Reddrakon11.ru

Красный Дракон
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Советский оливье

Советский оливье

snezhanna

Простой рецепт авторской кухни. Его можно приготовить за 1 ч. И получится у нас примерно пять порций. Готовое блюдо содержит примерно 162 кКал.

Рецепт советского оливье

Рецепт приготовления знаменитого Оливье из бывшего СССР. Салат подойдет к праздничному столу.

Тайный рецепт.

К тому моменту, когда Гиляровский рассказал о салате оливье, в Москве почти не осталось людей, которые пробовали сам салат, который готовил Люсьен Оливье. Книга вышла в 1926 году, а «Эрмитаж» работал в 60-е годы XIX века, сам же Люсьен скончался в 1883 году

Очень быстро салат оброс легендами. И главная из них – это сам рецепт.

Сложилось мнение, что именно этот рецепт самый правильный.

2 рябчика, телячий язык, четверть фунта паюсной икры, полфунта свежего салата, 25 штук отварных раков, полбанки пикулей, полбанки сои-кабуль (это соус), два свежих огурца, четверть фунта каперсов, 5 яиц вкрутую.

Соус провансаль готовили на французском уксусе из двух яиц и фунта оливкового масла.

Больше всего споров возникает вокруг «сои-кабульл». Что это такое? Я придерживаюсь версии, что соя – это производная от слова «соус», а кабуль – произведенный, придуманный в Кабуле. То есть пряный восточный соус, родом из Афганистана. Чем его заменить сейчас – напишу чуть позже.

И еще. Все почему-то обращают внимание на рябчиков и икру и лишь, потом, задают себе вопрос, а что такое пикули. Пикули это смесь мелких овощей, которые были слегка отварены и остужены. Узнаете? Это та самая морковь, картофель, которые есть и в современном Оливье.

А первый рецепт салата опубликованный в кулинарных книгах появился у Пелагеи Александровой – Игнатевой «Руководство к изучению основ кулинарнаго искусства» 1897 года издания:
Салат оливье Необходимые продукты и их пропорция на одну персону. Рябчики – ½ штуки. Картофель – 2 штуки. Огурцы – 1 штука. Салат – 3-4 листа. Провансаль – 1½ стол. ложки. Раковые шейки – 3 штуки. Ланспик – ¼ стакана. Капорцы – 1 чайная ложка. Оливки – 3-5 штук.
Правила приготовления: Нарезать бланкетами филе изжареннаго хорошаго рябчика и смешать с бланкетами отварного, не разсыпчатаго картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить капорцев и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с прибавлением сои-кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, убрать раковыми шейками, листиками салата-латука и рубленным ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков, можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.

«Мальвинка» – мой любимый салат с крабовыми палочками (вся «изюминка» – в яичных блинчиках)

Ну , если говорить об аутентичности рецепта, то в него идут не маринованные, а соленые огурчики…а так …Ностальжи:)))) Надо сварганить!

Читайте так же:
Шампиньоны маринованные покорейски

Я морковь и картофель сначала режу сырыми на кубики. Отвариваю сначала морковь (минут 10), потом кладу туда картофель. Проверяю готовность картофеля путем проб. Получаются ровные и красивые. В салате смотрятся идеально!

Хочу тоже попробовать отварить нарезанные картофель и морковь, правда, хочу сначала картофель, а потом морковь, чтобы картофель не окрашивался или у Вас получилось как надо.

Меня всегда удивляет в рецептах определение «советский». И в советское время каждая хозяйка готовила так, как ей нравится. Я и тогда оливье с колбасой не делала, в критические времена приберегала на праздник кусок мяса или курицы, сейчас делаю с ветчиной, потому что так нравится моей семье. У подруги салат не заправляют, ставят на стол майонез и сметану. Кто-то и при СССР, и сейчас добавляет яблоко или морковку (при СССР я делала без морковки, теперь добавляю))))). Огурцы я только соленые кладу (кстати, в СССР мы покупали консервированные в 3-литровых банках, нынешние на них совершенно не похожи), кому-то нравятся маринованные.
Я картошку и морковку делаю в микроволновке, еще добавляю (на тазик)))) салата) 2-3 ложки огуречного рассола и пару ложек «горошкового сока» из банки. Главное, чтобы «мокрым» не стал.
Делала с морепродуктами — не прижился.

Советский «Оливье»

В советское время рецепты салата «Оливье» неоднократно изменялись, одни ингредиенты заменялись другими. Стандартный советский «Оливье» включал в себя всего 5 ингредиентов:

  • варёный картофель;
  • крутые яйца;
  • вареную колбасу («Докторскую»);
  • маринованные огурцы;
  • зелёный горошек.

Всё нарезалось кубиками, перемешивалось и заправлялось майонезом. К настоящему салату «Оливье» этот рецепт, отношения, разумеется, не имеет. Простота изготовления и доступность ингредиентов сделали этот салат чрезвычайно популярным блюдом в советские годы. «Оливье» был непременным атрибутом советского праздничного стола на 7 ноября и Новый год. Другое название современного рецепта этого салата — «Зимний» — возникло из-за того, что его ингредиенты легко доступны в зимнее время, в отличие от ингредиентов «летних» салатов. В годы «перестройки» в «советском» рецепте произошли изменения: добавилась вареная морковь, колбасу стали заменять вареным мясом или курятиной, а в качестве опции стали возможны даже яблоки. Иногда в «Оливье» добавляют репчатый лук, что нельзя признать приемлемым — это салат с нежным, мягким, «праздничным» вкусом, а острота лука сводит на нет саму идею салата.

Примерное соответствие ингредиентов «дореволюционного» и «советского» рецептов «Оливье» приведено в таблице:

ТОП рецепты салата оливье рейтинг 2022

обзор лучших отзывы. ТОП рецепты салата оливье рейтинг 2022 в России список 2019 — 2020.

Читайте так же:
Диетический фруктовый салат

Салат

Салат Оливье

Без оливье сложно представить праздничный стол, но так не хочется из раза в раз делать один и тот же салат.

Дореволюционный салат оливье

Дореволюционный салат оливье

Этот рецепт знаменитого салата, состав которого держался в секрете, максимально приближен к оригиналу, но адаптирован под известные и доступные для дореволюционного времени продукты. Это самый сложный вариант из существующих на сегодняшний день.

Что понадобится:

  1. Дичь (рябчики, утка), запеченная в фольге – 400 гр.;
  2. Картофель – 4 шт.;
  3. Огурец свежий – 1 шт.;
  4. Оливки, каперсы – по 1 горсти;
  5. Раковые шейки – 1 горсть;
  6. Соус Провансаль – 5 столовых ложек;
  7. Листья салата – 1 пучок;
  8. Ланспик – 200 гр.

Для приготовления ланспика:

  1. Говяжьи кости с мясом (как на холодец) – полтора кило;
  2. Луковица – 1 шт.;
  3. Морковь средняя – 1 шт.;
  4. Корень петрушки;
  5. Специи по вкусу.
  6. Для Провансаля:
  7. Одно целое яйцо С0;
  8. Подсолнечное масло – 160 гр.;
  9. Сахарный песок, порошок горчицы, соль – по половине чайной ложки;
  10. Холодное молоко – 2 ч. л.;
  11. Свежевыжатый сок лимона – 1 ст. л.

Для приготовления сои (соуса) Кабуль:

  1. Мясной бульон – 1 литр;
  2. Томатное пюре – 800 гр.;
  3. Морковь – 300 гр.;
  4. Луковица среднего размера – 2 шт.;
  5. Стручковый перец – 2 шт.;
  6. Гвоздика, душистый горошек – по 4 шт.;
  7. Уксус 6% – 1 л.

Как готовить:

Первым делом варят ланспик (или попросту холодец, заливное). Промытые кости помещают в холодную воду и доводят до кипения, снимают первую пенку, добавляют в кастрюлю пассированные на сухой сковороде морковь и лук и варят 5 часов на очень медленном огне. После бульон очищают процеживанием, остужают и помещают на ночь в холодильник.

Соус Провансаль готовят с помощью блендера – взбивают яйцо целиком, добавляют соль и горчичный порошок, сахар, тонкой струйкой во время взбивания вливают масло и лимонный сок, в конце разбавляют массу молоком, дают настояться.

Пикантный соус Кабель готовят так: все продукты смешивают, затем доводят до кипения, тушат до размягчения овощей, после чего протирают массу через сито, опять кипятят. Готовую пасту раскладывают в стеклянные банки, выставляют из в глубокую кастрюлю и прокладывают соломой, заливают до нижнего края горлышка холодную воду, снова кипятят, затем оставляют на пастеризацию на 15 мин. и вынимают, закупоривают.

Кстати: количество ингредиентов прописано по оригинальному рецепту. Для приготовления разовой порции следует определить нужное количество, например, разделить весь объем на 10.

Мясо разрезают ломтиками поперек волокон, тонкими полукругами шинкуют отваренный в мундире очищенный картофель, так же огурец. Овощи и дичь смешивают, добавляют к ним остальные компоненты, перемешивают с Провансалем и Кабуль. Нарезают кубиками ланспик и шейки раков.

Читайте так же:
«Цезарь» поамерикански»

На сервировочное блюдо выкладывают промытые листы салата, на них горкой заправленную нарезку, сверху ланспик и шейки.

Рецепт от Константина Ивлева

Рецепт от Константина Ивлева

Этот рецепт наиболее приближен к оригиналу, но в упрощенном исполнении.

Что понадобится:

  1. Целые яйца крупного размера – 4 шт.;
  2. Морковь небольшого размера – 2 шт.;
  3. Горошек зеленый мозговой – 200 гр.;
  4. Перепелки – 3 шт.;
  5. Латук или Айсберг – 1 пучок;
  6. Майонез – 5-6 ст. л.;
  7. Один чесночный зубчик;
  8. Хрен по вкусу;
  9. Веточка розмарина для жарки.

Как готовить:

Отварные яйца натрите на крупной терке, а сваренные и остуженные овощи – измельчите кубиками. Тушки перепелок разрежьте, отделите мясо от костей и обжарьте цельными кусочками его на оливковом масле, добавив зубчик чеснока и веточку розмарина для аромата. Филе грудки оставьте для украшения, а ножки измельчите. Листья салата нарубите или порвите руками – так зелень получается более сочной.

В емкости соедините все компоненты, добавьте соль и перец при желании, заправьте салат готовым майонезом, а в самом конце добавьте немного столового хрена – он придаст пикантность и аромат этому блюду.

Рецепт оливье по-советски

Рецепт оливье по-советски

Этот вариант салата стал классикой в 70-е годы, именно такой рецепт знают и используют большинство хозяек.

Что понадобится:

  1. Клубень средний – 3-4 шт.;
  2. Морковь – 1 шт.;
  3. Целые крупные яйца – 3-4 шт.;
  4. Огурцы маринованные или соленые – 3-4 шт.;
  5. Колбаса без жира вареная – около 300 гр.;
  6. Зеленый горошек – 250 гр.;
  7. Майонез – несколько ложек;
  8. Специи.

Как готовить:

Овощи и яйца сварите, после остудите их, очистите и нарежьте средними кубиками, как и соленые огурцы, колбасу. Соедините компоненты в миске и приправьте майонезом, при необходимости посолите, поперчите.

Оливье от Юлии Высоцкой

Оливье от Юлии Высоцкой

Уникальный авторский рецепт от известного повара Юлии Высоцкой, известной неординарным подходом к приготовлению классических блюд.

Что понадобится:

  1. Телятина, ветчина, грудинка, язык или куриная грудка – 200 гр.;
  2. Картофель вареный – 3 шт.;
  3. 3 целых яйца крупного размера;
  4. Морковь отварная – 3 шт.;
  5. Кислое яблоко – 1 шт.;
  6. 3 соленых огурца;
  7. Горошек зеленый – 3 ст. л.;
  8. Пучок зелени по вкусу.

Для приготовления майонеза:

  1. 2 желтка;
  2. Соль — щепотка;
  3. 1 ч. л. французской горчицы;
  4. 300 мл оливкового масла;
  5. Сок одного лимона.

Сначала приготовьте майонез – взбейте желтки с солью миксером или блендером, добавьте горчицу, затем тонкой струйкой влейте в массу оливковое масло, не прекращая взбивание. Когда смесь станет плотной, добавьте сок лимона, готовую смесь отправьте в холодильник настояться. В это время отварные овощи, мясо, огурцы, яблоки, яйца измельчите, соедините их в салатнике и добавьте слитый горох. Нарубите зелень и отправьте ее в будущий салат перед перемешиванием. Заправьте ассорти майонезом собственного приготовления.

Читайте так же:
Салат «Летний праздник»

Салат можно подавать как порционно в тарелках, так и в эклерах как закуску.

Кстати: в целях экономии времени майонез домашнего приготовления можно заменить на заводской. Мясо говядины и курицы Юлия допускает заменить на крабовое, это особенно актуально при встрече нового года, когда нежелательно использование белка символического животного.

Рецепт Татьяны Толстой

Рецепт Татьяны Толстой

Этот рецепт был опубликован в Facebook публициста и автора литературных произведений Татьяны Толстой.

Что понадобится:

  1. Любое мясо – 300 гр.;
  2. Яйцо – 4 шт.;
  3. Банка горошка мозгового;
  4. Огурчики соленые и свежие по 2 шт.;
  5. Кислое яблоко – 1 шт.;
  6. Морковь – 1 шт.;
  7. Лимон для выжимания сока;
  8. Сметана любой жирности – 100 гр.;
  9. Майонез – 70 гр.;
  10. Сахар – 1 ст. л.

Как готовить:

У всех огурцов автор рекомендует удалить кожуру и нарезать мякоть кубиками. Соку и рассолу с них необходимо дать стечь в дуршлаге. Отварное мясо следует нарезать кубиками. Далее измельчаются яблоки, остуженная морковь и очищенные яйца, яблоко без кожицы, если она жесткая. Сок ½ лимона перемешайте вилкой с сахарным песком, сметаной и майонезом – это заправка к салату.

Кстати: автор допускает добавление в салат немного каперсов или маринованных грибов как в оригинальном рецепте.

ПП-оливье для гурманов

ПП-оливье для гурманов

В предложенном рецепте 13 граммов белка на 100 гр. готового блюда – идеальное решение для худеющих и спортсменов.

Что понадобится:

  1. Креветки без панциря – 100 гр.;
  2. Яйца перепелки – 6 шт.;
  3. Филе индейки, запеченное без масла – 100 гр.;
  4. Огурец (свежий, малосольный или соленый) – 1 шт.;
  5. Говяжий язык – 1 шт.;
  6. Свежий горошек – 100 гр.;
  7. Диетический майонез – 100 гр.

Как готовить:

Горошек разморозьте и сварите. Все ингредиенты нарежьте, креветки мелкие можно оставить целыми, крупные – разделите на 2 части. Положите майонез, украсьте готовое блюдо зеленью по вкусу.

Вегетарианская версия

Вегетарианская версия

Оливье для вегетарианцев не может содержать мясо, ему используют растительные аналоги. Это вегетарианская колбаса, сыр тофу или фасоль, богатое на полезные вещества авокадо или грибы.

Что понадобится:

  1. Клубень картофеля – 2-3 шт.;
  2. Морковка средняя – 1 шт.;
  3. Фасоль – 1 банка (или маринованные грибы, или 150 гр. тофу);
  4. Луковица салатная негорькая (или обданная кипятком)– 1 шт.;
  5. Огурцы (свежие или маринованные) – 1 шт.;
  6. Консервированный горох – 1 банка;
  7. Майонез без яиц – 50 гр.;
  8. Специи и зелень – по вкусу.

Как готовить:

Корнеплоды сварите в кожуре, после чего дайте остыть и почистите. Фасоль или грибы из банки откиньте на дуршлаг для слива жидкости. То же самое с горошком.

Читайте так же:
Оливье постное

Овощи нарежьте мелко, добавьте к ним содержимое дуршлага, добавьте постный майонез, при желании – специи и соль, зелень.

Кстати: основа рецепта универсальная, она подойдёт и для приготовления оливье для вегетарианцев с фасолью, и для тофу, и для грибов. Просто выберите желаемый продукт.

Салат оливье для веганов

Салат оливье для веганов

Это рецепт не предполагает использование готового майонеза, в том числе постного. Соус нужно готовить своими руками.

Что понадобится:

  1. Картофель – 2-3 шт.;
  2. Огурчик любой – 1 шт.;
  3. Фасоль без томатного соуса – 1 банка;
  4. Морковь – 1 шт.;
  5. Горошек зеленый консервированный – 1 или ½ банки по вкусу;
  6. Молоко соевое или другое растительное – 100 мл;
  7. Оливковое масло – ½ стакана;
  8. Лимонный сок – 1-2 ст. л.;
  9. Дижонская горчица – 1,5 ст. л.;
  10. Соль по вкусу.

Как готовить: отварные овощи и огурец измельчите, смешайте их, добавьте зеленый горошек и фасоль, предварительно слив жидкость. В чашке или в стакане для взбивания блендером смешайте соевое молоко, сок лимона, горчицу, немного соли и залитое тонкой струйкой во время взбивания растительное масло. Дайте смесь настояться, набрать густоту в течение пары часов и заправьте салат.

Оливье с красной рыбой

Оливье с красной рыбой

Отступая от классики, не можем не представить салат на основе рыбы. Получается достойная замена оригинальному рецепту.

Что понадобится:

  1. Картофель – 5 шт.;
  2. Красная рыба малосольная (форель, горбуша, кета, семга) – 250-300 гр.;
  3. Свежие огурцы – 2 шт.;
  4. Зеленый горошек (лучше замороженный) – 200 гр.;
  5. Майонез – 100 гр.;
  6. Сливочное масло – 30 гр.

Ка готовить:

Картофель предварительно отварите, остудите и почистите. Нарежьте его кубиками, как и огурцы, рыбу. На сливочном масле обжарьте размороженный горошек до готовности, остудите и отправьте к миску к остальным ингредиентам. Добавьте майонез, все перемешайте. Солить салат не надо – в рыбе уже достаточно соли.

Мировой рекорд по приготовлению Оливье

Как салат оливье сменил омаров на колбасу? рис-4

И все же рекорд, связанный с оливье, был установлен в российском городе Екатеринбург в 2016 году. Для самого большого в мире «салатика» понадобилось 60 поваров, гора продуктов и целые сутки! Чтобы получить красивое число 3333 килограмма новогоднего блюда, понадобилось 813 килограммов картошки, 470 килограммов моркови, 400 килограммов огурцов, 400 килограммов докторской колбасы, 300 килограммов яиц и 350 килограммов зеленого горошка.

Вот такая загадочная история возникновения и перерождения, а также путешествия по планете самого новогоднего салат, который мы любим есть под бой Курантов. А с чем готовите оливье вы?

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector