Вустершир соус — Worcestershire sauce

Worcestershire соус ( / ш ʊ с т ər ʃ ər / WUUS -tər-shər ) представляет собой ферментированная жидкая приправа созданы в городе Вустер в Вустершир, Англии в первой половине 19 — го века. Создателями были фармацевты ( химики на британском английском языке ) Джон Уили Ли и Уильям Генри Перринс , которые впоследствии основали компанию Lea & Perrins . Вустерширский соус считается общим термином с 1876 года, когда Высокий суд Англии постановил, что Lea & Perrins не владеет товарным знаком на имя Вустершир .

Вустерширский соус часто используется для улучшения рецептов еды и напитков, включая валлийский раритет , салат Цезарь , устрицы Киркпатрик и яйца с пряностями . Как фоновый ароматизатор и как источник умами (пикантный пятый вкус), теперь он также добавляется в блюда, которые исторически не содержали его, например, перец чили кон карне и тушеное мясо из говядины . Он также используется непосредственно в качестве приправы к стейкам, гамбургерам и другим готовым блюдам, а также для ароматизации коктейлей, таких как Кровавая Мэри и Цезарь .

Вустерский соус – история создания

Как ни странно, придуман был вустерский соус в туманной и сырой Великобритании, отсюда и его название. Отставной английский офицер, много лет проживший в колониальной Индии, так и не смог привыкнуть снова к родной кухне. Страдая от ностальгии по знойному климату далекой страны, не в силах забыть дивные ароматы, которыми был буквально пропитан воздух на городских улочках и рынках провинции Бенгалия, он как-то заказал местным аптекарям изготовление особого «соуса по-индийски». Точных компонентов английский лорд не знал, потому аптекари действовали наугад, пробуя новые и новые сочетания, добавляя или убирая один за другим десятки ингредиентов. Пока в итоге не получили то, что достаточно близко по вкусу и аромату напоминало заказчику желанную приправу – вустерский соус.

Однако капризный заказчик отказался выкупать готовый продукт, заявив, что это лишь жалкий аналог оригинала. Разобиженные аптекари убрали неудавшийся соус в кладовую и благополучно о нем забыли. А когда при ревизии случайно обнаружили снова – выстоявшийся соус имел совсем иные аромат и вкус. На этот раз сэр Маркес Сэндис оказался доволен. Вскоре рецепт был запатентован и налажено массовое производство приправы.

Вурчестерширский, Вурстершир, Ворчестер – все это названия одной и той же приправы, приготовить которую стоит попробовать хотя бы один раз, не пожалев сил, времени и средств на составляющие. И мясо, и рыба, политые этим соусом, приобретают совершенно неповторимый, пряный и в то же время нежный вкус. Возможно, продегустировав вустерский соус один раз, вы, как и лорд Сэндис, станете его горячим поклонником.

Читайте так же:

Закуски из лаваша

Пошаговое приготовление

Чтобы приготовить домашний аналог вустерширского соуса, необходимо следовать следующему алгоритму:

овощи очищают и мелко нарезают. Очищенный имбирь можно натереть на мелкой терке;
измельченные ингредиенты и все специи (кроме карри) помещают в марлю, сложенную в несколько слоев, и плотно завязывают, получая мешочек;
в кастрюлю наливают все жидкие ингредиенты — уксус, соевый соус, воду, добавляют весь сахар и мякоть финика. Массу с опущенным в нее мешочком проваривают на медленном огне на протяжении получаса;
анчоус измельчают ножом, смешивают с солью и карри, и отправляют к остальным компонентам на огонь на 5 минут;
массу снимают с огня, мешочек перекладывают в стеклянную банку и туда же сливают полученный соус;
охлажденный состав накрывают крышкой и отправляют настаиваться в холодильник на неделю;
требуется ежедневное перемешивание, мешочек тщательно отжимают и кладут обратно;
по истечению недели специи выбрасывают, полученный соус процеживают и разливают по бутылкам для дальнейшего хранения.

Срок годности готового домашнего соуса – до двух месяцев, при условии хранения именно в холодильнике.

Видео-рецепт вустерского соуса

Приготовление вустерского соуса в домашних условиях занимает немало времени, но результат того стоит. Пошаговый рецепт и все необходимые ингредиенты описаны в данном видео мастер-классе.

Чем можно заменить соус

Сейчас найти Вустерский соус можно практически в любом супермаркете, да и цена его не слишком высока. Если вы хотите попробовать его по оригинальному рецепту, то ищите производителя под названием Lea&Perrins.

А если нет возможности приобрести и приготовить дома из-за отсутствия некоторых ингредиентов, которые, кстати, весьма экзотические, то многих, конечно же, интересует чем можно заменить соус.

К сожалению, найти полный аналог этой приправы невозможно, слишком уж у нее своеобразный вкус.

Вместо соуса обычно используются бальзамический уксус, смесь уксусов с морепродуктами и подходящие к ним приправы.

Чем заменить устричный соус

Прежде чем говорить, какие продукты могут послужить в качестве альтернативы устричному соусу, давайте внимательно изучим его вкусо-ароматические качества:

некоторые гурманы сравнивают пряность с умами, утверждая, что она похожа на мясной бульон с долгим, приятным послевкусием;
отсутствие рыбного запаха;
слабо выраженный вкус соли.

Найти идеальную замену восточной приправе сложно. Однако с ней немного схожи следующие заправки:

соус, получаемый из мелкой рыбы;
сочетание соевого и вустерского соуса.

Читайте так же:

Закуски на природу

Вустерский соус – истинный британец среди приправ

Вустерский соус, пожалуй, один из наиболее известных миру он пришел к нам из Великобритании. Густой и насыщенный, он обрел миллионы поклонников по всему миру и нашел свое место в кухнях разных наций. Его добавляют в салаты, супы, мясные блюда и даже напитки. Его рецепт по сей день остается тщательно охраняемой тайной.

Немного истории

Как и в случае со многими другими блюдами, появление вустерширского соуса окружено определенными легендами. На сегодняшний день существует как минимум две теории его изобретения.

Наиболее распространенная версия гласит: благодарить за рецепт ворчестверского соуса следует Индию. Именно из этой страны когда-то вернулся лорд Маркес Сэндис. После насыщенной специями индийской кухни, еда родной Британии показалась ему невероятно пресной. К счастью, с собой лорд привез рецепт одного из многочисленных индийских соусов. С этим рецептом он и обратился к британским аптекарям Ли и Перринсу. Аптекари не стали отказывать лорду, и создали для него соус, четко следуя всем предписаниям рецепта. Увы, полученный результат Сэндиса совсем не порадовал – приготовленный аптекарями соус оказался абсолютно несъедобным. Лорд даже не стал забирать приготовленную жидкость себе – ёмкости с несостоявшейся индийской заправкой так и остались в подвале аптеки.

И так ворчестерский соус и канул бы в Лету, если бы по счастливой случайности спустя несколько лет аптекари не обнаружили злополучные банки и не рискнули попробовать их содержимое ещё раз. Каково же было их удивление, когда оказалось, что за годы настаивания он приобрел совершенно изумительный вкус и терпкий, но приятный аромат.

Ли и Перринс оказались ребятами предприимчивыми и очень быстро наладили массовый выпуск соуса под личной торговой маркой. Он пришелся по вкусу жителям туманного Альбиона и масштабы производства начали стремительно расти.

Мировой любимец

Блюда с вустерским соусом встречаются в рационе многих стран. Многие салаты Греции включают его в состав своей заправки. В Китае на сегодняшний день маринад с использованием соуса ворчестер даже опережает по своей популярности соевый соус. В странах Нового Света им принято заправлять бобы. Говоря о том, с чем едят вустерский соус, нельзя не вспомнить знаменитые гамбургеры: очень часто в их заправках встречается этот компонент.

Своей легендарностью всемирно известная «Кровавая Мэри» обязана именно соусу вустершир: без неё сочетание водки и томатного сока не было бы столь пикантным.

Состав Вустерширского соуса

Говоря о том, что такое вустерский соус, следует в первую очередь упомянуть его богатый состав. Рецепт вустерширского соуса, по которому двое везучих аптекарей в свое время получили эту оригинальную заправку, хранится в секрете и по сей день его производством занимается весьма ограниченное количество компаний. Но опытные дегустаторы всё же приоткрывают завесу того, из каких же компонентов он получен.

Читайте так же:

Закуска Ведьма

Итак, в состав соуса Ворчестер входят лук (по разным данным – репчатый или Шалот, а возможно и оба), Тамаринд, рыба (чаще всего упоминают анчоусы и сарделла), чеснок, бульон Ланспик, лимонный сок, стеблевая часть сельдерея, хрен, имбирь, чёрная патока, кукурузный сироп, солодовый уксус и множество специй: соль, черный перец, карри, чили, мускатный орех, лавровый лист, душистый перец, эстрагон, асафетида.

gotovim_vmeste1

Готовить можно научиться, а с искусством жарить надо родиться.

Английский Пастуший пирог

Национальные кухни. Английский Пастуший пирог
#вкусныйавгуст

Блюдо английской кухни, которое заслужило интернациональное признание, его можно подавать и на обед, и на ужин, и в праздники. Оно нравится всем, оно не требовательное в плане подбора ингредиентов и количества потраченного на приготовление времени, прекрасно выглядит, и оно, наконец, очень вкусное. Что еще нужно?

Пастуший пирог (англ. shepherd’s pie) — слоёная запеканка из баранины (в современности — из мясного фарша, ранее — из рублёного ножами мяса) с покрытием из картофельного пюре, историческое блюдо британской кухни. Традиционно оно щедро сдабривается классическим вустерским соусом и розмарином.
По сути это все же не пирог, так как теста в нем нет, это запеканка.

Готовили мы блюдо в глиняном широком горшке, это национальная керамика крымских татар, такие изделия продаются у нас в Судаке, объем его нижней части примерно 2,8 л:

Одними из самых характерных дополнительных ингредиентов пирога могут являться: корневой сельдерей, лук-порей, морковь, тыква, репчатый лук используется всегда. Все овощи пассеруются и долго тушатся с мясом и специями. После готовности масса из овощей и мяса выкладывается в форму, сверху покрывается слоем картофельного пюре и отправляется в духовку на запекание.

Термин "пастуший пирог" известен с 1877 года, и с тех пор он используется как синоним термину «коттеджный пирог», независимо от того, какое мясо служит основным ингредиентом — говядина ли это или баранина.

Народная этимология предполагает, что настоящий пастуший пирог делается только из баранины или ягнятины, поскольку слово "шеперд" (англ. shepherd) обозначает пастуха, который пасёт именно овец, а не какой-то иной скот.

Аналогичный пирог из любого другого мяса, но в основном из говядины, называется "деревенским" или буквально — "коттеджным пирогом" (англ. cottage pie ). Этот термин известен с 1791 года, когда картофель был введён в культуру и стал продуктом питания, доступным беднякам (проживавших в "коттеджах" (англ. cottage) — скромных домах для сельских работников).

Читайте так же:

Соус Цезарь

В ранних кулинарных книгах описывался рецепт приготовления такого "пирога" из остатков жареного мяса любого вида, остававшегося после воскресного обеда и картофельного пюре.

Рецепт Пастушьего пирога из книги "Домашняя кухня Гордона Рамзи. Завтрак. Обед. Ужин. "(Ultimate Home Cooking. Breakfast, Lunch, Dinner)

Рецепт. Пастуший пирог по Гордону Рамзи

КБЖУ: 100 гр 141 Ккал,
БЖУ: 8,0 гр; 9,5 гр; 5,1 гр.
КБЖУ: порция пирога 300 гр 423 Ккал,
БЖУ: 24,0 гр; 28,5 гр; 153,3 гр.

Ингредиенты (7-8 порций):
— 1000 гр говядина или баранина, у нас баранина
— 2 стебля лука порея, мы не использовали, в Судаке на рынке у нас он не продается, а взяли больше репчатого лука
— 1 шт. репчатый лук, у нас 270 гр
— 750 гр очищенный картофель (примерно 950 гр неочищенного)
— 250 гр куриный бульон
— 100 гр вино красное сухое, у нас крымское каберне
— 30 гр, 1 ст. л. томатная паста
— 80 гр масло для жарки и заправки мяса, у нас 30 гр оливковое и 50 гр топленое, в рецепте этот ингредиент не указан, но мы его ввели, так как мясо у нас было совсем нежирное и обжаривать без масла его было нельзя
— 10 гр соль, 1 ч. л.
— 10 гр молотый черный перец, 1 ст. л. без верха
— 30 гр вустерский соус, 2 ст. л.
— 2 веточки розмарина
— 2 зубчика чеснока

Для пюре:
— 50 гр сливочное масло
— 100 гр сыр Чеддер, у нас фермерская Моцарелла, 70 гр
— немного свежего орегано (наш ингредиент)
— 50 гр, 3 стебля зеленого лука
— 100 гр молоко
— 10 гр соль, 1 ч. л.

Суммарно 2 450 гр, после приготовления около 2150 гр, 7-8 порций по 300-260 гр.

Приготовление

1. Мясо очистите от пленок, срежьте жир, если он есть, порежьте на небольшие кусочки и пропустите через мясорубку.

Прокалите сковороду, добавьте топленое масло 15 гр и обжарьте фарш до золотистости. Поскольку фарша получится довольно много, его нужно обжаривать в два этапа. Если сразу выложить весь фарш на сковороду, то в результате он получится не обжаренным, а тушеным.

Читайте так же:

Канапе Морское Дыхание

В самом конце введите мелкопорубленные дольки чеснока. Обжаренный фарш переложите в миску и отставьте в сторону.

2. Две луковицы очистите и порежьте мелким кубиком.

Используйте эту же сковороду, добавьте топленое масло 20 гр, выложите лук и потомите его до размягчения и золотистого цвета.
Добавьте вустерский соус 2 ст. л., томатную пасту 1 ст. л., перемешайте.

Сверху на лук выложите фарш, залейте красным вином 100 гр и томите до выпаривания алкоголя 1-2 минуты.
Добавьте оливковое масло 30 гр, бульон 250 гр, листики орегано, соль 1 ч. л. и перец, перемешайте, томите до выпаривания жидкости, на это уйдет не менее 15 мин .
Накройте крышкой и снимите с огня.

3. Затем приготовьте картофельное пюре.

Для этого очистите картофель, отварите его до полной готовности и слейте воду.
Отваренной картофель разомните до состояния пюре, чтобы не было комочков. Лучше всего для этой цели использовать специальную толкушку для картофеля с перфорацией, она дает самый качественный результат.

Добавьте в размятый картофель хорошо подогретое молоко 100 гр, сливочное масло 50 гр и соль 1 ч. л., очень мелко порезанный зеленый лук, 30 гр тертого сыра, листики розмарина и перемешайте пюре.

4 . В глубокую керамическую (или стеклянную) форму для запекания выложите сначала мясной фарш, а сверху — пюре.

Слегка надавливая, проведите острием вилки по поверхности пюре во многих местах так, чтобы получились волнистые дорожки. Сверху посыпьте тертым сыром 40 гр.

5. Выпекайте пирог в предварительно разогретой духовке в течение 25 минут при темп. 180 град. С или до зарумянивания . Крышкой закрывать не нужно.

Подавайте пирог с салатом из свежих овощей или тушеными овощами, ставьте на стол прямо в этой же форме на подходящей подставке.

P. S. Блюдо безглютеновое, но диете БгБк (без глютена, без казеина) оно не соответствует из-за сыра и молока в составе, сыр добавляется в картофельное пюре и им же сверху пирог посыпается ради корочки. А также блюдо без яиц.