Reddrakon11.ru

Красный Дракон
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Мезе — неотъемлемая часть турецкой кухни: многие туристы теряются, когда видят обилие закусок

Мезе — неотъемлемая часть турецкой кухни: многие туристы теряются, когда видят обилие закусок

Если вы хотите понять культуру питания в Турции, вам лучше начать с овладения искусством мезе. Их можно называть закусками — слово, которое используется во многих странах, в том числе и в России, однако мезе — неотъемлемая часть трапезы в Турции и гордость и радость турок.

Чий кефте : что такое

Чий кефте

Турецкое çiğ köfte (где çiğ означает «сырые», а köfte — «фрикадельки») распространено на юго-востоке страны, в провинциях Шанлыурфа , Диярбакыр и Адыяман . Блюдо обычно подают в качестве закуски (мезе) в армянской, турецкой, курдской и персидской кухнях. В настоящее время растет число небольших закусочных, где основная пища çiğ köfte.

Традиционно, чий кефте готовили из сырого мяса и называются такие котлеты etli çiğ köfte (этли чий кёфте).

В состав входил говяжий фарш, замешанный с булгуром (пшеница), томатной пастой, свежими травами и луком. На юго-востоке Турции также добавляют острый перец исот и гранатовый сироп.

Isot – это турецкая специя, приготовленная из жареных, измельченных перцев чили Urfa.

Соус имеет очень темный цвет и пряный, дымный вкус. Традиционный cig kofte имеет овальную, а не круглую форму, где нанесен отпечаток руки создателя.

Вегетарианский вариант называется etsiz çiğ köfte (этсиз чий кёфте).

История блюда

адыяман

В Турции многие годы идут дебаты относительно того, где был сделан чий кефте . Одни говорят, что блюдо впервые приготовили в городе Адыяман , другие считают, что еду изобрели в городе Урфа, который считается родиной великого пророка Авраама.

Эти два иля (провинции) до сих пор враждуют за первенство идеально вкусного рецепта блюда, поэтому во многих городах Турции можно увидеть закусочные с названием городов Urfa или Adiyaman — в зависимости от того, чьей «уникальной» рецептуры придерживается владелец.

Согласно библейским преданиям, на территории современной юго-восточной Турции проживал царь по имени Нимрод . В тот период люди поклонялись различным богам и пророк Авраам пытался просветить жителей, объясняя, что существует только один Бог. Царь Нимрод ненавидел Авраама, поэтому приказал собрать все имеющиеся дрова у местных жителей и вырубить деревья в округе, чтобы воздвигнуть гигантский костер и сжечь пророка.

Тогда крестьяне, испытывающие недостаток в древесине, придумали оригинальную пищу: превращали сырое мясо (оленину или баранину) в пасту, затем смешивали со специями, чтобы сделать еду вкусной.

Чий кефте

В настоящее время в кафе и ресторанах обычно подают вегетарианскую версию cig kofte, поскольку употребление сырого мяса может быть рискованным в жарком климате Турции. А В 2009 году Министерство здравоохранения даже запретило продажу уличной еды, в состав которой входит сырое мясо. Вместо этого, при приготовлении чий кефте используется смесь, приготовленная из специй (перечная паста, мелко нарезанный лук и петрушка), молотого грецкого ореха, овощей и булгура .

Некоторые люди отказывались есть чий кефте из-за сырого мяса, считая пищу вредной для здоровья. Тем не менее, большинство турок полагают, что блюдо совершенно безопасно и полезно – хороший чий кёфте не может испортится, если его подавать сразу после приготовления.

Читайте так же:
Лепешки с начинкой

Сig kofte обычно делают мужчины, так как для приготовления требуется физическая сила в процессе замешивания. Месить по такому рецепту – все равно что готовить мясо, поэтому для достижения наилучшего результата у повара должны быть сильные руки и пальцы.

Приготовление блюда

Приготовление такой традиционной закуски – целый ритуал. Как правило, этим занимаются два человека: первый месит смесь булгура, а другой помогает повару — приносит ингредиенты и смачивает булгур водой.

За процессом с любопытством наблюдают прохожие, а постоянные клиенты сидят на стульчиках у кафе и слушают турецкую музыку, спокойно ожидая ароматный чий кефте.

Как правильно кушать

Чий кефте в лаваше

Традиционно, лучший способ употребления турецкого Çiğ Köfte — это завернуть в лист салата. Также сырые котлеты часто подают вместе с тонким лавашом и тарелкой свежих огурцов, томатов, оливок, лука, маринованных огурцов и свежих трав. Блюдо поливают соком лимона или гранатовым сиропом. Из напитков турки предпочитают айран или ракы (турецкая водка).

Вместо пшеницы — кукуруза

На Северном Кавказе был распространён кукурузный хлеб. «Царицу полей» было проще выращивать в горах, чем другие культуры.

Карачаевцы и черкесы использовали для выпечки муку грубого помола. Её запаривали кипятком, давали разбухнуть, а затем формировали из получившейся кашицы брусочки размером чуть меньше ладони. Заготовки запекали на сковороде или в печи. Такой пресный хлеб до сих пор можно купить на рынках в Черкесске.

Кроме кукурузной муки использовали также ячменную и овсяную. Некоторые рецепты дошли до наших дней.

Карачаево-балкарский хлеб из ячменя арпа гырджын

На одну порцию нужно 55 г ячменной муки, 45 мл воды, 5 г топлёного масла и соль по вкусу.

Тесто замешивают на холодной подсоленной воде, делят на кусочки, из них формируют шарики, которые затем раскатывают. Получившиеся лепёшки жарят до румяной корочки на сковородке, смазанной топлёным маслом, а затем доводят до готовности в горячей золе.

Как удалось узнать Марьям Тамбиевой, адыги и абазины иногда заменяли хлеб мамалыгой — очень крутой кашей из белой и жёлтой кукурузы. Её варили в малом количестве воды, остужали и нарезали на кусочки, которые подавали к столу.

Особенность абазинского супа щурацца в том, что в него добавляют не меньше семи компонентов, а потом им угощают не меньше семи семей.

Также абазины пекли на углях пресные лепёшки мгъал, которые ели с молоком и чаем. Их готовят на огромной сковородке, используя для теста только кукурузную и пшеничную муку, воду и соль. Из тех же ингредиентов абазины готовят чурек, но эти лепёшки не запекают, а жарят в кипящем масле.

Любят лепёшки из кукурузы и в Осетии, хотя до славы знаменитых пирогов им далеко. Их готовят с бараньим салом на молочной сыворотке или кислом молоке: сперва обжаривают в масле, а затем допекают в духовке 15-20 минут, подают с цахтоном — сметанным соусом.

Гранатовый соус из Турции — что это такое, как использовать, рецепты приготовления

Nar ekşisi имеет длинную историю — настолько длинную, что оказывается этот соус применялся еще на кухне султанского дворца Топкапы в Стамбуле. Мы узнаем рецепт его приготовления и блюда, куда его уместно добавлять.

Читайте так же:
Салат грибной слоеный

Что это такое гранат?

Гранат, как фрукт, может иметь кислый и сладкий вкус. Независимо от вкуса, гранат содержит большое количество витаминов. Этот фрукт идеально подходит для лечения многих болезней. В пищу употребляется семена, кожура и, конечно, сок. Гранат защищает организм от болезней и укрепляет иммунную систему. Гранат содержит много витамина С, железа и калия. Гранат упоминается в Священном Коране. Вам достаточно употреблять один гранат в день.

Что такое гранатовый соус?

Соус получается путем выпаривания сока граната с различными специями. В качестве загустителя употребляется крахмал. Как же использовать турецкий гранатовый соуc на кухне? Прежде всего, запомните — он, строго говоря, не является основной пищей. Это вспомогательный продукт из категории соусов. Он известен своим некоторым сходством с бальзамическим уксусом. Однако в Турции гранатовый соуc имеет существенно большее распространение. Nar ekşisi имеет пикантный вкус. Помимо остроты, он оставляет сладкое послевкусие во рту из-за содержания сахара. Эта «подливка» легко замерзает и становится тягучим, особенно при хранении в холодильнике. Он имеет темно-коричневый цвет, близкий к черному, хотя при разливе приобретает темный карамельный цвет. Nar ekşisi не обладает преувеличенным или резким запахом.

Каковы преимущества гранатового соуса?

Безусловно, главное достоинство Nar ekşisi кроется в его вкусовых качествах. В то же время, при приготовлении витамины и минералы из граната переходят в жидкую приправку. Они останавливают кровоточивость десен. Nar ekşisi помогает регулировать уровень сахара в крови и поэтому подходит для диабетиков и пациентов с высоким кровяным давлением. Улучшает вид кожи. Обеспечивает организм устойчивостью к инфекциям гриппа и выводит токсины из организма. Снимает усталость. Укрепляет иммунную систему. Помогает устранить хрипоту голоса.

Какие побочные эффекты от гранатового соуса?

При злоупотреблении можно столкнуться с такими неприятностями, как изжога и понижение кровяного давления. Поскольку содержание сахара в Nar ekşisi значительно, лучше всего употреблять его осторожно и ограниченно. Достаточно будет добавления в салат всего одной чайной ложки турецкого гранатового соуса!

Сколько стоит гранатовый соус?

турецкий Гранатовый соус - что это такое, как использовать

Находясь на отдыхе, многие туристы покупают в качестве сувенира бутылочку гранатового соуса. В магазинах продаются различные марки этого продукта. В свою очередь, сильно колеблется и цена ( стоимость ). В среднем 250 мл бутылка стоит 10-13 TL. В тоже время органический соус из гранатов стоит существенно дороже, от 25 до 35TL за тот же объем. Как видно, его цена превышает даже бутылку турецкого органического оливкового масла. Виной тому большой расход плодов граната при приготовлении этой подливки!

Купить Nar ekşisi (или его варианты) в Турции обычно можно в сетевых продуктовых магазинах. Например, в популярном туристическом регионе Фетхие в магазине Migros. Чаще домохозяйки и туристки покупают его на продовольственных рынках. Например, на том же курорте Фетхие на рынке по вторникам в центре города. Стоимость Nar ekşisi в этом случае заметно уменьшится. Однако в этом случае товар будет запакован в пластиковую бутылку и перевозить ее в чемодане нельзя — пролитый Nar ekşisi на носимые вещи вы не отстираете даже «в семи порошках». Заметим, аналогичный соус продается в Азейбарджане под названием «Наршараб».

Читайте так же:
Салат Вкусненький

При покупке нужно обратить внимание на процентный состав сока граната, чаще всего это 20-30%. Достойный внимания лишь те соусы, в состав которых входит не менее 50% сока граната. Напоследок приведем еще одну полезную информацию. Если на этикетке написано Nar Ekşisi, это говорит о том, что на вкус соус будет кислым, т.е. процент сахара, который в него добавили при приготовлении чуть меньше нормы. Теперь вспомним о марке Glikozsuz Nar Ekşili. Перед вами полноценная «приправа» в которой увеличено содержание фруктознного или глюкозного сиропа. Другими словами, на вкус он более сладкий, чем базовый. Часто для загущения в подливку добавляют крахмал. В этом нет ничего плохого — производитель не хочет добиться густоты конечного продукта путем добавления сахара, который существенно изменяет начальный вкус граната. Также в рецептуру довольно реддко добавляют соль, лимон, различные специи и приправы.

В чем разница Nar ekşisi и Nar ekşili sos

Только внимательный обратит внимание на разницу в названиях гранатового соуса на прилавках турецких магазинов. Но, поверьте, она весьма существенна. В отличае от Nar ekşisi, второй бренд Nar ekşili sos изготавливается из концентрата гранатового сока (от 5 до 30%), очищенной воды и добавления глюкозного сиропа, кислотного регулятора, красителя Е150 и консерванта. На территории Российской Федерации пока разрешено использование Е150 в качестве пищевой добавки-красителя при условии строгого соблюдения допустимых норм. В тоже время карамель красно-коричневая может стать причиной рака. В Турции соответствующее министерство в 2021 году подготовило проект постановления о внесении изменений в Турецкий продовольственный Кодекс. В соответствии с проектом будет запрещено добавлять в соус концентрат гранатового сока и любые ингредиенты. Соусы, которые не являются гранатовыми кислыми Nar ekşisi, но производятся под такими именами, как Nar ekşili sos — больше не будут производиться после принятия закона. А пока рекомендуем вам покупать в Турции гранатовый соус только с названием Nar ekşisi!

Один из рецептов приготовления гранатового соуса

Имеем в виду — потребуется не менее 5 кг гранатов, что бы изготовить 350 мл соуса. Очищаем гранат, выделяя плоды. Помещаем их в марлю и отжимаем сок в кастрюлю, которую помещаем на медленный огонь. Доводя до кипения, снимаем пенку. Добавляем сахар (200 граммов), медленно и постоянно размешивая. Доводим до кипения два раза. Специи помещаяем в маленький мешок из марли, который кладем в кипящий сок примерно за 10-15 минут перед последним закипанием. Даем соусу застыть. Это один из десятков различных рецептов приготовления турецкого гранатового соуса в домашних условиях. В каждой семье существует несколько рецептов — для применения в течение 2-3 дней или для длительного хранения.

Читайте так же:
Ароматный креветочный салат

Лучшие блюда, раскрывающие вкус гранатового соуса

Непосредственное употребление турецкого гранатового сока невозможно из-за его кислой природы. Он используется в качестве приправы в салаты, в сырые фрикадельки и начинки. Познакомимся кратко с семью лучшими блюдами, которые нельзя приготовить без гранатового соуса в Турции. Рецепты не обязательно знать, их можно найти в современном онлайн хранилище знаний — Интернете.

Гранатовый соус рецепты приготовления

1. Кысыр
Мелкий булгур, томатная паста, лук, всевозможная зелень в сочетании с мелко нарезанным маринованным огурцом, лимоном, специями и, конечно, гранатовым соусом.

Гранатовый соус рецепты приготовления

2. Сырая фрикаделька (Çiğ Köfte)
Шанлыурфа — город пяти пророков. Здесь родина Чиг кефте. Яйцо, чеснок и сырое мясо. На фотоснимке «еще слишком мало вкуса», поэтому надо добавить турецкого гранатового соуса!

Гранатовый соус рецепты приготовления

3. Салат Гавурдаги (Gavurdağı Salatası)
Этот салат делается из мелко накрошенных ингредиентов: помидоры, петрушка, грецкий орех, лимон, лук, а также различные пряности. Немыслим без гранатового соуса. Рецепт доступен по этой ссылке.

Гранатовый соус из Турции рецепты приготовления

Турецкий Гранатовый соус рецепты приготовления

5. Бабаганнуш (Babagannuş)
Пюре внутренностей 4-х баклажанов жарятся на гриле. Добавляется достаточное количество соли, чеснока, гранатного соуса и один стакан йогурта. Далее перемешивается и добавляется тахини и оливковое масло. Употребляется вместе лавашом и свежими овощами.

Турецкий Гранатовый соус рецепты приготовления

6. Мухаммара (Muhammara)
В восточной стране вы часто сталкиваетесь с палестинской и ливанской кухнями. Эта закуска особенно любима на столах в Антакие. Сезонные помидоры, оливковое масло, соль, чеснок, хлеб, семена кориандра, черный перец, базилик, грецкий орех и турецкий гранатовый соус — идеальное сочетание!

Турецкий Гранатовый соус рецепты приготовления

7. Фрикадельки из чечевицы (Mercimek Köftesi)
Это сочетание булгура, чечевицы, лука, петрушки, некоторых специй, соли и воды. Не хватает только небольшого количества сока лимона и гранатового соуса. Это блюдо словно переносит местных жителей во времена их детства! И особенно любимо вегетарианцами!

Ингредиенты

  • говяжий фарш – 250 г
  • лук репчатый – 1 шт. (100 г)
  • грецкий орех – 30 г
  • петрушка – 20 г
  • красный молотый перец – 0,5 ч. л.
  • черный молотый перец – 0,5 ч. л.
  • соль – 0,5 ч. л. или по вкусу
  • масло оливковое – 3 ст. л.
  • мелкий булгур – 1,5 ст. (250 г)
  • говяжий фарш – 100 г
  • яйцо (или только белок) – 1 шт.
  • манная крупа – 40 г
  • кумин – 0,5 ч. л.
  • тимьян молотый – 0,5 ч. л.
  • тмин молотый – 0,5 ч. л.
  • красный острый перец – 0,5 ч. л. или больше
  • молотая сладкая паприка – 1,5 ч. л.
  • томатная паста – 1,5 ст. л.
  • соль – 1 ч. л. или по вкусу
  • растительное масло – для фритюра

Начнём приготовление, конечно же, с теста. В просеянную муку (здесь у меня 500 г) всыпаем 1 ч.л. соли, вбиваем 1 яйцо и постепенно вливаем 300 мл воды. Вода должна быть горячая, но не кипяток (приблизительно 70 градусов).

Замешиваем тесто руками, оно довольно быстро собирается в единый комок. Получается очень мягкое, может даже слегка прилипать к пальцам, но муки больше не добавляем.

Кладём его назад в миску, в которой замешивали, накрываем тонким полотенцем или пищевой плёнкой и оставляем на столе на 20-25 минут.

Сегодня лепёшки у меня будут двух видов – с зеленью и сладкие с сахарной пудрой. Зелень просто измельчаем.

Также сразу подготовим масло, которым будем смазывать хлеб. 150 г сливочного масла растапливаем, полностью остужаем и выливаем в нему 100 мл растительного масла. Перемешиваем.

Тесто готово. Стол присыпаем мукой, кладём шарик теста и разделяем его на 4 равные части. Каждый кусочек округляем, перекладываем на край стола и накрываем пакетом, чтобы тесто не заветривалось.

Каждый шарик теста раскатываем в тонкий пласт, толщиной не более 2-х мм. По необходимости под тесто подсыпаем муку, чтобы оно не прилипло к столу. В некоторых местах тесто может даже просвечиваться.

Теперь раскатанное тесто смазываем смесью двух масел. Присыпаем измельчённой зеленью и накрываем вторым раскатанным пластом.

Так как тесто очень эластичное, его аккуратно можно слегка растянуть до нужного нам размера, чтобы края двух пластов были одинаковые.

Берём нож для теста и разрезаем весь пласт на полоски одинаковой ширины.

Скручиваем первую полоску в рулет. Кладём его на вторую полоску и заворачиваем. В итоге, чтобы получить одну лепёшку нам нужно свернуть в рулет 3-4 полоски.

Сладкие лепёшки делаем так же — тонко раскатываем два пласта, первый смазываем смесью двух масел и присыпаем сахарной пудрой. Наши рулеты готовы.

Теперь на присыпанном мукой столе поочерёдно раскатываем каждый рулет. Способ приготовления слоёного теста в Турции, как видите, не затяжной и не трудоёмкий, здесь нет многочисленных складываний, раскатываний, замораживаний. Всё делается относительно быстро и просто.

Итак, наливаем в сковороду смесь масел и кладём лепёшку. Обжариваем с двух сторон до золотистого цвета на среднем огне. Лепёшки переворачиваем несколько раз для равномерного обжаривания.

Далее снова наливаем масло и кладём следующую лепёшку. Таким образом жарим все 4 штуки.

Если в прослойку в сладких лепёшках добавить измельчённые орешки, то вкус очень сильно напоминает пахлаву.

Несладкие лепёшки я люблю есть на завтрак с кофе, также они идеальны как дополнение к первым блюдам, так и в качестве перекуса. Мне нравится вариант, когда на лепёшку кладёшь кусочек брынзы или феты и вяленые томаты. Получается настолько вкусно, что не передать словами.

Варёный пастообразный

В таком виде узбекский творог можно намазать на ломтик хлеба или наслаждаться его вкусом просто зачерпывая ложкой. Его используют в приготовлении супов или, смешивая с пряностями, добавляют к мясу и рыбе. Приготовить пастообразный курт можно просто добавив в сухой продукт бульон. После этого подождать, пока сыр размякнет до нужной консистенции. Перед тем как бросить шарики в бульон их необходимо размочить немного в простой чистой воде.

сыр

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector