Reddrakon11.ru

Красный Дракон
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Террин из куриной печени с грибами

Террин из куриной печени с грибами

Терри́н (фр. Terrine) — роскошное мясное блюдо французской кухни, запеченное в виде буханки. Мясную часть перекручивают через мясорубку и соединяют со всевозможными овощами, специями, субпродуктами, орехами и даже алкоголем ( портвейн, коньяк, мадера ).
Если такую смесь подают сразу же к столу в форме, в которой она запекалась, то блюдо называется «террин» или «паштет». Но если смесь запекают в тестяной оболочке, то это « pate en croute». Цыпленок, индейка или утка, наполненные такой смесью – «галантин».

Если говорить конкретно о сегодняшнем рецепте, то могу сказать , что большая гамма специй, мясо, печень и много овощей придают террину очень интересный, «не плоский» вкус. Структура у него неоднородная, и за счёт этого создается контраст кремообразного и более жесткого мякиша.

Террин очень нежный, я бы даже сказала , влажный. В нём переплетается мясная начинка с печеночной, но попробовав кусочек целиком, сложно разгадать, какие продукты были использованы.

Важной составляющей этой закуски являются специи. Не игнорируйте их! Именно они завершают блюдо и придают ему ярких вкусовых красок.

  • Куриная печень: 750 г
  • Молоко: 1 ст.
  • Яйца: 2 шт.
  • Соль: 1/3 ст. л.
  • Перец: по вкусу
  • Лук репчатый: 1-2 шт.
  • Морковь: 1 шт.
  • Чеснок: 3 зубка
  • Майонез: 100 мл

Берем необходимые продукты и начинаем.

В предварительном вымачивании нежная куриная печень совсем не нуждается, как не требует и удаления прожилок и протоков. Сразу измельчаем ее удобным способом: блендером или через мясорубку.

Печеночный фарш солим, перчим, вбиваем яйца, вливаем молоко. Перемешиваем и выпекаем коржи. При диаметре дна сковороды 18 см из полученного количества продуктов получается 4 коржа, подрумяненных с обеих сторон.

Репчатый лук и морковь измельчаем как на обычную «пережарку» и пассеруем в масле. Масло лучше использовать рафинированное.

Готовим «крем» из майонеза и выдавленного через пресс чеснока.

Приступаем к сборке «торта». Для удобства обжаренные овощи делим на части, равные количеству коржей.

На каждый корж наносим слой чесночного крема.

Сверху равномерно распределяем овощную зажарку, продолжаем, пока все коржи не закончатся.

Торт готов! Ставим его в холодильник на пару часов. Когда печеночные коржи пропитаются чесночно-майонезным соусом, закуска из обычной печенки превратится в настоящий шедевр.

4. Куриная печень в сметане

Печень, тушенная в сметанном соусе, станет отличным дополнением к пасте, кашам или отварному картофелю.

Тебе понадобится: 0,6 кг куриной печени, 2 крупные луковицы, 2 ст. л. подсолнечного масла, 120 мл сметаны, зелень.

Приготовление: На масле спассеруй лук, затем всыпь кусочки печенки, жарь минут 6. Приправь блюдо по вкусу, влей сметану. После трех минут слабого кипения, можно подавать к столу, посыпав зеленью.

Что приготовить из куриной печени: 15 вкусных рецептов

История знаменитых паштетов

История знаменитых паштетов

Как и многие кулинарные блюда, паштет прославили французы, хотя известен он, вернее, его прообраз был еще в самые древние времена. Сметливые египтяне заметили, что печень и мясо перелетных гусей и уток нежные, жирные и вкусные. Не то, что у птиц, постоянно проживающих на скотном дворе. Поэтому крестьяне нашли способ сделать гусиное мясо лучше – они поменяли рацион своих питомцев, начав их целенаправленно откармливать — да не чем-нибудь, а отборным инжиром. Их труд не прошел напрасно – так появилась вкусная начинка для паштета.

В Древнем Риме тоже делали что-то наподобие паштета. Причем было два способа приготовления блюда. Первый – дешевый, в нем почти не было нормального мяса и печени. Его нужно было готовить из остатков туши животного, поэтому такой паштет стоил недорого и подавался простолюдинам. Второй способ был деликатесом и готовился из свиного мяса с добавлением экзотических компонентов, таких, как птичьи языки, — для патрициев.

Читайте так же:
Морской салат с кальмарами

И как всегда, древние не позаботились записать рецепт, тем самым прошляпив закрепить за собой авторство способа приготовления блюда. Об этом впоследствии, тоже как всегда, позаботились французские кулинары. Хотя современный вид, в котором мы привыкли видеть паштет сегодня, блюдо приобрело не сразу. Изначально, в XIV веке, во Франции паштетом именовали особый закрытый слоеный пирог. Дело в том, что оболочку этого пирога не ели. Тесто должно было сохранить форму и сочность фарша. Корку из теста разламывали, а начинка как раз и была паштетом. Во Франции тех времен существовало аналогичное нашему «заморить червячка» выражение — «сломать корочку» (casser la croûte).

паштеты-1.jpg

Позже пирог стали запекать и подавать в специальной глиняной посуде – террине, которая заменяла тесто. Как вы можете догадаться, паштеты часто называют терринами именно поэтому.

паштеты-2.jpg

Тщеславие королей, желавших удивить гостей необычными блюдами, сподвигало поваров на изобретение новых способов приготовления истинных кулинарных шедевров. Вот, например, Шартрский паштет. Считается, что изобрели его 24 февраля 1594 года для празднования после коронации в Шартрском соборе Генриха IV Наваррского. Ингредиентами начинки для паштета выступали телятина и свинина, фуа-гра и потороха куропатки, мясо фазана и фисташки. Гостей правителя, которым полюбилось новое блюдо, было просто тьма. Можно сказать, что и сегодня Шартр – неофициальная столица паштетов: там ежегодно проводится Национальный конкурс паштетов французских провинций.

Паштет из гусиной печени с маслинами и печеным яблоком

паштеты-3.jpg

ИНГРЕДИЕНТЫ:
Маслины без косточки Bonduelle 1 банка (300 г); печень гусиная 300 г; лук-шалот 6 шт.; яблоки 2 шт.; коньяк 50 г; масло растительное (масло грецкого ореха) 2 ст. л.; мёд 2 ст. л.; тимьян свежий 1 ст. л.; смесь перцев и соль по вкусу

РЕЦЕПТ:
1. Печень обжарьте на медленном огне на сковороде с растительным маслом в течение 1 минуты.
2. Добавьте порезанный лук, тимьян и тушите минут 5.
3. Переложите в блендер. Взбейте.
4. В сковородку после обжаривания влейте коньяк. Прогрейте минуту и добавьте к паштету.
5. Яблоки очистите, порежьте дольками и запеките в духовке минут 40, полив предварительно жидким медом.
6. Часть яблок оставьте для украшения (гарнира), остальные добавьте к печени и еще раз взбейте.
7. В готовый паштет положите маслины (предварительно порезав), посолите и поперчите.
8. Хорошо размешайте, разложите в формочки и уберите на холод на 1 час.
9. При подаче к паштету выложите дольки карамелизированого яблока и половинки маслин.
10. Можно сверху полить любым ягодным соусом.

Второй знаменитый, возможно, даже более, чем Шартрский, — Страсбургский паштет, именовавшийся Пушкиным как Страсбургский пирог. Это все тот же паштет, который нужно запекать в тесте. Рецепт блюда в 1782 году появился благодаря трудам повара из Нормандии Жана-Жозефа Клоза, за что он получил дворянский титул. В состав начинки паштета входили фуа-гра, трюфели, рябчики и свинина, а слоеное тесто готовилось из лучшей муки. Но помимо этого его заливали маслом или смальцем. Благодаря нехитрому действию паштет дольше хранился, и его можно было перевозить на дальние расстояния, почему в «Евгении Онегине» он и характеризовался как «нетленный». Кстати, бытует мнение, что Россия познакомилась с паштетом как раз в виде Страсбургского пирога. Блюдо доставлялось из Европы в специальных емкостях со льдом. На волне любви к паштету в городах стали открываться паштетные, где эти пироги продавались. Русские повара придумали тьму различных начинок, начиная от грибов с печенью и заканчивая рыбой. Упоминается в романе Пушкина и московский ресторан Талон, где особенно любили подавать деликатес из Страсбурга.

Читайте так же:
Салат оливье с курицей

Паштет из кролика с фисташками, маслинами и брусничным джемом

ИНГРЕДИЕНТЫ:
Маслины без косточки Bonduelle 1 банка (300 г); мясо молодого кролика (филе) 500 г; сельдерей (стебель) 1 шт.; морковь 1 шт.; лук репчатый 1 шт.; вино белое 100 г; масло сливочное 50 г; фисташки 50 г; брусничный джем по вкусу; лавровый лист 2 шт.; смесь перцев по вкусу; прованские травы 1 ч. л.; душистый горошек 5 шт.; мускатный орех по вкусу; соль по вкусу

РЕЦЕПТ:
1. Филе кролика, морковь, лук и стебель сельдерея порежьте на кусочки.
2. Вскипятите в кастрюле около литра воды или бульона.
3. Положите в воду мясо, овощи, сухие специи, душистый горошек.
4. Через 20 минут добавьте соль, половину стакана белого вина и лавровый лист.
5. Варите на медленном огне до готовности мяса (около 50 минут).
6. В блендере пробейте все мясо с добавлением отварных овощей и капельки бульона.
7. В конце взбивания положите размягченное сливочное масло, смесь перцев, мускатный орех.
8. Фисташки и маслины измельчите ножом не очень мелко и добавьте в готовый паштет.
9. Все хорошо перемешайте, разложите в формочки или вазочки. Уберите на холод часа на два.
10. Подавайте, украсив сверху слоем брусничного джема, тертыми фисташками и маслинами.

паштеты-4.jpg

Особая разновидность паштетов — рийет (lа rillette), появился в Турени. Название происходит от местного словечка rille, значение которого — «свинина». Французские крестьяне были экономны и добавляли в начинку рийеты даже требуху и уши свиней. Сейчас рийеты делают не только из свинины, но и из печени уток, мяса гусей, кролика и рыбы.

Ну а что же фуа-гра, этот всемирно известный деликатес? Тот вариант паштета, который мы знаем, придумал повар Жан-Пьер Клоз в 1778 году. Его хозяин, маркиз де Контад, маршал Франции и правитель Страсбурга, ожидал гостей и распорядился: «Сегодня я хочу угостить гостей настоящей французской кухней». Ослушаться хозяина повар не посмел и сотворил новое блюдо, назвав его «pâté de foie gras», что в переводе означает фуа-гра. Паштет произвел фурор, и маркиз приказал отправить угощение в Париж королю Людовику XVI. Двор оценил кулинарный шедевр. Очевидно, что этот деликатес должен быть стоить дорого, поэтому его могли позволить только приближенные короля Страсбурга.

паштеты-5.jpg

Такое блюдо, как фуа-гра, производится во многих регионах Франции. В Тулузе готовят воздушную фуа-гра цвета слоновой кости; в Старсбурге – розовую и твёрдую. Фуа-гра из Бордо подходит к горячим блюдам; из Перигора – к холодным.

А сейчас пару слов о том, как паштет следует сервировать. Если вы не знали, то есть паштет, просто намазав его на хлеб, с точки зрения французского этикета — непозволительно. Во Франции особое значение имеет способ сервировки и подачи блюда на стол.

• Террины должны подаваться на охлажденных тарелках. Есть блюдо надо только вилкой, без ножа.
• Слоеные паштеты-пироги режут непосредственно перед тем, как подавать на стол, специальным ножом без зубцов. Нож этот каждый раз перед тем, как отрезать ломтик, опускают в горячую воду, тогда он плавно режет паштет, сохраняя форму кусков.
• Если вы сервируете закуски на фуршетный стол, то паштет все же подается на хлебе. Но не мажется на него, а выкладываются ровными ломтиками. Вот так все непросто, приготовление паштета – особый труд, зато вкусно!

Если раньше паштет и мог стоить очень дорого, из-за чего был деликатесом и подавался только на королевские столы, то современное блюдо можно найти в любой кухне мира. Классический рецепт – из гусиной печени, но существуют и вегетарианские способы приготовления из различных овощей, грибов, рыбы и бобов. Словом, видов современного паштета – тьма.

Читайте так же:
Капрезе с печеным перцем

Паштет из красной фасоли с шампиньонами

паштеты-6.jpg

ИНГРЕДИЕНТЫ:
Красная фасоль Bonduelle 1 банка (400 г); шампиньоны целые Bonduelle 1/2 банки (200 г); корнишоны (3-6 см) маринованные Bonduelle 1 банка (340 г); лук репчатый 1 шт.; чеснок 2 зубчика; орегано (сушеный) 1 щепотка; масло оливковое 3 ст. л.; соль и перец по вкусу

РЕЦЕПТ:
1. Лук и чеснок мелко порубите и обжарьте на оливковом масле до прозрачности лука.
2. Добавьте мелко нарезанные шампиньоны. Обжарьте все в течение 5-7 минут, затем добавьте фасоль без жидкости. Перемешайте. Если сока мало, добавьте немного воды. Посолите, поперчите, добавьте орегано. Накройте крышкой, уменьшите огонь и оставьте томиться на 20 минут.
3. Измельчите все в блендере до однородного состояния — так, чтобы не было комочков.
4. Паштет хорошо сочетается с солеными или маринованными огурчиками и черным хлебом.

Кроме отменного вкуса, его стоит принимать в пищу еще и из-за обилия витаминов в составе. В паштете из печени можно найти витамин A, C, B1, B2, B3, B5, B6, B9 и B12! Особую роль играет витамин B12: он благотворно влияет на размножение клеток крови. Кроме того, паштет включает в себя множество полезных белков и жиров, а такие составляющие, как овощи и грибы, являются источником растительной клетчатки. Принять во внимание следует и то, что все ингредиенты измельчены, из-за чего они легко и быстро усваиваются. Гусиный паштет содержит максимум аминокислот по сравнению с другими видами паштета. Их содержание в организме нужно для здоровой и красивой кожи. Говяжья паста считается довольно калорийной, поэтому ее не рекомендуется принимать в пищу людям с лишним весом. А вот куриный паштет для них отлично подойдет – это диетический вид продукта, содержащий большое количество белка. Также его полезно употреблять при мочекаменной болезни.

Как приготовить торт с морковью и луком без молока

Если хотите, чтобы печеночные слои были потолще, то тесто нужно делать погуще. В этот может помочь замена в рецепте молока на сметану.

Ингредиенты:

  • Печень куриная – 500 гр
  • Морковь – 160 гр ( 2 средние)
  • Лук – 200 гр (1 большая луковица)
  • Мука – 80 гр
  • Яйца – 2 шт
  • Чеснок – 3-4 зубчика
  • Сметана – 2 ст.л
  • Майонез – 6-7 ст.л
  • Соль, перец, раст. масло

Приготовление:

1. Принцип приготовления начинки и заправки такой же, как и в предыдущем рецепте.

Лук нарезаем полукольцами, морковь натираем на крупной терке и обжариваем их на сковороде с растительным маслом до тех пор, пока овощи не размягчаться и не приобретут золотистый цвет.

Заправку получаем путем смешивания майонеза с измельченным чесноком.

2. Куриную печень перебиваем блендером до однородной массы.

3. Добавляем в смесь яйца, сметану и муку. А также солим и перчим.

4. Тщательно смешиваем ингредиенты и оставляем тесто настаиваться на 20 минут.

5. Сковороду, смазанную растительным маслом, раскаляем и выливаем полный половник печеночного теста. Обжариваем в течение 1 минуты, затем переворачиваем и жарим еще 1 минуту.

Очень важно, чтобы сковорода была раскаленной, иначе тесто прилипнет

Из указанного количества ингредиентов получится 6 штук.

6. Собираем торт, промазывая каждый слой майонезом с чесноком и выкладывая лук с морковью.

7. Последний слой промазываем майонезом а сверху натираем мелкой теркой вареное яйцо.

8. Украшаем зеленью и торт готов. После двух часов, проведенных в холодильнике, он готов к употреблению.

Читайте так же:
Яичноморковный салат с чесноком

Ветчина в домашних условиях в ветчиннице Тескома, рецепты

С помощью ветчинницы можно приготовить много разнообразной мясной продукции отличного качества. Вареная колбаса любительская или докторская будут содержать только те ингредиенты, которые Вы в них положите. В качестве исходного продукта не обязательно использовать филе, можно использовать и другие части туши или птицы. Комбинируйте разные виды мяса, используйте любимые приправы и добавки их овощей, сухофруктов, орехов. Готовить можно не только из мяса, но и из овощей, рыбы. Те, кто вошел во вкус, готовят террины из разных сортов рыбы с креветками, из любимых овощей, мясные с добавлением перловой каши, моркови, свеклы. Обилию рецептов и сочетаний не видно конца!

Ветчина с языком, шампиньонами, мраморная ветчина из говядины, постной свинины с беконом – звучит заманчиво? А на вкус и вовсе бесподобно! Погрузитесь в мир приготовления ветчины в домашних условиях и на Вашем столе всегда будут вкусные, свежие, полезные и разнообразные деликатесы. В ветчиннице Tescoma Presto за один приём можно получить 1 кг готового продукта или, с помощью адаптера (в комплекте), половину порции. Свою пресс-ветчинницу Вы можете заказать на сайте в один клик.

Ниже приводим рецепты, которые Производитель прилагает к приспособлению. Начните с них, и идите дальше, следуя собственным кулинарным предпочтениям и фантазии.

Основной рецепт рубленной ветчины домашнего приготовления

Готовить можно из филе курицы, индюшки, свинины – в любой пропорции. Для полной загрузки потребуется 1 килограмм мяса. На это количество еще потребуются:

  • 18 граммов поваренной соли
  • 1dl= 100 мл = 100 граммов воды
  • 4 грамм = 1 кофейная ложка сахарной пудры
  • 4 грамма «мясницкой маринующей смеси»

Мясницкая маринующая смесь, что это, где её взять и чем заменить?

Мясницкая маринующая смесь» — это смесь нитритной соли со специями. Соль улучшает цвет готовой ветчины, продукт приобретает нежно розовый цвет. Нитритная соль подавляет рост болезнетворных микроорганизмов и является консервантом, который увеличивает срок годности и хранения продукта. Можно обойтись и без неё, увеличив до 22 граммов количество поваренной соли или добавив перец, любимые специи.

Если же длительный срок хранения для Вас принципиально важен, то купить нитритную соль в розницу можно на различных специализированных интернет-площадках, где продают товары для производства разных видов колбас и колбасных изделий. В продуктовых магазинах, супермаркетах она не продаётся. Цена зависит от расфасовки (от 100 граммов до килограмма), производителя и продавца. Крупным оптом можно купить по 40-50 рублей за килограмм, в рознице за эту же цену продают пакетики по 100 граммов. Для насыщенного цвета часть воды можно заменить свекольным соком.

Как приготовить ветчину в ветчиннице Тескома Вы можете ознакомиться в статье блога на сайте или в инструкции к приспособлению. Здесь приводим некоторые рецепты

Домашняя свиная ветчина с чесноком, рецепт

К подготовленной свиной вырезке добавьте все вспомогательные ингредиенты из основного рецепта и 3 измельченных в кашицу зубчика чеснока.

Куриная ветчина с оливками в ветчиннице, рецепт

К подготовленному мясу курицы добавьте все вспомогательные ингредиенты из основного рецепта и 50 граммов чёрных или зелёных оливок без косточек.

Ветчина из индейки с тимьяном, рецепт

К подготовленному мясу индейки добавьте все вспомогательные ингредиенты из основного рецепта и ложку нарезанного свежих листьев тимьяна.

Рецепт из свинины с черносливом и орехами

Используйте 1 кг свиной вырезки, добавьте все вспомогательные ингредиенты из основного рецепта, а также 30 граммов промытого и крупно нарезанного чернослива и 30 граммов очищенных ядер грецких орехов.

Террин из запеченных овощей, рецепт для ветчинницы. Варить не нужно!

  • Два красных и один желтый перец,
  • 1 небольшой кабачок,
  • 1 небольшой баклажан,
  • 2 dl= 200 мл свежего томатного сока,
  • 10 пластин желатина,
  • оливковое масло,
  • веточка тимьяна,
  • соль и перец
Читайте так же:
Салат с мясом

Террин варить не нужно, достаточно запечь овощи, залить желатином с томатным соком, спрессовать и оставить застывать.

Перцы помыть, очистить, нарезать крупными лепестками, смазать маслом и запечь в духовке или на гриле. Охладить в холодильнике, снять тонкую кожицу

Баклажан и кабачок нарезать колечками, посыпать листочками тимьяна, сбрызнуть маслом, посолить, поперчить и перемешать. Выложить на противень и запекать около 10 мин при 200⁰С

Размочить в холодной воде желатин, нагреть томатный сок, перелить в него желатин и хорошо перемешать

В ветчинницу выложить запеченный перец, кабачок и баклажан, поливая слои желатином. Сверху выложить перец. Закрыть ветчинницу, спрессовав овощи с помощью адаптера отправить застывать на ночь в холодильник.

Паштет из куриной печени с ветчиной прошуто

700 граммов печени очистите, посолите, поперчите и обжарьте с мелконарезанной небольшой луковицей, мелко нарезанными листьями розмарина и, по желанию, чесноком. Добавьте 50 мл портвейна и немного потушите.

Переложите в блендер, добавьте ложку сливочного масла комнатной температуры и измельчите до однородной массы.

На дно и стенки ветчинницы уложите ломтики ветчины так, чтобы в готовом паштете ветчина была оболочкой для него. Выложите паштет и накройте ломтиками ветчины. Закройте с помощью адаптера, поместите в кастрюлю с водой и варите 30 минут при температуре 85⁰С. Дать паштету остыть в течение ночи. Подавать паштет можно с клюквенным пюре, джемом

Террин из свежего и копченого лосося

Для половины порции:

  • 400 граммов филе свежего лосося,
  • 100 граммов копченого лосося
  • 50 мл сливок,
  • 2 яичных желтка,
  • чайная ложка мелко нарезанных веточек укропа,
  • чайная ложка лимонного сока,
  • соль и перец

Охлажденное филе лосося и копченый лосось нарежьте и перемешайте, постепенно добавляя желтки, сливки, соль и перец, укроп и лимонный сок. Максимальное время перемешивания миксером – не более 30 сек.

Заполните ветчинницу, установив адаптер, накройте пищевой плёнкой и закройте крышу. Поместите в кастрюлю, заполненную водой, нагрейте до 85⁰С и варите в течение 40 минут. Оставьте остывать на ночь и на утро можно подавать.

По желанию Вы можете добавить горсть очищенных фисташек или маринованных каперсов – они хорошо сочетаются с лососем. Или предварительно около получаса промариновать свежий лосось в белом вине.

Sempre

ул. Большая Дмитровка, 22, стр. 1

Ризотто с лососем, чернилами каракатицы и эдамаме фото № 6Ризотто с лососем, чернилами каракатицы и эдамаме В самом зеленом ресторане города новый бренд-шеф — Анатолий Клочков (Rose Bar, Agalarov Estate, Prosecco Bar, Happy End Bar), который представил авторскую гастрономию с симбиозом европейской кухни и азиатского фьюжн. Для старта предлагают хит вне времени — хумус из нута с семенами и тхиной или из авокадо с эдамаме и кунжутом. Брускетты — с крабом, томатом и васаби, с лососем, авокадо и кимчи или вегетарианская со страчателлой, манго и малиновым бальзамиком. Среди новинок в разделе закусок — три тартара и вег-закуска из сочных битых огурцов, эдамаме и японского соуса. Большую часть горячих блюд в Sempre готовят в дровяной печи. Один из главных хитов среди гостей — римская пицца с пятью вариантами начинок, включая индейку с перцем рамиро и черносливом. На десерт подают лаконичный чизкейк «Сан-Себастьян» с соленой карамелью и кокосовую панна-котту с мягким сыром.

Эльзасский творог, крок-мадам с трюфелем и алжирская шакшука: новые завтраки в ресторанах Москвы Читать

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector