Reddrakon11.ru

Красный Дракон
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Датский запеченный паштет

Для приготовления датского запеченного паштета понадобятся самые простые и доступные ингредиенты, которые без всякого труда можно найти в любом магазине. Печень можно использовать любую: говяжью, свиную, индюшиную или куриную. Готовится такой паштет достаточно просто и быстро. По желанию молоко можно заменить сливками, и тогда получится сливочный паштет. Главное, не передержать закуску в духовке, иначе при намазывании на хлеб паштет будет крошиться. Основной ингредиент: Птица / Курица / Куриная печень Блюдо: Закуски / Паштеты

  • Куриная печень — 500 Грамм
  • Лук репчатый — 1 Штука
  • Молоко — 1 Стакан
  • Мука пшеничная — 2 Ст. ложки
  • Яйцо куриное — 2 Штуки
  • Соль — 1 Чайная ложка
  • Перец — 1 Щепотка

Количество порций: 4

  • Шея свиная 3 кг;
  • Грудинка свиная средней жирности 2 кг;
  • Сердце 1 кг;
  • Легкое 0,5 кг;
  • Печень 0,8 кг;
  • Крепин (а) (он же баранья жировая сетка) примерно 400 г;
  • Шкура свиная отварная 0,3 кг;
  • Яйца куриные 8 шт.;
  • Лук репчатый 160 г;
  • Тимьян свежий 8 г;
  • Петрушка 14 г;
  • Перец черный молотый 32 г
  • Лавровый лист 4 г;
  • Коньяк 80 г;
  • Соль нитритная 48 г;
  • Соль поваренная 48 г;

Измельчаем мясо, сердце, печень, грудинку, лук, шкуру и легкое на решетке 5 мм. Лавровый лист и черный перец измельчаем в кофемолке. Петрушку мелко режем. Выкладываем все ингредиенты, за исключением крепина, в фаршемес и вымешиваем 10−15 минут.

В формы для паштета выкладываем крепину так, чтобы края свисали снаружи на длину, достаточную, чтобы укрыть фарш после заполнения форм. Выкладываем в формы фарш и укутываем сверху крепиной, которая свисает по краям формы.

Формы помещаем в конвектомат (или духовку) на температуру 240 °C на 10 минут, затем убираем температуру на 100 °C и оставляем так еще на 20 минут при сечении формы 10×10 см. Затем достаем из конвектомата (или духовки) и оставляем остывать при комнатной температуре. После остывания убираем на сутки в холодильник.

Подают бретонский паштет обычно нарезанным на кусочки по полсантиметра толщиной с маринованными корнишонами и луком, горчицей или хреном.

Как приготовить печеночный паштет в домашних условиях

Секретов того, как приготовить паштет из печени, немало, они пригодятся каждой хозяйке. Основным нюансом станет подбор ингредиентов – говяжья печень для блюда может быть замороженной или свежей. Если она была предварительно заморожена, то выбирать стоит орган с тонкой ледяной корочкой без наплывов и оранжевых пятен. При покупке свежего субпродукта стоит обратить внимание на цвет – качественная печень яркого свекольного цвета, а если ее проткнуть ножом, пойдет алая кровь.

Выбирать следует говяжью печенку без крупных кровеносных сосудов, сгустков, зеленых пятен и кислого запаха. Все эти условия указывают на низкое качество продукта, что отрицательно скажется на вкусе блюда. К печенке можно прибавлять множество составляющих: грибы, зелень, паприку, орехи, фисташки, оливки, специи и приправы. Можно фантазировать и добавлять необычные составные части, чтобы получился пикантный фарш, превосходно выглядящий на фото.

Некоторые секреты того, как сделать печеночный паштет особенно вкусным и как приготовить печень говяжью правильно и быстро:

  • перед готовкой стоит обдать говяжью печень кипятком и очищать от пленки одним резким движением, помогая себе кончиком ножа и пальцами;
  • если печень горчит, то можно замочить ее в холодном молоке, соленой или содовой воде;
  • для придания сочности блюду можно добавить к нему молоко, сливки, жир, шкварки или шпик;
  • для придания консистенции большей однородности стоит пропустить ингредиенты через мясорубку или блендер не 1, а 2-3 раза.
Читайте так же:
Салат со шпротами «Море»



Паштет из куриной печени с оливками и коньяком

Сегодня я хочу поделиться с вами еще одним рецептом паштета из куриной печени. Он готовится очень просто. В отличие от уже имеющегося в блоге рецепта паштета, этот рецепт не требует вымачивания печени в молоке. Я этот шаг пропустила и все получилось замечательно 😉

Оливки и коньяк придают этой закуске дополнительной пикантности. Ну и не забывайте про свежий багет, хрустящие тосты, крекеры и прочие хлебные штучки, когда будете подавать паштет к столу.

  • Facebook
  • ВКонтакте
  • Pinterest
  • Одноклассники
  • Twitter
  • Instagram
  • Добавить в меню
  • Приготовлено!
  • В список покупок!
  • Распечатать

Ингредиенты :

Основа

Рецепт приготовления:

Состав

Мелко рубим лук и чеснок.

В сковороде на среднем огне растапливаем сливочное масло. Кладем лук и чеснок, жарим, помешивая, до мягкости, около 5 минут.

Жарим лук

Добавляем нарезанную на куски и зачищенную от пленок печень. Жарим, помешивая, до готовности, около 10 минут.

+ печень

Снимаем с огня, добавляем оливки и коньяк. Даем чуть остыть в течение 7-10 минут, затем измельчаем при помощи блендера. Солим и перчим по вкусу.

Измельчаем

Кладем паштет в форму и заливаем растопленным сливочным маслом. Ставим в холодильник на 2-3 часа для охлаждения.

кол-во порций8-10 порций

Лучшей и полезней закуски, чем печеночный свиной паштет, не найти. Он будет хорошим перекусом в любое время дня. Способ приготовления такого паштета прост. Главное, чтобы печень не горчила. При варке, ее надо опускать не в кипяток, а в холодную воду. И не надо тратить время на обжаривание продуктов, просто все перекрутить через мясорубку и в духовку. Сделав за один раз несколько банок, вы можете достать их к внезапному приходу гостей или для себя, когда захотите отведать и насладиться этим сытным и нежным продуктом.

Ингредиенты:

  • Печень свиная — 1,5 кг.
  • Свинина — 1,5 кг.
  • Сало – 1,5 кг
  • Лук — 6 шт.
  • Яйца — 6 шт.
  • Соль и перец — по вкусу

Пошаговое приготовление рецепта с фото:

Печень отвариваем в воде 20 минут.

Затем готовую печень, сало и мясо режем на куски.

Консервация паштета в банках на зиму

С лука снимаем кожуру.

Консервация паштета в банках на зиму

Пропускаем все через мясорубку и вбиваем яйца.

Солим, перчим и тщательно перемешиваем так, чтобы была однородная масса.

Консервация паштета в банках на зиму

Выкладываем в стерилизованные полулитровые банки, не докладывая до горлышка 2 см. Таким образом, когда закипит сок в банке, он не будет вытекать через край.

Консервация паштета в банках на зиму

Прикрываем прокипяченными железными крышками и ставим в духовку.

Устанавливаем температуру 160-180 С.

Примерно через 1 час сок закипит и пусть еще покипит около 1 часа

Консервация паштета в банках на зиму

Вынимаем из духовки и закатываем каждую банку железной крышкой, которой она была накрыта.

Переворачиваем кверху дном. Так мы увидим, пропускает ли крышка жидкость или нет.

Читайте так же:
Салат с семгой «Морской»

Через 10 минут банки ставим в нормальное положение.

Остывшие банки убираем в холодное место.

Хранить можно всю зиму в подвале или холодильнике.

Консервация паштета в банках на зиму

Подавать можно как основное блюдо или положить на кусочек ржаного батона и будет отличный завтрак.

Консервация паштета в банках на зиму

О ПОЛЬЗЕ

Многие еще с детства знают, какой ценный и полезный продукт – печень. Ее давали на обед в садиках и школах, а также в лечебных учреждениях. Некоторые считают, что только говяжья печень несет пользу организму, но это не так. Свиная также полезна, зато намного дешевле. В ней много белков (около 18 г/100 г), а также она богата калием, фосфором, натрием, витаминами группы и, конечно же, железом. Еще в ней содержится такое ценное вещество, как фолиевая кислота. Именно она отвечает за внутриутробное развитие плода во время беременности, поэтому продукты с ее содержанием и рекомендуют врачи своим беременным пациенткам. Витамины группы В отвечают за работу иммунной системы, а В12 еще и учавствует в синтезе аминокислот и укрепляет органы, отвечающие за пищеварение. Витамин А полезен для хорошего зрения. Все, кто страдает из-за низкого гемоглобина, наверняка знают, что железо, которого очень много в свиной печени, помогает справиться с насыщением крови кислородом.

Регулярное употребление этого продукта дает огромную пользу организму:

  • улучшает усваивание кальция, а это здоровые зубы, ногти и крепкие кости;
  • замедляет процесс старения;
  • способствует скорому засыпанию и хорошему качеству сна;
  • снижает риск возникновения и развития сердечно-сосудистых заболеваний;
  • повышает уровень гемоглобина и помогает бороться с анемией;
  • улучшает обмен веществ.

КАК ПРАВИЛЬНО ВЫБРАТЬ

Но важно еще и правильно выбирать свиную печень, чтобы она была свежей и полезной. Для этого следуйте следующим правилам выбора:

Шаги приготовления

Свиную шейку пропустите через мясорубку. Выложите вмиску, добавьте соль, перец, вино, лавровый лист, тимьян. Закройте пленкой ипоставьте вхолодильник на 8-10 ч.

Для теста просейте вмиску муку, добавьте соль и140г нарезанного кубиками сливочного масла. Порубите муку смаслом ножом, чтобы получились крошки.

паштет запеченный в тесте

Взбейте 1яйцо и1желток с1/3стакана холодной воды ибыстро замесите тесто. Скатайте тесто вшар, заверните впленку ипоставьте вхолодильник на 2ч.

паштет запеченный в тесте

Нарежьте ветчину небольшими кубиками. Упетрушки удалите стебли, листья очень мелко нарежьте. Измельчите очищенный лук иобжарьте его воставшемся сливочном масле домягкости, 5-7 мин

паштет запеченный в тесте

Из фарша удалите лишнее вино, лавровый лист итимьян. Добавьте лук, ветчину ипетрушку вфарш. Хорошо перемешайте.

паштет запеченный в тесте

Разделите тесто на 2неравные части. Большую раскатайте впрямоугольник ивыложите насмазанный маслом противень. Середину теста посыпьте сухарями, выложите фарш. Раскатайте вторую часть теста, накройте ею начинку, защипните края. Сверху проделайте отверстие для выхода пара. Смажьте тесто молоком составшимся желтком. Выпекайте при 190С 1ч10мин Подавайте горячим.

Паштет из бараньей печени в духовке

  • баранья печень – 0,7 кг;
  • кинза – 30 г;
  • базилик – 30 г;
  • сливочное масло – 0,2 кг;
  • рафинированное растительное масло – 40 мл;
  • соль, перец – по вкусу.

Способ приготовления:

  • Сырую баранью печень нарежьте кусками размером около 2 см.
  • Обжарьте субпродукт в растительном масле до появления румяной корочки. Она запрет сок внутри, благодаря чему печенка останется сочной.
  • Мелко порубите кинзу, перемешайте с печенью. Посолите, поперчите.
  • Переложите печенку в жаропрочную форму и отправьте в духовой шкаф, разогретый до 120-130 градусов.
  • Запекайте субпродукт 50-60 минут при указанной температуре.
  • Проверните куски печени с кинзой через мясорубку.
  • Смешайте получившийся паштет с размягченным сливочным маслом и мелко порезанным базиликом.
  • Переложите паштет в форму, разровняйте и уберите в холодильник.
Читайте так же:
Ачик чучук посредиземноморски

При подаче к столу паштет, сделанный по данному рецепту, можно украсить половинками помидоров черри, с которыми он очень хорошо сочетается.

Современный блог для специалистов пищевой промышленности

Паштеты последнее время набирают большую популярность среди потребителей, как продукт полностью готовый к употреблению, обладающий высокой калорийностью, как альтернатива колбасной продукции. Трудно представить себе более разнообразную группу продуктов по гамме вкусов, текстуре и внешнему виду.

Паштеты представляют собой тонко измельченный варено – запеченый фарш, состоящий из мясного сырья (мяса птицы, свинины, говядины), субпродуктов (печень, мозг, сердце), поваренной соли и специй. Паштеты также могут включать в себя различные добавки в виде овощей, ягод, круп, грибов, зелени и т.д. Ассортимент паштетов в настоящее время достаточно велик и подразделяется как по составу (например, печеночный, столичный и др.), так и по способу упаковки (жестяные банки, в колбасной оболочке).

История паштета

Не секрет что паштет прославили французы. Хотя тот вид, в котором мы привыкли видеть паштет сегодня, блюдо приобрело не сразу. Изначально, в XIV веке, во Франции паштетом именовали особый закрытый пирог. Дело в том, что оболочку этого пирога не ели. Тесто должно было сохранить форму и сочность фарша. Корку из теста разламывали, а начинка как раз и была паштетом. Позже роль теста стала выполнять специальная глиняная посуда – террин. Как вы можете догадаться, паштеты часто называют терринами именно поэтому. Одним из самых известных паштетов является Шартрский, изобрели его 24 февраля 1594 года для празднования, после коронации Генриха IV Наваррского. Ингредиентами паштета выступали телятина и свинина, фуа–гра и потроха куропатки, фазан и фисташки. Можно сказать, что и сегодня Шартр – неофициальная столица паштетов: там ежегодно проводится Национальный конкурс паштетов французских провинций.

Паштет покорил Европу

Одним из первых крупных производителей паштетов, который, кстати, до сих пор является очень влиятельным во всем мире, стал датский бренд Tulip. Они отошли от стандартного восприятия паштетов из гусиной печени и создали целую линейку мясных паштетов, а также паштетов из печени других животных, причем с добавлением грибов, бекона, лука, чеснока и других интересных компонентов. Сегодня и на наших полках супермаркетов можно встретить огромное разнообразие паштетов с различными добавками. Одним из главных трендов сегодняшнего дня – это паштет с ягодной заливкой или джемом.

Все паштеты можно классифицировать следующим образом:

  • по внешнему виду – в формах(теринах), в колбасной оболочке, в виде консервов;
  • по составу – субпродукты или мясное сырье;
  • по текстуре – мажущиеся, режущиеся, грубоизмельченные;
  • по термической обработке – вареные, запеченные;
  • по вкусовому профилю – травы, натуральные специи, фрукты, орехи, алкоголь.
Читайте так же:
Салат из куриной печени

Основное сырье для производства паштетов – это мясное сырье (мясо птицы, говядина, свинина), субпродукты (печень, мозги, сердце), животные жиры (жир птицы, сало, сливочное масло), поваренная соль, вкусо–ароматические добавки (черный перец, кардамон, мускатный орех, душистый перец, корица). Также в состав могут входить различные овощи, сыры, крупы и зелень.

Мясное сырье для производства паштетов предварительно подвергают тепловой обработке: бланшируют, варят. Как правило, это свиная обрезь и мясо свиных голов, являющиеся не только источниками нежирного мяса и жира, но и соединительной ткани. Варку или бланшировку осуществляют при температуре 85–90°С. Время варки зависит от вида выбранного сырья до достижения температуры в центре продукта не менее 72°С. Бланшировка мясного сырья осуществляется в течение 20–40 минут.

Печень участвует в формировании вкуса и аромата, эмульгирует жир, стабилизирует фаршевую эмульсию. Печень используют, как правило, в сыром виде, хотя в некоторых рецептурах она используется в вареном или бланшированном виде. В основном, содержание печени в паштетах составляет от 15 до 30%. Добавление в состав рецептуры больше 40% ведет к ухудшению вкусовых характеристик готового продукта. Это происходит за счет большого количество гликогена в печени, который при стерилизации подвергается реакции Майяра. Для предотвращения горечи печень рекомендуется разрезать, удаляя артерии, желчные протоки и лимфатические узлы, и замачивать в ледяной воде 8–12 часов.

Жирное сырье

Следующим наиболее важным ингредиентом рецептуры паштета является жир, который влияет на консистенцию, вкус и цвет. Наилучшим жиросодержащим сырьем для паштетов является щековина. Кроме того используется жировая ткань передних и задних окороков (85% жира), а также боковой шпик (80%). Иногда используют свиной околопочечный жир (95% жира) и говяжий жир–сырец (90% жира). Общее содержание жира в ливерной колбасе и паштетах может составлять от 20 до 45%. Традиционная схема приготовления паштетов предполагает добавлять жир после бланшировки в воде с температурой 75–85°С в течение 20–30 минут.

Соединительная ткань

Используют свиную шкуру, жилки, куриную кожу. Данный вид сырья содержит много коллагена, который при термообработке превращается в желатин, который стабилизирует эмульсию, облегчает «размазываемость» и формирует «тело» паштета. Содержание коллагена в рецептуре продукта колеблется от 2 до 10%.

Вода (бульон)

При приготовлении паштетной массы очень важно следить за соотношением добавляемого бульона к содержанию жира в рецептуре. Недостаток добавленной влаги может привести к сухой и крошливой структуре продукта. Переизбыток влаги, наоборот, приводит к снижению стабильности эмульсии.

Дополнительные ингредиенты для производства паштетов можно условно классифицировать на несколько групп. Это ингредиенты, отвечающие за текстуру продукта. Сюда можно отнести белки растительного и животного происхождения, моно–и диглицериды жирных кислот, различные гидроколлоиды, наполнители – мука, крахмал, различные крупы. Следующая группа — вещества, отвечающие за вкус, цвет и аромат. Это ароматизаторы, натуральные специи и пряности, сушеные овощи и фрукты, красители. Также это вещества, направленные на увеличение сроков годности — различные антиоксиданты, консерванты, регуляторы кислотности. При производстве паштетов особое внимание производители уделяют веществам, облегчающим формирование и стабилизацию фаршевой эмульсии, то есть эмульгаторам и стабилизаторам. В качестве эмульгаторов хорошо использовать белковые продукты (животные белки, сою), различные гидроколлоиды, эмульгирующие соли.

Читайте так же:
Итальянский мясной салат

Технологический процесс

Фарш для паштетов готовят двумя способами: горячим и холодным. Приготовление фарша паштетов горячим способом. В куттер загружают сырую печень, температура которой не превышает 4°С, нитрит натрия, и куттеруют в течение 3–5 минут до получения вязкой однородной массы, после чего вносят фосфат или фосфатсодержащие смеси, поваренную соль, и продолжают процесс куттерования до получения вязкой однородной пузырящейся массы. В самом конце добавляют аскорбиновую кислоту. Отдельно в куттер загружают горячее мясное, жиросодержащее и коллагеносодержащее сырье. В процессе измельчения добавляя лук, сухие белки и постепенно вводят бульон. После введения всего бульона процесс кутерования продолжается, до получения однородной, стабильной, блестящей эмульсии. Подготовленную печень добавляют в эмульсию, при температуре фаршевой массы 45–55°С. После этого в куттеруемую массу добавляют остальные ингредиенты рецептуры (специи, сухое молоко, крахмал) и доводят ее до однородного состояния. Ингредиенты для создания структуры, вносят за 1–1,5 минуты до окончания обработки фарша.

Приготовление фарша паштетов холодным способом

В куттер загружают сырую печень, температура которой не превышает 4°С, нитрит натрия, фосфат или фосфатсодержащие смеси, соль, аскорбиновую кислоту, в соответствии с рецептурой и измельчают до получения вязкой однородной пузырящейся массы. Затем вносят вареную шкурку свиную, кожу куриную сырую или вареную, субпродукты второй категории, мясное сырье, белки, воду на белки, 1/3 бульона и куттеруют от 5 до 7 минуты до равномерного измельчения. Затем загружают яйца, молоко, лук, соль, пряности и оставшуюся часть бульона и куттеруют до получения однородной мазеобразной массы. За 1–1,5 минуты до окончания обработки фарша для паштетов вводят, при необходимости, структурные компоненты и перемешивают их до полного распределения в фаршевой эмульсии.

Формовка

Период после приготовления фарша и формовки должен быть не более 1 часа. Это объясняется как микробиологическими аспектами, так и тем, что при охлаждении паштетной массы мелкие частицы расплавленного жира соединяются в более крупные жировые глобулы, что в конечном итоге может привести к образованию жирового отека. Особенно это касается грубоизмельченных паштетов степень измельчения печени, в которых не позволяет создать плотный каркас и удержать жир. Формуют паштеты в непроницаемых колбасных оболочках либо в формах (керамических, пластмассовых или из фольги и др).

Термообработка

Варку паштетов производят в пароварочных камерах с контролем и регулированием температуры греющей среды 75–80°С до достижения температуры в центре батона от 72°С до 74°С. При варке в воде батоны погружают в воду, нагретую до 95°С, температура которой при этом снижается до 80–87°С. Продолжительность варки 40–60 мин в зависимости от диаметра оболочки. Паштеты, упакованные в полимерную тару, подвергают пастеризации в автоклаве. При этом очень важно, чтобы разница между давлением внутри продукта и давлением, создаваемым при стерилизации, не превышала 0,2–0,3 Бар. Запекание паштетов в формах производят в универсальных термокамерах или жарочных шкафах при температуре 140 – 160°С до достижения температуры внутри продукта 72–74°С.

Источник: Журнал «Мясной бизнес». Автор «Алма-Веко, Фуд«.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector