорубки так, чтобы она была плотно притянута к корпусу мясорубки.

Трубка воронки должна иметь диаметр 2–3 см. Перед набивкой фарша из мясорубки вынимаются решетка инож, прикручивается воронка, а на трубку надевается незавязанный конец оболочки и собирается «гармошкой». Из фарша следует сформовать небольшие комки, укладывать в мясорубку и, вращая ручку, проталкивать его в оболочку. Необходимо следить, чтобы в нее вместе с фаршем не попал воздух.

Наполнять оболочку нужно настолько туго, насколько этого требуетрецепт. Наиболее плотно набивают колбасы для последующего копчения, в процессе которого их объем заметно уменьшается. Колбасы, которые предполагается варить или жарить, можно утрамбовывать сравнительно слабо, иначе из-за расширения фарша под влиянием температуры оболочка может лопнуть.

Бумага, крахмал и мочевой пузырь: что добавляли в колбасу в СССР

«Все разговоры про «распрекрасные» продукты – просто вкус детства. Их еще «достать» нужно было, – вспоминает новосибирский краевед Константин Голодяев. – Полукопченую колбасу мы ели разве что по праздникам. Покупали загодя, по случаю. В основном ели «Докторскую» по 2 рубля 30 копеек да сосиски и сардельки по 2 рубля 60 копеек. Пока они не исчезли из продажи».

«Стоять за колбасой»

Многочасовые очереди – один из забытых символов СССР. А самыми массовыми в эпоху брежневского застоя были очереди за колбасой (Читайте также: Битва за пиво – история очередей в СССР).

Именно этот продукт пользовался огромным спросом у горожан во времена острого дефицита. Типичное выражение того времени «стоять за колбасой». Теперь многие уверены, что тогда колбаса была лучше – не было вредных добавок. Но так ли было на самом деле?

« Когда колбасу начали продавать по талонам – уже и качество не то стало. В народе ее называли «Ухо, горло, нос.

С*ськи, п*ськи, хвост».

Потому что стали подмешивать в фарш все подряд. Сначала просто субпродукты. А потом и целлюлозу. Да! Буквально иногда даже не измельченную. Зачастую куски бумаги и целлофана находили в колбасе», – вспоминает новосибирский фотокорреспондент Алексей Игнатович. «Как в кино «Операция «Ы», колбаса была двух сортов – «Докторская» и «Любительская». Любительская – с салом».

ГОСТ на службе государства

Посмотрим на строгий и беспощадный советский ГОСТ. Одно время он был именно таким. Первый ГОСТ на колбасу ввели в 1936 году приказом наркома пищевой промышленности Анастаса Микояна. В состав первой «Докторской», к примеру, входили говядина только высшего сорта без жил, свиная полужирная лопатка, вода, соль, цельное коровье молоко, сахар, яйцо, мускатный орех, кардамон и черный перец. Это была действительно вкусная и натуральная колбаса.

Высокие требования к качеству колбасы существовали в стране до 1970-х годов, пока не стала ощущаться нехватка мяса из-за спада в животноводстве. Тогда-то официально и разрешили в колбасный фарш добавлять 2% крахмала. Дальше – больше. В ГОСТе за 1979 год мы видим такие интересные ингредиенты, как замороженную буйволятину, мясо яка (допустима замена до 100%), сыворотку крови; белковый стабилизатор, который изготавливают из свиной шкурки, жилок и говяжьих губ. А также пшеничную муку и субпродукты – свиные и говяжьи мочевые пузыри, языки и мозги.

«Стоять за колбасой» – типичное выражение советской эпохи. Фото Алексея Танюшина

«На 100 килограммов колбасы «Любительской» закладывалось 35 килограммов говядины жилованной первого сорта, 40 килограммов жилованной нежирной свинины, 25 килограммов шпика хребтового… Но настолько мясными были не все колбасы. К примеру,

ГОСТ колбасы «Для завтрака» допускал ее изготовление из казеината натрия, пшеничной муки, картофельного крахмала »,

– пишет Русская Семерка russian7.ru. Был период, когда можно было использовать и перемолотые в порошок кости животных, и сухожилия, и прочие не совсем съедобные части животных.

Фарш все стерпит

«Тогда просто технологически не было нынешних консервантов и добавок. Но колбаса тоже была разная: и дорогая сырокопченая (для своих), и дешевая молочная (для народа). Нынешняя колбаса вкуснее, хотя зачастую и менее натуральная», – считает Константин Голодяев.

Однако, что касается химии,

по ГОСТу того времени в колбасу могли добавлять натрия триполифосфат, натрий фосфорнокислый однозамещенный 2-водный ,

натрий пирофосфорнокислый трехзамещенный. А еще нитрит натрия, сорбит и ксилит. И все это абсолютно законно!

Но помимо этих не очень полезных, но все же легальных добавок, в дефицитные 80-е годы советские граждане находили в колбасах и другие – совершенно неожиданные «ингредиенты».

Сегодня на рынке множество видов колбасы, в СССР выбор был невелик. Фото Виктора Боровских

Бывшие работники мясокомбинатов свидетельствовали, что в цехах процветала антисанитария. Случалось попадание бумаги в фарш. Из-за неправильного хранения мяса с перепадами температуры к нему прилипал картон от коробок. Отдирать его было очень трудоемким делом – так вместе с бумагой мясо и шло на фарш. Кроме того, в период дефицита широко было распространено воровство мяса на комбинатах, а недостаток его могли восполнять другими ингредиентами.

А что сегодня?

На колбасы дорогих сортов в России сегодня действует жесткий ГОСТ. Так, по информации Роскачества, состав вареной колбасы, произведенной в соответствии с ГОСТом 52196-2011, следующий: свинина, говядина, вода, яйца куриные или меланж яичный, коровье молоко сухое цельное или обезжиренное, поваренная пищевая соль, сахар-песок, пряности (орех мускатный или кардамон). Для более дешевых сортов работают ТУ, принятые на предприятии – производитель может добавлять в фарш и курицу со шкуркой, и различные субпродукты. Эксперты Роскачества советуют внимательно читать этикетку. Слишком мелкий шрифт – повод насторожиться. Именно за ним могут скрываться допустимые, но не слишком приятные для потребителя добавки. Лучше избегать таких добавок, как Е120, Е252 и Е536, которые могут нести угрозу здоровью.

Солянка по-московски

• 1 кг квашеной капусты
• 500 г копченого мяса
• 250 г вареной колбасы
• ½ пачки сливочного масла
• 1 ст.л. муки
• 1 луковица
• 2 соленых огурца
• 1 стакан соленых грибов
• Горсть оливок без косточек
• 1 стакан мясного бульона

Шаг 2. Муку обжарить в 2 ложках сливочного масла. Заправить ею капусту.

Шаг 3. Мясо и колбасу нарезать соломкой, обжарить на сливочном масле. Огурцы мелко нарезать, оливки нарезать колечками, грибы нарубить.

Шаг 4. Форму для запекания смазать маслом и уложить в нее капусту, потом слой мяса, потом огурцы, грибы и оливки. Залить бульоном.

Шаг 5. Тушить в духовке под крышкой 45 минут. При подаче украсить целыми шляпками грибов и зеленью.

Враг иммунитета

По словам нутрициолога Марии Розановой, Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) по степени вреда для здоровья приравняла употребление колбасных изделий к алкоголизму и курению. Совокупность сахаров и ярких искусственных добавок вызывает привыкание. К этим дополнениям стоит относиться с осторожностью.

«Для увеличения срока реализации колбасных изделий, особенно вареных, добавляются различные антибиотики. Это позволяет долго хранить продукт, в частности в нарезанном виде. Антибиотики разрушают микрофлору кишечника, где содержится 80% всех иммунных клеток, а также плохо влияют на пищеварение в целом», – комментирует эксперт.

По словам нутрициолога, в большинстве видов колбас сало заменяют пальмовым маслом, которое вредит желудочно-кишечному тракту и сосудам. Для большей упругости в фарш добавляют стабилизаторы, каждый из которых разрушительно влияет на весь ЖКТ. Это приводит к расстройствам и заболеваниям. Также в составе колбасных изделий присутствуют искусственные сахара, глюкоза и декстроза. Они способствуют накоплению жировых клеток, которые провоцируют воспалительные процессы в организме.

Рецепт приготовления домашних колбасок без кишок

Если под рукой не оказалось натуральной или искусственной оболочки, можно приготовить домашние колбаски в пищевой пленке, фольге, пергаменте и т.д. Для примера возьмем рецепт с фаршем из смеси куриного филе и свинины с добавлением яиц, с запеканием в фольге. Вы можете использовать другие сочетания мяса и их пропорции, а также добавлять специи и другие ингредиенты по вашему усмотрению.

Ингредиенты:

• Свинина (вырезка) – 1 кг
• Куриное филе – 0,7 кг
• Сало свиное – 0,2 кг
• Яйца – 3-4 штуки
• Крахмал – 4 ст. ложки
• Чеснок – несколько зубчиков
• Соль, перец, специи

Приготовление:

1. Взбиваем яйца в миске, добавляем туда специи, измельченный чеснок (пропустить его через чеснокодавку или мелко нарезать), соль. Дальше начинаем постепенно добавлять крахмал, постоянно помешивая и не допуская образования комочков.

2. Делаем фарш из куриного филе, свинины и сала. Если хотите более нежный помол, то берите насадку с мелкими отверстиями. Также можно сделать «рубленные» колбаски, для чего мясо и сало нужно просто нарезать очень мелкими кубиками. Выкладываем фарш или нарезанные ингредиенты в миску с яйцами, хорошо перемешиваем до образования однородной массы.

3. Берем фольгу, разрезаем на одинаковые кусочки примерно 20х30 см. Выкладываем фарш ложкой на блестящую, зеркальную сторону фольги и формируем колбаски желаемой формы и размеров, после чего начинаем заворачивать как конфету. Края плотно закручиваем, чтобы между фаршем и фольгой не было воздушной прослойки. Желательно закручивать плотнее, чем показано на фото.

4. Разогреваем духовку до 180 о С, отправляем туда противень с колбасками и засекаем 1 час. Домашние колбаски без кишок можно подавать горячими и холодными, с гарниром и просто ароматным хлебом.