Reddrakon11.ru

Красный Дракон
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Cыроежки: описание, виды, фото, сезон сбора

Cыроежки: описание, виды, фото, сезон сбора

Cыроежки: описание, виды, фото, сезон сбора

Сыроежки – яркие и необычные грибы. Они всегда на виду, никогда не прячутся от грибника, даже стара­ются привлечь к себе внимание своими разнообразны­ми по окраске шляпками. И правда, цветовая гамма сыроежек включает все цвета раду­ги — как насыщенные, так и мас­су всевозможных оттенков.

[stextbox image=’null’]Сыроежки (Russula) – вид пластинчатых грибов одноименного семейства. Они чрезвычайно распространены в наших лесах, однако не все из них съедобны.[/stextbox]

Почему гриб получил такое странное название? На этот вопрос однозначного ответа нет. Одни считают, что имя «сыроежка» гриб получил за то, что его можно есть, как свежий огурец или помидор, посыпая солью; другие — за то, что при за­солке сыроежка очень быстро готова к употреблению, иногда через сутки.

Виды грибов сыроежек

Если кто-то в детстве пробовал сыроежку на зуб, то наверняка помнит, что ему приходилось промывать рот, чтобы избавиться от едкой горечи. Как утверждают знатоки, из трех десятков известных разновидностей сыроежек, около 10 обладают жгучим едким привкусом, который можно устранить вымачиванием и последующей засолкой. Чаще к таким относятся красношля­почные сыроежки, а другие — с зелеными, желтыми и синими шляпками — не столь жгучие. Хотя по внешнему виду гриба его вкус определить вряд ли получится.

Есть среди сыроежек и несъедобный вид — сыроежка жгуче-едкая (рвотная). Очевидно, именно она запятнала весь съедобный род этих грибов. Из-за нее в Германии и Франции все сыроежки считают поганками. А вот в Финляндии, напротив, синевато-зеленая, жел­тая, буреющая пурпурная, оливковая сыроежки ценятся, как у нас белые грибы; здесь их считают деликатесными. С другой стороны, жгуче-едкая сыроежка с ядовито-красной шляпкой, непригодная в пищу и прозван­ная за это «чертовой едой», единственная из всех видов рода обладает антибактериальными свойствами против стафилококков.

В начале роста, молодые желтые сыроежки, имеют округлую шляпку, визуально напоминающую срезанную часть круга, но с возрастом форма меняется, выпрямляясь и становясь плоской, слегка вдавленной в центральной части. Старые или перезрелые грибы, образуют бороздчатые пластины, достигая в диаметре верхней части до 7 см или 14 в поперечном.

Цветовая гамма шляпы — насыщенно желтая, имеющая в редких случаях светло-зеленый отлив. Поверхность — слегка липкая, но не скользкая, глянцевая по всему периметру. При отделении кожицы, наглядно заметно отделение лишь на 1/2 от всей поверхности.

Читайте так же:
Весенний салат порционный

Съедобные виды

Название гриба не обозначает, что сыроежку едят без кулинарной обработки. Гриб получил свое название из-за того, что просаливается в разы быстрее среди многих других видов.

Ко второму классу (съедобные, с хорошим вкусом) среди сыроежек специалисты относят следующих представителей:

Зеленая, травяная или сине-зеленая сыроежка (Russula Aaeruginea)

Шляпки у них могут достигать диаметра 14 см. Чаще всего они растут в траве. Их шляпки зеленые, с легким синеватым отливом. У зрелых особей шляпки вдавленные, клейкие на ощупь. Кожица хорошо отслаивается от шляпки, а пластинки почти свободные. Они могут быть белыми, часто покрываются «ржавыми» пятнами или буреют. Ножка заостряется книзу, иногда тоже буреет. Мякоть в ножке горьковатая (горечь пройдет, если гриб промыть или вымочить), плотная, но ломкая, иногда может быть рыхлой.

Растут зеленые представители на песчаных почвах. Они любят березово-сосновые леса, мхи и высокую траву. Время сбора — с июля до конца сентября. Урожай зеленых сыроежек редко бывает ежегодным.

Сыроежка травянисто-зеленая

Золотая или золотистая сыроежка (Russula Aurea)

Она растет небольшими группами в орешниках, березовых или дубовых лесах. Встречается довольно редко. Формой похожа на предыдущую разновидность, но ножку имеет слегка изогнутую. Шляпка у молодых представителей вида красноватая, но со временем она может стать желтой или оранжевой, покрыться хромовыми пятнами. Пластинки со временем из белых становятся желтыми или кремовыми. Мякоть очень хрупкая, но удивительно вкусная, с тонким ароматом.

Сыроежки золотые

Зелено-красная, лайковая сыроежка (Russula Alutacea)

Несмотря на название, объемная, вдавленная по середине шляпка этой разновидности чаще всего имеет фиолетово-красный или фиолетово-коричневый цвет. Узнать данный вид можно по пластинкам: они очень толстые, плотно прирастают к ножке. У совсем старых особей пластинки охристые, с ровными краями. Ножка может быть белой, розовой, желтой, но на ощупь она всегда ватная. Эти грибы предпочитают березовые или кленовые леса, но порой встречаются в молодом дубняке.

Сыроежка лайковая

Сыроежки съедобные

Значок съедобности

Сырое́жка или ру́ссула (лат. Russula), а в народе сырое́га — род грибов из семейства сыроежковых (лат. Russulaceae) и одноимённого порядка сыроежковые (руссулальные) (лат. Russulales).

Название рода Russula происходит от латинского слова: rússulus, что в переводе на русский, означает «красноватый», хотя в роду сыроежек достаточно много видов окрашенных далеко не в красные тона.

Сыроежки потому называются сыроежками, что их можно употреблять в пищу «сырыми», не прибегая к термической и другой обработке. Некоторые гурманы так их и едят — в свежем виде с солью!

Читайте так же:
Салат «Голубой океан»

Сыроежки, пожалуй, самые распространённые и разнообразные грибы, представляющие «глубокий» род, в отношении определения и классификации их видов. Различия между всякими видами настолько малы, что бывает очень трудно с точностью определить их.

В природе различают почти 275-ть видов сыроежек, в России определено около 60-ти из них, многие из которых мало изучены, и это такие виды, как например:

  • сыроежка винно-красная
  • сыроежка родственная
  • сыроежка аметистовая
  • сыроежка обманчивая
  • сыроежка карликовая
  • сыроежка невзрачная
  • сыроежка водянистая
  • сыроежка блестящая
  • сыроежка различная
  • сыроежка приятная
  • сыроежка кедровая
  • сыроежка уксусная
  • сыроежка изящная
  • сыроежка румяная
  • сыроежка клейкая
  • сыроежка буковая

Казалось бы, в самом названии гриба-сыроежки уже заложено понятие её безусловной съедобности, только это вовсе не так. Большинство видов этого рода съедобны, но некоторые из них имеют горький вкус, который выходит после их вымачивания или отваривания, такие виды относятся к условно съедобным. Но любые виды со жгучей-едкой мякотью считаются несъедобными, без практического значения, или же ядовитыми! Хотя, как таковых, токсичных видов среди сыроежек нет, но есть виды, приводящие аллергическую реакцию на их применение.

Годными к употреблению среди сыроежек считаются съедобные виды, как например:

  • сыроежка охристая (бледно-охристая, бледно-жёлтая, охряно-жёлтая, охристо-белая, лимонная)
  • сыроежка зелёная (бледно-зелёная, медно-зелёная, синевато-зелёная, травяная зелёная)
  • сыроежка буреющая (пурпурно-коричневая, тёмно-кровавая, ароматная, креветочная)
  • сыроежка турецкая (пурпурно-лиловая, синеватая, каменная, Мерилла)
  • сыроежка фиолетовая (буро-фиолетовая, коричневато-фиолетовая)
  • сыроежка болотная (красноокрашенная, приподнятая, поплавуха)
  • сыроежка вильчатая (разнопластинчатая, зеленовато-буроватая)
  • сыроежка жёлтая (светло-жёлтая, бледно-жёлтая, ярко-жёлтая)
  • сыроежка пищевая (съедобная, нежная, кокетливая, голозубая)
  • сыроежка цельная (замечательная, безупречная, буро-красная)
  • сыроежка миндальная (лавровишнёвая, приятная, ароматная)
  • сыроежка фиолетово-зелёная (фиолетово-оливковая, серая)
  • сыроежка гладкокожая (ласковая, красновато-коричневая)
  • сыроежка сине-жёлтая (сине-зелёная, разноцветная)
  • сыроежка золотистая (золотая, золотисто-красная)
  • сыроежка синяя (лазоревая, бугорчато-лазоревая)
  • сыроежка зелёно-красная (лайковая, кожистая)
  • сыроежка зеленоватая (чешуйчатая, толстуха)
  • сыроежка оливковая (оливково-зелёная)

и некоторые, достаточно хорошо известные, условно съедобные виды, как например:

  • сыроежка выцветающая (блекнущая, хорошенькая, красивая)
  • сыроежка сереющая (окрашенная, декорированная)
  • сыроежка розовая (розовидная, роскошная)
  • сыроежка вонючая (зловонная, валуй)
  • сыроежка ломкая (хрупкая)
  • сыроежка девичья (мягкая)
  • сыроежка немытая (Морзе)

которые не требуют сиюминутной термообработки, лишь недолгого отмачивания в воде для удаления лишней горечи.

Конечно же, все виды сыроежек знать не обязательно, достаточно запомнить несколько видов, используемых в пищу, и можно отправиться в лес, получая пользу от таких познаний.

Читайте так же:
Салат Казино

Съедобные сыроежки

Безоговорочно съедобными видами (и даже в «сыром» виде) в роду грибов-сыроежек считаются:

  • сыроежка охристая (бледно-охристая, бледно-жёлтая, охряно-жёлтая, охристо-белая, лимонная)
  • сыроежка зелёная (бледно-зелёная, медно-зелёная, синевато-зелёная, травяная зелёная)
  • сыроежка буреющая (пурпурно-коричневая, тёмно-кровавая, ароматная, креветочная)
  • сыроежка турецкая (пурпурно-лиловая, синеватая, каменная, Мерилла)
  • сыроежка фиолетовая (буро-фиолетовая, коричневато-фиолетовая)
  • сыроежка болотная (красноокрашенная, приподнятая, поплавуха)
  • сыроежка вильчатая (разнопластинчатая, зеленовато-буроватая)
  • сыроежка жёлтая (светло-жёлтая, бледно-жёлтая, ярко-жёлтая)
  • сыроежка пищевая (съедобная, нежная, кокетливая, голозубая)
  • сыроежка цельная (замечательная, безупречная, буро-красная)
  • сыроежка миндальная (лавровишнёвая, приятная, ароматная)
  • сыроежка фиолетово-зелёная (фиолетово-оливковая, серая)
  • сыроежка гладкокожая (ласковая, красновато-коричневая)
  • сыроежка сине-жёлтая (сине-зелёная, разноцветная)
  • сыроежка золотистая (золотая, золотисто-красная)
  • сыроежка синяя (лазоревая, бугорчато-лазоревая)
  • сыроежка зелёно-красная (лайковая, кожистая)
  • сыроежка зеленоватая (чешуйчатая, толстуха)
  • сыроежка оливковая (оливково-зелёная)

все из которых (без каких-либо умозаключений) безусловно пригодны для употребления в пищу.

Сходные виды и пищевая ценность

Сыроежки — грибы, не похожие на другие, поэтому двойников в природе у них мало. Путают их чаще всего с валуями, подгруздками, которые тоже принадлежат их отряду. Реже сыроежки путают с некоторыми рядовками, среди которых попадаются несъедобные и даже ядовитые экземпляры. А хуже всего, когда сыроежки путают со смертельно опасной, бледной поганкой, от которой их кстати отличает отсутствие плёночного кольца на ножке и мешковидного утолщения (вольвы) в её основании.

Различают (по цвету) красные, зелёные, синие, жёлтые сыроежки; и лучшими из них считают те, у которых меньше в расцветке красного, а побольше зелёного, синего или даже жёлтого (не смотря на то, что сыроежка жёлтая — условно съедобный вид). Вместе с тем, все красные, зелёные и синие сыроежки более крепкие; а жёлтые — напротив хрупкие, да и больше подвержены заражению грибными червями.

По вкусовым качествам и пищевой ценности сыроежки внесены к съедобным грибам третьей категории или к условно съедобным грибам четвёртой категории. В связи с этим (а ещё и в силу повышенной хрупкости) сыроежки авторитета не завоевали и считаются трофеем на случай отсутствия других, благородных грибов.

Распространение в природе и сезонность

Сыроежки — грибы неприхотливые, и из природного множества, пожалуй, самые распространённые (их доля в лесных запасах составляет чуть ли не половину от всех известных видов). У сыроежек даже нет излюбленных мест обитания, такими местами являются любые лесные зоны планеты.

Читайте так же:
Тыква покорейски

Сыроежки, как сапротрофы, растут повсеместно: в хвойных, лиственных, смешанных лесах всех континентов земного шара. В том числе и в России, на всём её протяжении от западных окраин до Дальнего Востока. Кроме того, их можно найти в Антарктиде одиночными экземплярами и большими группами.

Период плодоношения у сыроежек начинается уже в самом начале лета (а то и в конце весны), а продолжается почти до самой зимы.

Краткое описание и применение

Сыроежки относятся к разделу пластинчатых грибов и споры для их размножения находятся в пластинках. Пластинки тонкие и частые, белого или бледно-жёлтого цвета. Шляпка округлая, по центру придавленная, любых цветов радуги от тускло-белых и светло-розовых до ярко-жёлтых, синих, фиолетовых, зелёных, красных и даже коричневых. Ножка правильно-цилиндрической формы, у молодых плодов прочная и у зрелых хрупкая, внутри цельная, белого цвета, но бывает с оттенками розового. Мякоть очень хрупкая, порой рыхлая, беловатого цвета, с лёгкой горчинкой на вкус и с приятным грибным ароматом.

Сыроежки можно применять в пищу в любом виде, даже в «сыром» (если конечно они абсолютно съедобны). И всё же, лучше использовать сыроежки в засолке или жаренными с картошкой и луком.

Полезные свойства

Сыроежки – кладезь ценных веществ, витаминов и микроэлементов. В тканях находят более 20% сырого протеина, что почти в два раза больше, чем в большинстве овощей. Из мясистой плотной мякоти можно приготовить питательные постные блюда, частично заменив мясные и рыбные продукты. В тканях сыроежек обнаружены важнейшие для организма минеральные элементы – кальций и фосфор, магний и железо.

Грибы красного и фиолетового цвета обладают противобактериальным действием, их используют в народной медицине для лечения нарывов и пиодермии.

В красноокрашенных видах обнаружен фермент, названный учеными руссулином, в честь латинского имени этого рода грибов. Фермент обладает мощной активностью и в небольшом количестве способен быстро сворачивать молоко, заменяя сычужные ферменты при производстве сыра.

Применение сыроежек

В кулинарии сыроежки нашли обширное применение. Перед приготовлением их нужно залить водой и выдержать в течение нескольких часов. А перед основным процессом обработки – отварить 5 минут, это позволит избавиться от горечи.

Сыроежки не подходят для заправки супов, так как из-за них первое блюдо становится горьковатым.

Читайте так же:
«Свекла покитайски»

Сыроежки, приготовленные в сметанном соусе, особенно вкусны. Жареные грибы могут быть самостоятельным блюдом, их можно приправить зеленью или дополнить картофельным пюре.

Шляпки сыроежек можно обжаривать в кляре и панировочных сухарях, получаются грибные отбивные. Эти грибы очень хороши в сочетании с тушеными или жареными овощами. Соленые сыроежки являются деликатесным блюдом. При засолке можно добавить к ним чеснок и лук, перец и другие специи. Уже на следующий день после засаливания они становятся съедобными. Также эти грибочки можно замариновать.

В сочетании с другими грибами, зеленью, луком и специями могут стать необычным и пикантным салатом.

Сыроежка ломкая. Как готовить

Как уже упоминалось, сыроежка ломкая обладает горьким, жгучим вкусом. Съеденная в сыром виде, может вызвать легкое отравление. Исходя из этого, широкого применения сыроежка ломкая не находит.

Для получения пользы сыроежки ломкой в кулинарии ее предварительно несколько раз вымачивают и отваривают, однако это лишает ее большей части полезных веществ, но неприятный вкус частично остается. Поэтому пищевой ценности гриб не представляет. Используют сыроежку ломкую только для соления и маринования.

Маринованные грибы, по мнению ценителей, обладают острым, пикантным, запоминающимся вкусом. При приготовлении не следует смешивать гриб с какими-либо другими. При засаливании сыроежки ломкой комбинирование допустимо.

Быстрый рецепт

Замороженные грибы можно готовить с луком, в сметане и с картофелем наравне со свежими. Но не стоит ожидать тех же вкусовых качеств и плотности структуры. Сыроежки сами по себе достаточно рыхлые, а после заморозки еще больше потеряют форму.

На сильном огне грибы быстро растают и приобретут корочку до того, как начнут разваливаться. Лук нужно добавить позже, иначе он сгорит. Остальные ингредиенты — на усмотрение повара или согласно представленным выше рецептам.

Правильно приготовленные сыроежки придутся по вкусу не только любителям грибов, а и тем, кто с настороженностью относится к этому продукту. Блюдами из лесных даров можно разнообразить рацион зимой и летом, подавая их одновременно с горячими гарнирами или овощами — сырыми и тушеными. Также помните о пользе грибов для организма — это ценный источник растительного белка, минералов, витаминов и клетчатки. Так что не забывайте готовить вкусные и низкокалорийные сыроежки для своих близких и гостей.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector