Reddrakon11.ru

Красный Дракон
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Древний фастфуд: бургеры, роллы и фудкорты от неандертальцев до римских императоров

Древний фастфуд: бургеры, роллы и фудкорты от неандертальцев до римских императоров

Во все времена люди ели на улицах и площадях, на бегу, ходу и скаку, быстро, не всегда полезно и довольно однообразно. Тем не менее считается, что фастфуд появился только в XX веке. Что произошло такого, что понадобился новый термин, и справедливо ли это по отношению к быстрой еде прошлых столетий?

В обиходе термин «фастфуд» появился в середине прошлого столетия. С чем же он ассоциируется? Если вы читаете это в 2019-м, то в голове, скорее всего, всплывает стандартный набор: бургер, картофель фри и газировка. Но если вы из Древнего Рима, то наверняка вспомнили бы старые добрые трактиры, в которых всегда можно было быстро перехватить сыра, бобов, хлеба в вине или мясного рагу перед гладиаторскими боями.

Исследуя древнеримский город Помпеи, погребенный под слоем вулканического пепла во время извержения Везувия в 79 году н. э., профессор Стивен Л. Дайсон обнаружил многочисленные «рестораны» быстрого обслуживания. По его словам, они походили на смесь «Бургер Кинга», британского паба и испанского тапас-бара. Назывались они попины и термополии. Попины были, по сути, городскими тавернами, где рабы, иностранцы, проститутки и моряки веселились, ели и пили за столиками или стоя. А термополии выглядели как типичная кулинария с прилавком, где блюда разогревались в сосудах, вмонтированных прямо в стол, под которым теплились угли. Там продавалось и вино, которое можно было разбавить теплой водой. Работали эти заведения не только как кафе-закусочные, но и как забегаловки, где брали еду с собой. Всего в Помпеях и близлежащих районах было найдено свыше 150 заведений, которые торговали горячей пищей, в том числе на вынос.

В то время многие не могли позволить себе домашнюю кухню, поэтому еду приходилось покупать в городе.

После этого гастрономический ландшафт Помпеев уже так не удивляет: людям просто негде было готовить, поэтому появились закусочные.

Но по-настоящему поражает рынок Траяна в Риме. Это не просто харчевня для бедняков, а первый в мире торговый комплекс со своим фудкортом. Пять этажей из кирпича и бетона с камнями, лавки с выходами (vitrina) на улицу, магазинчики, противопожарная стена, пункты раздачи бесплатных продуктов для населения и целая via Biberatica — улица, получившая свое название от латинского bibo («пить, выпивать, поднимать тост»). Под сводами рынка продавались фрукты, вино, специи, оливковое масло, шелк и другие товары повседневного спроса и предметы роскоши. А пока люди совершали покупки, им предлагали прохладительные напитки и еду. В этом плане за 2000 лет вообще ничего не изменилось. Встретились с друзьями, решили заскочить на рынок Траяна, взяли там по мульсуму (древнеримский винный напиток с медом), оливок, орешков, ходите, смеетесь, шопитесь. Всё купили, пошли наверх на Бибератику, там заказали мясное рагу с рыбным соусом, вина теплого, выпили, повеселились и, уходя домой, прихватили еще лепешек с маслом, овечьего сыра, жареных голубей и бургер.

«Секундочку, что? Бургеры — это изобретение прошлого столетия, все это знают». В том виде, в котором мы его себе представляем, да, это новинка ХХ века. Но неужели вы думали, что до этого никто мяса с хлебом не ел? Открываем древнеримскую кулинарную книгу «Апициевский корпус» и находим там рецепт isicia omentata : рубленое мясо и белый хлеб вымачивают в вине, смешивают с ягодами мирта, кедровыми орешками, зеленым и черным перцем, гарумом (рыбным соусом) и винным суслом. Затем формируются котлетки, которые заворачиваются в сальник и жарятся на огне. Судя по описанию, это безумно вкусно. Конечно, это не двойной чиз с дополнительным беконом, но древнеримский вариант точно не уступит ни одному современному бургеру по сочности, вкусу, запаху, текстуре. Историк Энни Грей называет это блюдо прародителем современного бургера.

Читайте так же:
Сырная закуска «Быстро»

Своя предыстория была не только у бургеров, но и у роллов/врапов. В Китае в эпоху Троецарствия знаменитый полководец Чжугэ Лян однажды столкнулся с серьезной проблемой: его солдаты растеряли свои воки для приготовления пищи, их боевой дух падал. Тогда он приказал поварам смешать воду с мукой, полученное тесто размазать по щитам и приготовить на огне. Так родился знаменитый ролл цзяньбин — популярный сегодня фастфуд, который делают на сковороде из теста и яиц с разными наполнителями и травами. В ресторанах Сан-Франциско и Нью-Йорка эта штука довольно популярна.

В Иране вблизи города Кангавара в середине прошлого века откопали шумерский общепит быстрого обслуживания.

В том районе велись раскопки археологического памятника Годин Тепе, и главным открытием стало овальное глиняное здание с двумя окнами на одной из сторон. Для нас ничего примечательного, но археологи сразу отметили необычность постройки: в то время в Месопотамии такие не сооружали. Тогда исследователи стали изучать внутренности здания и обнаружили там множество чаш со скошенными краями, место для разведения огня, остатки чечевицы с овечьими и козьими костями, а также большое количество сосудов для хранения ячменного пива и глиняных пуль для пращи, с помощью которых в то время охотились.

На симпозиуме была выдвинута идея о том, что Годин Тепе была своеобразной закусочной полного цикла. Подстреленных животных там же освежевывали, перерабатывали и готовили. А еду накладывали в керамические чаши и через окна выдавали, например, голодным солдатам. Возможно, это был первый ресторан быстрого обслуживания в мире, где брали порционную еду на вынос. Ячменное пиво и чечевичная похлебка с бараниной — отличный тэйкэвэй на любое время.

Популярный уличный фастфуд готовят уже сотни лет. Например, раньше в Древней Греции выпекали небольшие круглые кунжутные бублики кулури , которые делались из ячменной муки. Сегодня их можно купить прямо на дороге с головы уличного торговца, не выходя из машины, причем не только в Греции, но и в Турции. Правда, там их называют «симит», что предполагает, что такой бублик сделан из семолины (по-нашему это просто манка).

Сырные пироги тиропита , которые греки по сей день едят по пути на работу, произошли от византийского блюда plakountas tetyromenous, что переводится как «сырная плацента» (производное от лат. placenta — «лепешка»). В древнеримской кулинарии так называли пирог из слоеного теста, который готовили с сыром, медом и лавровым листом.

А еще в древнегреческих полисах во время общегражданских собраний люди на рыночных площадях баловались маленькими жареными рыбешками с соусом гарум и хлебом.

Ну чем не фиш-энд-чипс до нашей эры? Кстати, на площадях несли службу специальные должностные лица — ситофилаки, которые должны были наблюдать за хлебной торговлей. Так и хочется назвать их менеджерами по залу — впрочем, в их обязанности входила не уборка, а как раз пресечение злоупотреблений и спекуляций при торговле продуктами.

Уличная еда рынков и базаров для бедняков древнейших государств зачастую была единственной возможностью поесть. В их домах часто не было домашних печей и очагов для приготовления пищи, поэтому фастфуд был основой жизнедеятельности многих городов первых веков.

Читайте так же:
Закуска Романтическая

Но неслучайно он считался пищей бедняков: уровень санэпиднадзора в те времена, конечно, был не на пике развития, поэтому вода и еда на базарах могли быть небезопасными. В домах богатых людей качество и чистоту ингредиентов контролировали строже. При этом в Китае, например, одним и тем же блюдом могли наслаждаться и на улице, и в императорском дворце. Так, знаменитый суп с кровью утки или свиньи любили все. Не желая толпиться на улице вместе с низшими сословиями, аристократы часто посылали своих слуг на рынок, чтобы те купили для них любимое блюдо.

Можно долго рассуждать о социоэкономическом статусе людей, употребляющих фастфуд. В древние времена, конечно, это были бедняки, которые в силу различных обстоятельств не могли себе позволить другую еду. Но сегодня не стоит спешить подозревать эти слои населения в любви к нездоровой пище. Связь между низкими доходами и страстью к жирному, сладкому и соленому ученые пока не установили.

Новейшие исследования доказывают, что, возможно, первой в мире быстрой пищей во всех смыслах этого слова были кролики и птицы. Ученые из Франции и Канады обнаружили в местах обитания неандертальцев останки мелких пернатых и зайцевых. До этого считалось, что охотники добывали только крупных зверей: для выживания и сохранения энергии это было бы разумнее всего. Но последние открытия заставляют сомневаться в этом. Зачем кто-то станет тратить время и силы для поимки быстрых животных и птиц? Может быть, наша страсть к фастфуду и перекусам намного глубже, чем мы привыкли думать?

Кулинарная путаница

Термин «demi-glace» происходит от двух французских слов: «glace» (переводится как «глазурь», «лёд» или «блеск») и «demi» («половина»).

Казалось бы — все предельно просто. Но нет. Вокруг понятия «демиглас» царит неразбериха.

Одни считают, что это обозначение процесса глазирования и подрумянивания кусочков мяса с помощью добавления вина или бульона в кастрюлю, чтобы подливка стала более ароматной.

Другие полагают, что демиглас — это выпаривание мясных соков на сковороде до образования сиропообразной глазури.

Ни одно из этих предположений не является верным.

Рецепт соуса Айоли с яйцом

Классический рецепт давно преобразился, в состав заправки стали добавлять яйцо, воду, лимонный сок, горчицу. А в Каталонии даже грушу, подавая соус с паэльей, жареными на гриле овощами, ягненком. В Испании и Италии алиоли подают с жареной курицей, гренками, рыбными супами. На Мальте в рецепт вошли крошки галет или помидоры. Во Франции айоли предлагают к морепродуктам, в Провансе к отварной рыбе, вареным яйцам, отварным овощам.

  • Чеснок – 50 гр. (полторы головки).
  • Оливковое масло – 100 мл.
  • Яичный желток.
  • Соль – чайная ложка.
  1. Почистите чеснок, разберите на зубцы. Раздавите с помощью пресса в пюре.
  2. Добавьте в плошку с чесноком желток, подсолите. Пробейте блендером до полной однородности.
  3. Начните подливать масло. Заливайте малыми порциями, старательно взбивая каждую. Чем больше добавите оливы, тем гуще получится айоли.

как приготовить соус айоли-min

3. Кваттро формаджи (четыре сыра)

Можно смело предположить, что фанаты сыров и жирных молочно-сливочных текстур не могут пройти мимо пиццы «четыре сыра». Потому что совершенно невозможно противостоять сочетанию сортов сыра, разных по своей текстуре и вкусу. Кватро формаджи – это итальянская классика в новой интерпретации, в которой раскрываются вкусы традиционной для пиццы моцареллы, самого итальянского сыра пармезана, пикантного благородно-плесневого дор блю и неожиданного сулугуни.

Начинка: соус сливочный, моцарелла, сулугуни, пармезан, дор блю, базилик, масло оливковое.

Читайте так же:
Канапе «Закусочные»

Римская пицца - начинки - Кваттро формаджи (четыре сыра)

Кваттро формаджи (четыре сыра)

Соус «Ворчестер» добавляет аромат блюдам из курицы, индейки, говядины, макаронным изделиям и салатам, однако вкусовые качества блюд — не единственное преимущество, которым он обладает. Соус содержит витамины, которые могут помочь улучшить состояние здоровья. Давайте посмотрим, какую именно пользу способно принести добавление в рацион соуса «Ворчестер».

  • Соус обладает способностью активизировать иммунную систему, так как содержит витамин B6 (меласса, чеснок, гвоздика и перец чили). Витамин помогает строить эритроциты и поддерживать здоровье нервной системы.
  • Дополнительным преимуществом является здоровая кожа. Некоторые из ингредиентов соуса (анчоусы, гвоздика и экстракты перца чили) содержат витамин Е, который также способствует активизации иммунной системы. Они действуют как антиоксиданты, которые обеспечивают защиту от старения, улучшают внешний вид кожи и контролируют потерю волос.
  • Соус производится с ингредиентами, содержащими витамин С, такими как чеснок, лук, гвоздика и перец чили. Витамин С также является антиоксидантом, который может помочь предотвратить рак и сердечно-сосудистые заболевания. Более молодая кожа является еще одним следствием, поскольку витамин С участвует в выработке коллагена, который является основной частью соединительной ткани.
  • Витамин К обеспечивает защиту от кровоизлияния. Он особенно полезен для женщин, у которых обильные менструации, поскольку он помогает уменьшить количество потерянной крови. Также витамин К помогает остановить разрушение костной ткани. Продукты из соуса, содержащие витамин K — это анчоусы, гвоздика и перец чили.
  • Ниацин из анчоусов помогает в пищеварении, нормализует состояние суставов у людей, страдающих остеоартритом.
  • Тиамин, содержащийся в луке и перце чили, приносит пользу нервной системе и способствует здоровому образу мышления. Он также может помочь тем, кто страдает от морской болезни.

Несмотря на то что соус обладает несомненной пользой, он содержит ингредиенты, которые могут вызывать аллергию. Поэтому людям, имеющим аллергию на анчоусы или глютен, следует исключить данный соус из своего рациона или искать безопасную замену.

Соус Ворчестер

Также чрезмерное содержание сахара и соли в некоторых вариациях соуса «Ворчестер» не позволяет отнести его к исключительно полезному продукту. Самое главное — знать меру и не злоупотреблять им.

СОДЕРЖАНИЕ

— из византийского руководства X века Geōponika : Сельскохозяйственные занятия, Vol. II, стр. 299–300; переведен с греческого Томасом Оуэном; Лондон 1806 г.

Плиний Старший и Исидор Севильский произвели латинское слово garum от греческого γάρος ( gáros ) [9], пища, названная Аристофаном , Софоклом и Эсхилом . Гарос мог быть разновидностью рыбы или рыбным соусом, похожим на гарум. [10] Плиний утверждал, что гарум был сделан из рыбных кишечников с солью, в результате чего образовался ликер, гарум и рыбная паста, названная (h) allec или allex (подобно багунгу , эта паста была побочным продуктом производства рыбного соуса). [11] [10] Концентрированный гарум, испарившийся до густой пасты с кристаллами соли, был назван мурией; [12] его использовали для соления и ароматизации пищевых продуктов. [13]

Гарум производился в различных сортах и ​​потреблялся всеми социальными слоями. После того, как жидкость была вылита из верхней части смеси, остатки рыбы, называемые аллек , использовались беднейшими слоями населения для придания вкуса своей основной каше или фаринате . Готовый продукт-The Нобайл Garum из боевых «ы эпиграммы [14] -был , по- видимому мягким и тонким вкусом. Лучший гарум продавался по чрезвычайно высокой цене [15], и соль можно было заменить его в более простом блюде. Гарум фигурирует во многих рецептах, описанных в римской кулинарной книге Apicius . Например, Апиций (8.6.2–3) дает рецепт тушеного ягненка, призывая готовить мясо с луком. и кориандр , перец, любисток , тмин , liquamen , масло и вино , затем утолщенный с мукой. [16] В той же кулинарной книге упоминается, что гарум использовался в качестве рыбного бульона для придания вкуса нарезанным листьям мальвы, обжаренным на сковороде. [17]

Читайте так же:
Праздничная канапезакуска

В первом веке нашей эры ликвамен был соусом, отличным от гарума , как указано в Corpus Inscriptionum Latinarum IV. Однако к пятому веку или раньше термин «ликвамен» стал обозначать гарум . [18] Имеющиеся данные свидетельствуют о том, что соус обычно готовили путем измельчения внутренностей (жирных) пелагических рыб , особенно анчоусов , а также шпротов , сардин , скумбрии или тунца , а затем их ферментации в рассоле . [19] [20] [21] [22] На большинстве сохранившихся tituli picti, нанесенных на амфоры, где показан рыбный ингредиент, рыба — скумбрия. [18] В лучших условиях процесс ферментации занимал около 48 часов. [23]

Производство и экспорт гарума были элементом процветания прибрежных греческих эмпорий от Лигурийского побережья Галлии до побережья Испании Бетика и, возможно, стимулом для проникновения римлян в эти прибрежные районы. [24] Хотя это был основной продукт кухни Римской империи, было известно, что в Восточном Средиземноморье существовало несколько производственных площадок. В 2019 году недалеко от Ашкелона была обнаружена небольшая фабрика I века . [25]

Плиний Старший говорил о типе гарума, который, возможно, использовали римские евреи , поскольку нормальный гарум не считался кошерным . [26]

В руинах Помпеи , были найдены банки , содержащие кошерную Garum , [27] предполагая равную популярность среди евреев там. У каждого порта был свой традиционный рецепт, но ко времени Августа римляне считали лучшим гарум из Картахены и Гадеса в Бетике .

Этот продукт назывался garum sociorum , «гарум союзников». [24] Руины фабрики гарума остаются на территории Баэтиан в Баэло Клаудиа (в современной Тарифе ) и Картейе ( Сан-Роке ). Другие места — большая фабрика гарума в Гадесе (Кадис) [28] и в Малаге под музеем Пикассо .

Гарум был основным экспортным товаром из Испании в Рим и принес городам определенный престиж. Гарум из Лузитании (на территории современной Португалии) также высоко ценился в Риме и был доставлен прямо из гавани Лакобриги ( Лагос ). Бывшую римскую фабрику garum можно посетить в районе Байша в центре Лиссабона . [29] Морские ямы на юге Галлии , расположенные на южной оконечности современной Франции, служили распределительным центром для Западной Европы, включая Галлию, Германию и Римскую Британию . [30] Заводы Гарум также находились в провинции Мавритания Тингитана (современное Марокко ), например в Котте и Ликсусе . [31]

Производство гарума Умбрицием Скавром было ключом к экономике Помпеи . Фабрики, на которых производился гарум в Помпеях, не были обнаружены, что, возможно, указывает на то, что они располагались за пределами городских стен. Производство гарума создавало такие неприятные запахи, что фабрики обычно выносили на окраины городов. В 2008 году археологи использовали остатки гарума, найденные в контейнерах в Помпеях, чтобы подтвердить августовскую дату извержения Везувия . Гарум был полностью сделан из болотных рыб, которые собираются в летние месяцы. [32]

Описание продукта

Выглядит соус ранч как гладкая молочного или кремового цвета эмульсия с вкраплениями зеленого и коричневого — в зависимости от того, какие специи в него добавлены. Консистенция от “майонезной”, до достаточно жидкой, льющейся — тут роль играет то, какие продукты и в каком соотношении выбраны в качестве основы.

Четко сформулировать, на что похож соус ранч сложно, так как все зависит от того, какие ингредиенты в него входят. В классическом варианте это майонезно-сливочно-чесночный вкус, с ароматом зелени, входящей в состав; чаще всего — не острый или слабо острый. В частности, промышленные виды соуса в большинстве своем достаточно нейтральны. Однако существуют и достаточно “горячие” его разновидности — один из таких рецептов мы также приведем в этой статье.

Читайте так же:
Закуска Нежность

История происхождения

Соус ранч придумал некий Стив Хенсон — сантехник, работавший в первой половине 1950-х на аляске, в одном из отдаленных ее регионов. К тому времени он женился и в 1954 г. открыл вместе с женой в Калифорнии собственный гостевой дом, назвав его Hidden Valley Ranch. Постояльцам, в числе прочего, подавался и соус ранч. Эта салатная заправка многим пришлась по вкусу и довольно скоро Стив с женой начали продавать ее на вынос. Также они предлагали своим клиентам готовые наборы специй — чтобы те могли готовить соус чесночный ранч у себя дома.

Уже через несколько лет Хенсоны зарегистрировали бренд Hidden Valley Ranch Food Products и открыли фабрику по производству соуса ранч. Ее продукция начала распространяться сначала в юго-западной части Америки, но довольно быстро распространилась по всей стране. Во второй половине 1972 г. бренд был выкуплен компанией Clorox и до сих пор является ее собственностью. Рецептура соуса ранч была изменена в пользу более длительного хранения, а в классический рецепт, для его удешевления, вошли ароматизаторы. Но это уже совсем другая история.

Соус ранч в Додо Пицца

Благодаря именно этой сети ресторанов соус ранч стал известен в России и набирает здесь популярность. В Додо он мягкий по вкусу, с отчетливым чесночно-сливочным ароматом. Соус ранч что это такое (в каких блюдах есть) в Додо Пицце:

  • Пицца Цыпленок рэнч.
  • Паста Цыпленок и грибы.
  • Додстер.

Также с соусом ранч выпекались Сытные палочки с беконом, ныне выведенные из меню.

Состав

Из чего состоит соус ранч:

  • Майонез.
  • Пахта (в оригинале), либо сметана, йогурт, сыворотка и т. п.
  • Набор свежей зелени. В оригинале это шнитт-лук, укроп и петрушка. Часто добавляется чеснок, иногда — горчица.
  • Сухие специи. В оригинале черный перец, молотая сладкая паприка, семена горчицы.
  • Соль.

Иногда используется только свежая зелень или только сухие специи; майонез можно брать магазинный или приготовленный собственноручно (в интернете есть много видео на эту тему); можно делать соус ранч без майонеза, взяв только жирную сметану и пахту; шнитт-лук, если его невозможно достать, запросто заменяется обычным зеленым луком. Кстати говоря, на англоязычных кулинарных сайтах достаточно популярны варианты с наборами сухих специй, без свежей зелени.

Гарум по-прежнему представляет интерес для историков еды и повара, и был повторно использован в современном приготовлении пищи. В Юго-Восточная Азия, рыбный соус — отличительный элемент кухни этого региона, его используют так же, как гарум в Риме. [35] В Кадис, Испания, в 2017 году один шеф-повар использовал его ароматизаторы для рецепта рыбного салата после испанского археологи нашел доказательства гарума в амфоры восстановлен в руинах Помпеи, датируемый 79 годом нашей эры. [36]

Гарум считается предком ферментированных анчоусы соус colatura di alici, все еще производится в Кампания, Италия. [35]

Вустершир соус пикантный соус на основе ферментированных анчоусов и других ингредиентов. КетчупПервоначально острый рыбный соус, не содержащий ни сахара, ни помидоров, разделял свое происхождение, кулинарные функции и популярность с гарумом. [9]

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector