Reddrakon11.ru

Красный Дракон
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Четыре хита из сырой рыбы

Четыре хита из сырой рыбы

Четыре хита из сырой рыбы

Кто-то считает, что есть сырую рыбу весьма странное пристрастие. Кто-то утверждает, что это вкус в чистом виде. Как бы то ни было, существует четыре блюда из сырой рыбы, с которыми стоит познакомиться хотя бы ради интереса. Два из них европейские, два – азиатские.

Карпаччо – что это такое и как его готовить

Начнем с карпаччо. Редкий случай, когда совершенно точно известно, кто, где, когда и по какому случаю придумал блюдо. Хотя имя главного человека, благодаря которому родилась закуска, все же до нас не дошло.

Венеция. 1950 год. Некий врач (его-то как-то и подзабыли этой истории) запретил графине Амалии Мочениго есть мясо, подвергшееся термической обработке. Взгрустнувшая графиня – что сделала? Правильно – отправилась в бар Harry’s. В него, кстати, захаживали барон Ротшильд, Аристотель Онассис, Эрнест Хеменгуэй и Чарли Чаплин. Так что место было не простое. И пожаловалась она шеф-повару Джузеппе Киприани на свое горе. Пришлось ему включить воображение и придумать, чем угощать любимую и̶ ̶д̶е̶н̶е̶ж̶н̶у̶ю̶ клиентку.

01.jpg

Нельзя приготовленное? Не беда, подадим сырое. Он нарезал свежайшую говядину тонкими, практически просвечивающими пластинками и полил соусом из молока, лимонного сока, майонеза и хрена.

Графине понравилось, блюдо решили включить в меню. Но надо же было его назвать. Киприани был еще и любителем искусства. Особенно творчества венецианского художника эпохи Возрождения – Витторе Карпаччо. Он был знаменит тем, что на его картинах особенно удачно сочетались ярко-красный (мясо) и белый (соус) цвета. Между прочим, ранее Киприани смешал новый коктейль – и мир узнал биллини, сейчас входящий в топ самых известных коктейлей.

Позже карпаччо стали именовать любые сырые, тонко порезанные продукты. Появились овощные, фруктовые и, конечно, рыбные виды карпаччо. Среди рыбных наиболее популярны из лосося, семги, тунца, сибаса, дорады.

Тартар – история блюда

Тартар, одно из любимых блюд французов, которое подают практически в каждом уважающем себя бистро и ресторане, тоже первоначально готовился из сырого мяса. Но затем границы расширились, повара стали предлагать тартары из рыбы, моллюсков, овощей и фруктов.

00_main_new.jpg

Перенесемся в Средние века, когда в XIII Францией правил Людовик IX Святой. Между Крестовыми походами и указами возвести новый храм (короля еще называли Периклом средневекового зодчества) Людовик IX отметился на кулинарном небосводе. Вроде как, поверим на слово историкам, в какой–то светской беседе разговор коснулся бесстрашия татар. Правитель восхитился их подвигами и сравнил воинов с посланниками Тартара, то есть ада согласно древнегреческой мифологии. К тому же европейцы были убеждены, что татары употребляли в пищу мясо исключительно в сыром виде.

Читайте так же:
Рулетики из печени с начинкой

urgDtailHuilesurToile485x555cm-vi.jpg

Поговорили, на чем вроде как все закончилось. Но примерно плюс-минус через столетие вспомнили, и во французской кухне в моду входит татарский бифштекс, со временем упростивший имя до тартара.

С Европой разобрались, перенесемся в Азию. Тут нас радует Япония, познакомившая человечество с суши (суси) и сашими (сасими).

Суши – история возникновения

Суши – в переводе «это кислый» – изобрели более 1300 лет назад как способ хранения рыбы. Вовсе не в Японии, а в Китае. Китайцы разрезали рыбу на куски, смешивали с рисом и солью, затем укладывали в деревянные емкости. Почему рис? В нем есть молочная кислота, она стимулирует процесс брожения. Через пару недель рыба доходила до нужной кондиции и могла в таком виде храниться очень долго – до двух лет. Рыбу доставали, очищали от риса и ели.

Следующий шаг к современным суши связан с изобретением рисового уксуса. Теперь рис в бочонках не разлагался – его тоже можно было есть. Кусок просоленной рыбы и комок риса назвали нари-суши. В некоторых японских ресторанах их можно попробовать и сегодня. Делают их из пресноводного карпа, которого год маринуют в тех же самых рисе, соли и уксусе. По вкусу такие нари-суши похожи на очень-очень зрелый рокфор.

04.jpg

К японским поварам суши в китайском варианте дошли только в VIII в. Идея им понравилась, но они модернизировали принцип готовки – заменили «выдержанную» рыбу свежей.

Пропустим одиннадцать столетий – настал 1820 год. Токийский кулинар Ехей Ханая сделал первые нигири–суши. Скатал из сваренного риса шарик, намазал на него васаби и накрыл сверху ломтиком рыбы. Знаете, как переводится «нигири»? Горсть – столько требуется риса для одной порции суши.

После Второй мировой войны страна жила трудно, в том числе экономически. Но жители не были готовы отказаться от любимого блюда. Тогда на законодательном уровне постановили: стакан риса рассчитан на десять нигири–суши.

В Стране Восходящего Солнца всегда учитывается сезонность продуктов. Су-шефы ориентируются не только на цену рыбы (так, скумбрия – рыба осенняя, а летом стоит как наш осетр), но и, главное, на ее качество. Иногда даже неделя влияет на выбор того или иного вида рыбы – только лучшие экземпляры, нагулявшие жирок и сочность. Поэтому тунца едят в зимние месяцы, желтохвостика и окуня – летом, морского ежа – всегда, кроме осени, и т.д.

Читайте так же:
Печеночный торт

Сашими – как приготовить и подать к столу

Сашими – чисто японский спесиалитет. Обозначает «проколотое мясо». Сашими изначально способ ловли и хранения рыбы. Когда рыбу поднимали на борт лодки, очень острым и тонким ножом ей прокалывали мозги, помещали в колотый лед, где она сохраняла свежесть примерно дней 10.

05.jpg

Сашими как блюдо – это нарезанные одноименным ножом ломтики рыбного филе. Сервируются, как и суши, соевым соусом, имбирем, васаби, но еще и овощами.

Едят в начале трапезы, чтобы получить максимум эстетического удовольствия. Вкусовые рецепторы не устали – можно в полной мере насладиться нюансами разных сортов рыбы.

Важна подача. Если количество суши обязательно должно быть четным, то сашими, наоборот, всегда нечетное число.

Есть нюансы и в подготовке. Сперва рыбу обертывают ламинарией и оставляют в холодильнике на несколько часов. Водоросли вытягивают лишнюю влагу и придают особый вкус.

Затем нарезка. Чем рыбное мясо плотнее, тем тоньше должны быть кусочки. Некоторые сашими практически прозрачные, а какие-то толщиной в полсантиметра-сантиметр.

Почему мясо бывает красным и белым?

Любое мясо, которое мы покупаем в магазине, состоит из мышечных волокон, которые можно условно разделить на медленные и быстрые. Медленные волокна не подходят для мощных быстрых движений, зато могут запасать энергию в темно-красном белке миоглобине. Благодаря миоглобину такие мышцы насыщенного красного цвета и медленно устают, так что хорошо подходят для движений, которые приходится совершать постоянно, размеренно и подолгу — скажем, для поддержания осанки, стояния или полета.

Быстрые волокна, что логично, сокращаются быстро и мощно. Они запасают энергию не в красном миоглобине, а в особом полимерном сахаре — гликогене. Энергию из гликогена можно извлечь быстрее, чем из миоглобина, зато и кончается он куда скорее. Именно поэтому «быстрые» мышцы почти белые, быстро утомляются, зато подходят для стремительного бега или плавания.

На наземных животных вроде коров и свиней действует сила тяжести, а еще им приходится проводить много времени на ногах — так что в их мясе много медленных темно-красных мышц. Сила тяжести действует и на кур. Однако куры летают на очень короткие расстояния, зато помногу ходят и стоят, так что на грудке и крыльях у них мясо светлое, а на голенях — красное. А вот рыбе вообще не приходится поддерживать вес тела, ведь она плавает в воде. Именно поэтому все рыбье мясо, за исключением некоторых областей возле плавников, на самом деле белое.

Читайте так же:
Салат «Рафаэлло» с индейкой

Красное мясо — полноценный продукт питания. Однако некоторые диетологи считают, что избыток миоглобина, который мы получаем с большим количеством красного мяса, может способствовать развитию рака толстого кишечника. Большинство международных диетических рекомендаций тоже считают белое мясо птиц и рыб более полезным источником здорового белка, чем красное мясо.

Мясо рыб на самом деле белое, но рыбные стейки — красные. Почему?

Цвет рыбьему мясу придают естественные розово-оранжевые красители — каротиноиды, которые вырабатывают морские водоросли. Сначала водоросли съедают рачки, и окрашиваются сами. Потом рачков едят рыбы (например, некоторые виды лосося) — из-за такой диеты их мясо окрашивается в красноватые оттенки. А чтобы искусственно выращенный лосось был таким же красным и красивым, как дикий, рыбу специально подкармливают добавками с каротиноидами. Вредной рыба не становится.

Хотя каротиноиды вроде бы могут защищать клетки от повреждений, а еще являются «полуфабрикатами», из которых наш организм создает витамин А, даже в очень интенсивно окрашенной рыбе их относительно немного. Так что с точки зрения диетологии белое рыбье мясо от красного практически не отличается.

Какие похожие символы можно встретить на автомобилях

Некоторые люди, не относящие себя к христианам, желают пошутить над символом рыбы. Например, приверженцы дарвинизма (теории эволюционного происхождения живых существ), выбирают наклейки с тираннозавром, съедающем рыбку.

Динозавр на авто

Символ в виде динозавра, собирающегося съесть рыбу, означает, что хозяин авто верит в эволюционную, а не религиозную теорию происхождения живых существ

Аналогичным значением обладает символ рыбки с ногами. В центре ещё может быть размещено имя Дарвина.

Знак рыбы с ногами

Ещё один вариант символа для сторонников дарвинизма

Не стоит путать символ христианской рыбы с другими знаками, например, с изображением акулы. Этот хищник не имеет никакого религиозного подтекста. Его изображение человек может нанести на свою машину, желая показать, что он суровый водитель и не собирается никому уступать. А ещё у одного крупного яхт-клуба есть традиция дарить своим членам наклейки на авто с эмблемой в виде контура акулы.

Эмблема акулы

Если на машине человека красуется такая акула, то это значит он состоит в престижном яхтклубе

Рыбаки порой украшают свои автомобили наклейками с рыбами, заглатывающими крючок. Часто такие рисунки сопровождаются весьма красноречивыми подписями, например: «Я люблю рыбалку».

Читайте так же:
Куриный салат «Сама легкость»

Знак рыбы с удочкой

Такой символ на авто не имеет никакого религиозного подтекста, а только означает, что за рулём сидит заядлый рыбак

Если вы в следующий раз встретите на дороге машину, на которой есть схематичное изображение рыбки, то знайте, что так автовладелец хочет сообщить всем о своей религиозности. Этот символ христианства. В православии и католицизме его используют редко, так что, скорее всего, водитель посещает баптистскую или другую протестантскую церковь.

Советы профессионалов

Опытные кулинары без труда изобретают что-то новенькое. Им несложно экспериментировать с ингредиентами. Они знают сколько нужно держать пирог в духовке или мультиварке. А что же делать молодым и неопытным хозяйкам? Все просто! Внимательно читайте рецепт и прислушивайтесь к советам профессионалов.

Советы профессионалов

  1. Добавлять в тесто сметану. После этого выпечка становится мягкой и особенно вкусной.
  2. Не класть много соды. От этого тесто заливного пирога с рыбой будет горчить.
  3. Использовать для приготовления пирога рыбу, в которой мало костей. Это избавит вас от долгого и мучительно их удаления.
  4. Не делать слишком жидкое тесто. Оно будет растекаться и не покроет так как нужно начинку. Должна получиться такая же консистенция, как для оладьевого теста.

Виды белой рыбы

Премиальная красная рыба проигрывает белой не только из–за дороговизны. В чешуе красной рыбы содержится белок—миоглобин. Он является эволюционным преимуществом: благодаря миоглобину рыба быстро плавает. Но при разделке белок, вступая в реакцию с кислородом, окисляется, выделяя оксид железа. Частое употребление форели, семги, тунца, увеличивает риски возникновения онкологических заболеваний, так как соли металла, накапливаясь в организме, вызывают клеточные мутации.

Белая рыба богата содержанием фосфора, жирных кислот, витаминов. Вкусовые характеристики мяса белой рыбы отличные. Приготовить ее вкусно не составит труда. В рецептах оригинальных рыбных блюд предполагается либо запекание, либо жарка.

Рыбу различают : плоский вид и круглый вид

  1. Плоские (камбала, палтус или морской язык, тилапия.
  2. Круглые (треска, пикша, сом, хек, окунь, сельдь, скумбрия, зубатка.

Жирные и вкусные

Жир — лучший проводник вкуса для наших рецепторов. Наш мозг вообще его обожает и считает жирный продукт вкусным. Конечно, до определённого предела. Просто сырое и жирное сало никто есть не будет, а вот солёное… да с чесночком… Поэтому самая вкусная рыба — жирная.

Селёдка

Палтус

Очень нежная и довольно жирная рыба. Палтус идеален для запекания, жарки, волшебен в пирогах. Потрясающ палтус в копчёном виде. У него очень мало костей, а мясо нежное и очень белое. По праву считается одним из самых вкусных сортов рыбы. К тому же палтуса не разводят в неволе, так что его мясо ещё и очень полезное, в нём много жирных кислот Омега-3, витаминов группы B, есть незаменимая аминокислота — триптофан.

Читайте так же:
Салат “Морской

Скумбрия

Копчёная скумбрия, а особенно, копчённая горячим методом, — просто божественная рыба. Она ароматная, жирная, нежная. Но не менее вкусна и некопчёная рыба, например, тушёная под белым соусом или запечённая в фольге.

Зубатка

Чудесная и вкусная рыба, правда, очень жирная, поэтому при готовке половина её теряется на сковороде. Но это не умаляет вкуса зубатки, которая, кажется, просто создана для жарки. Также подойдёт она и для котлетного фарша, но в паре с какой-нибудь не такой нежной и жирной рыбой.

Кулебяка с лососем, грибами и шпинатом

Кулебяка с рыбой — лучшие рецептыКулебяка с рыбой — лучшие рецептыКулебяка с рыбой — лучшие рецепты

Этот рецепт можно отнести к простейшим, несмотря на внушительное количество ингредиентов. А если взять готовое слоеное тесто – то тогда рецепт рыбной кулебяки получится из серии «гости на пороге».

Итак, для приготовления нам понадобится:

  • тесто слоеное – 600 грамм;
  • грибы (шампиньоны или опята) – 200 грамм;
  • сырой лосось – 250 грамм;
  • пучок шпината;
  • одна средняя луковица;
  • растительное масло по необходимости;
  • сырое яйцо.

Тесто подвергаем естественной разморозке.

Шпинат нужно промыть и обсушить при помощи бумажного полотенца.

На сковороде обжариваем предварительно порезанный полукольцами лук. К нему добавляем резаные кубиком грибы, доводим до полуготовности. Бросаем в сковороду резаный шпинат. Обжариваем пару минут. Снимаем с плиты.

Лосось прямо сырым нарезаем кубиком. Добавляем к грибно-шпинатной смеси и перемешиваем.

Сбрызнув противень растительным маслом, кладем на него раскатанное тонким пластом тесто так, чтобы свисали края. Выкладываем начинку. Защипываем кверху края прочным швом. Взбиваем яйцо и смазываем им будущую кулебяку.

Духовку нужно хорошо прогреть. Ставим в нее противень и выпекаем при 220 градусах в течение получаса. Лучший подсказчик готовности – золотистого равномерного оттенка запеченное тесто и аромат по всему дому.

Кулебяка с рыбой хороша и в горячем, и в холодном виде. При этом выпечку можно отнести к довольно низкокалорийным блюдам, одновременно вкусным и сытным.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector