Reddrakon11.ru

Красный Дракон
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Ремулад — Remoulade

Ремулад — Remoulade

Ремулад ( Английский: / р eɪ м ə ˈ л ɑː d / ; Французский: [Шемулад] ) [1] это Французский холодный соус на основе майонез. Хотя похоже на Соус тартар, часто бывает больше желтоватый, иногда приправленный карри, а иногда содержит нарезанный соленья или же острые пикули с пряностями. Он также может содержать хрен, перец, анчоусы, каперсы и множество других предметов. Хотя его первоначальная цель, возможно, заключалась в том, чтобы служить с мясом, теперь он чаще используется как приправа или соус для макания, в первую очередь для единственный, камбалаи торты из морепродуктов (например, краб или же лосось торты).

Ингредиенты

  1. Острый перец — 400 г.
    На заре своего бизнеса, Тран изготавливал соус из Серрано, сейчас же повсеместно используется Халапеньо, он несколько мягче. Хорошо также подойдут Фресно, Тайский перец, либо любой другой, не очень острый.
  2. Чеснок свежий — 4 зубчика.
    Только не используйте купленный в магазине Китайский, лучше приобретите у бабушек на рынке.
  3. Соль — столовую ложку с горкой
    Используйте морскую, или каменную соль, обязательно не йодированную.
  4. Сахар коричневый — 8 кубиков.
    Нет коричневого, используйте какой есть, вряд ли ощутите разницу при дегустации.
  5. Сахар обычный — столовую ложку.
  6. Уксус натуральный — 75 г.

Так как соус азиатский, используют рисовый уксус, но с тем же успехом можете применить винный, или яблочный.

Каперсы: состав витаминов и минералов

Каперсы имеют высокое содержание полифенольных соединений — около 310 мг / 100 г. Однако их количество в продукте может варьироваться в зависимости от способа выращивания. Эти растения в первую очередь являются источником рутины и кверцетина с сильным антиоксидантным эффектом.

p, blockquote 8,0,0,0,0 —>

Каперсы также содержат большое количество витамина А, ниацина и рибофлавина, а также небольшое количество витамина С, кальция, железа и меди. Они низкокалорийные и имеют низкий гликемический индекс, поэтому они идеально подходят для людей с ожирением и диабетом.

p, blockquote 9,0,0,0,0 —>

Кроме того, масла семян каперсов содержит много ценных жирных кислот, в основном олеиновую и линолевую кислоты, а также токоферолы и растительные стиролы.

p, blockquote 10,0,0,0,0 —>

С точки зрения пищевой ценности, маринованные каперсы были лучше всего проверены. Ниже приведена пищевая ценность консервированных каперсов на 100 г продукта:

  • 23 килокалории,
  • 2,4 г белка,
  • 0,9 г жира,
  • 4,9 г углеводов,
  • 3,2 г клетчатки,
  • 40 мг кальция,
  • 1,7 мг железа,
  • 33 мг магния,
  • 40 мг калия,
  • 0,14 мг рибофлавина,
  • 0,6 мг ниацина
  • 23 мкг фолата.
Читайте так же:
Канапе «Сласть гурмана»

К сожалению, консервированные каперсы имеют высокое содержание натрия (2350 мг / 100 г), поэтому люди с гипертонией не могут употреблять их в чрезмерных количествах.

p, blockquote 12,0,1,0,0 —>

Каперсы: что это такое

p, blockquote 13,0,0,0,0 —>

Рецепты холодных соусов

Мятный соус

Мятный соус

Это одна из древнейших подлив, известных еще из кулинарных рецептов Вавилона. Она подходит практически во всем мясным блюдам, готовится легко и обычно нравится всем.

  • Сметана – 1 стакан
  • Нарезанная мята – 4 ст. л.
  • Вареный желток – 1 шт.
  • Горчица – ½ ст. л.
  • Соль – несколько щепоток

Стакан сметаны размешать с нарезанной мятой и добавить к массе размятый вареный желток и горчицу. Все это заправить солью.

Существуют и некоторые разновидности мятного соуса, в состав которых может входить еще лимонный сок и другие приправы.

«Ремулад»

Этот сложный по составу соус относится к холодным универсальным. Его можно подавать и к мясным, и к рыбным блюдам, например, к шницелям или жареной рыбе.

  • Соленые огурцы – 2 шт.
  • Болгарский перец – 2 шт., красный и зеленый
  • Яйца – 2 шт.
  • Средняя луковица – 1 шт.
  • Майонез – 200 г
  • Каперсы – 1 ст. л.
  • Уксус – ½ ст. л.
  • Петрушка – 2 ст. л.
  • Зеленый лук – 1 ст. л.
  • Соль, сахар, молотый черный перец – по вкусу

Приготовление сложного холодного соуса:

Сварить вкрутую яйца и мелко нарезать. Мелко порубить соленые огурцы, красный и зеленый болгарский перец, петрушку и лук. Добавить каперсы. Все перемешать. Затем добавить уксус, сахар, перец, соль, майонез. Подливка должна получиться консистенции сметаны.

Соус Ремулад

«Саламур»

Эта подливка особенно гармонично сочетается с нарезанными кольцами и поджаренными баклажанами. Однако не менее вкусно с ней получаются и другие запеченные или жареные овощи.

  • Чеснок – 3–4 зубчика
  • Растительное масло – 2–3 ст. л.
  • Уксус – 2 ст. л.
  • Соль и молотый перец – по вкусу

В чашечку выдавить чеснок, добавить уксус, немного теплой воды, растительное масло. Поперчить, посолить, хорошо размешать и этой смесью полить готовые овощи.

Это традиционный острый соус Йемена, который подается ко многим местным блюдам, однако лучше всего он сочетается с говядиной.

  • Стручковый острый перец – 20–25 шт.
  • Чеснок – 200 г
  • Растительное масло – 200 г
  • Кинза – 1 пучок
  • Петрушка – 1 пучок
  • Соль – по вкусу
Читайте так же:
Закуска из огурцов

Технология приготовления подливы проста – все ингредиенты пропустить через мясорубку, заправить солью и растительным маслом. Все тщательно перемешать. Если вы хотите сделать «Схуг» менее острым, добавьте к списку ингредиентов 3–4 болгарских перца.

Соус схуг

Тхинный соус

Тхина – это паста из семян сезама (кунжута), которая готовится промышленным способом без добавления воды, соли и специй. Она очень богата витаминами и минералами. Приготовление холодных соусов с использованием тхины очень распространено в восточной кухне.

Подлива же, представленная в рецепте ниже, хорошо сочетается с жареной или вареной рыбой. К тому же она является лучшим дополнением к шаверме и кебабам.

  • Тхина – 1 стакан
  • Чеснок – 2–3 зубчика
  • Вода – 500–600 мл
  • Лимонный сок – 1 ст. л.
  • Соль, белый перец – по вкусу

Чеснок измельчить и смешать с тхиной. Добавить постепенно воду, по одной столовой ложке, пока масса не приобретет консистенцию жидкой сметаны. После этого добавить лимонный сок, соль, белый перец и тщательно перемешать.

Соус из тхина

Соусами, независимо от того, относятся они к горячим или к холодным, не стоит сразу заправлять блюдо, лучше всего подать соус в отдельном соуснике, чтобы гость мог сам решить, сколько приправы ему нужно – об этом как раз таки и гласят правила соусной композиции.

Использование в кулинарии

Что такое каперсы

В чистом виде бутоны не употребляют, а используют как пищевую добавку или приправу. Незрелые соцветия имеют специфический вкус: солено-терпкий с примесью остроты, отдалённо напоминающий горчицу и хрен. Но эта неординарная особенность делает блюда запоминающимися, поэтому постоянно используется в кулинарии.

К рыбе, мясу или овощам подают порезанные или перетёртые каперсы. Рецепты с ними включают пироги и десерты для любителей остроты. Но в блюда нераспустившиеся бутоны попадают после готовки, поскольку термическая обработка лишает их полезных веществ. В Греции листьями кустарника заменяют сычужный фермент в закваске сыров.

Грузинская солянка

В европейских странах эту еду готовят с засоленными огурцами. Но для Грузии обязательным ингредиентом считаются зелёные бутоны. Для приготовления берут 400 г копчёного мяса, 500 г говядины, ложку сахара, одну луковицу и морковь, болгарский перец, 3 помидора, 4 картофелины, по 200 г каперсов и оливок, специи. Основные этапы приготовления солянки:

    Из мяса варят бульон, после чего нарезают на куски. Их отправляют в кастрюлю.
  1. Добавляют порезанную кубиками картошку.
  2. На разгорячённой сковороде жарят до мягкости лук, тёртую морковь и каперсы.
  3. Помидоры очищают от кожуры и делают пюре. Его кидают в сковороду и приправляют сахаром. Оставляют кипеть на маленьком огне около 10 минут.
  4. Смесь выливают в кастрюлю, прибавляют порезанный перец и оливки.

Солянку приправляют специями и зеленью. Блюдо доводят до кипения и убирают с огня. Перед подачей супу дают остыть 30 минут.

Соусы с каперсами

Соус из капресов

В кулинарии существует множество блюд, куда добавляют каперсы для получения необходимого вкуса. Бутоны становятся ингредиентами для заправок. Классический соус состоит из чеснока, сока лимона, горчицы, майонеза, зелени и собственно каперсника. Все нарезают на маленькие кусочки, а горчицу смешивают с лимонным соком и майонезом. Нарезанные продукты добавляют к заправке и соус с каперсами готов.

Читайте так же:
Канапе «Пингвинчики»

Бутоны кустарника входят в состав пикантного французского соуса Ремулад. Он обладает солоновато-кислым привкусом с пряными нотками. Основу заправки составляет домашний майонез. Остальные составляющие: маринованные корнишоны, чеснок, анчоусы, каперсы, зелень, цельнозерновая горчица, уксус, соль и перец. Приготовление делится на такие этапы:

  1. К майонезу добавляют горчицу и приправы.
  2. Вливают около 2 чайных ложек бальзамического уксуса. Он обеспечивает пряный аромат.
  3. Измельчают зелень и чеснок. Они добавляются к смеси.
  4. Последними в соус попадают мелко порезанные анчоусы, корнишоны и каперсы. Все ингредиенты тщательно перемешиваются.
  5. Ремулад настаивается 2−3 часа в холодильнике.

Испанцы используют к рыбе специальную заправку — пасту с измельчёнными бутонами каперсов, миндалём, чесноком и петрушкой. Хорошее сочетание получается с оливками, перцем, орегано, эстрагоном и базиликом. От добавления каперсника улучшается вкус пасты и салатов с сельдью. Экзотическую приправу использовали в подлинном рецепте салата Оливье. Она считается украшением мясной или сырной тарелки. Гурманы добавляют продукт к морепродуктам, солёной и копчёной рыбе.

Замена экзотической приправы

Как приготовить блюда с каперсами

Когда в продаже нет маринованных бутонов, классической заменой станут оливки или корнишоны в маринаде. Экстравагантными аналогами приправы считаются настурция или одуванчики. Для приготовления пикантной специи берут 100 г семян настурции и заливают маринадом. Базовый ингредиент — винный уксус, а к нему добавляют перец горошком и соль. Они провариваются в воде около 10 минут, а семечки промывают и засовывают в банку. Их заливают смесью и оставляют храниться 3 месяца.

У одуванчиков срывают нераспустившиеся бутоны и обдают сначала кипятком, а потом холодной водой. Заготовки всыпают в банку доверху. В литре жидкости разбавляют соль, перец, сахар и добавляют сухую гвоздику. Смесь кипятят 2−3 минуты и после охлаждения заливают уксус. Бутоны покрывают маринадом и закатывают крышкой.

Читайте так же:
Закусочные рулеты

Запеканка из корневого сельдерея с картофелем и сыром

запеканка из корневого сельдерея alt=»запеканка из корневого сельдерея» width=»460″ height=»306″ />

фото с сайта mincedblog.com

Вам понадобятся: 500 г корня сельдерея, 500 г картофеля, 2 зубчика чеснока, 150 г твердого сыра, 2 ч.л. свежего тимьяна, 1,5 стакана жирных сливок, сливочное масло для смазывания формы, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Картофель и корень сельдерея очистите и нарежьте тонкими ломтиками.

В кастрюлю влейте сливки, подогрейте, добавьте измельченный чеснок и немного прогрейте.

Форму для запекания смажьте сливочным маслом и выложите на дно треть ломтиков картофеля. Посолите, поперчите и полейте четвертой частью подогретых сливок.

Затем выложите треть ломтиков сельдерея, немного посолите, поперчите и полейте сливками. Чередуя слои, выложите все овощи, полейте оставшимися сливками и посыпьте сверху тертым сыром.

Запекайте в разогретой до 180˚С духовке в течение 40-45 минут. Если сыр начнет быстро подрумяниваться, накройте форму фольгой.

Разновидности

Соус ремулад

В соответствии с Larousse Gastronomique, ремулад — это 250 мл (1 стакан) майонеза с 2 столовыми ложками смеси трав (петрушка, чеснок, кервель и эстрагон), 1 столовая ложка сушеных каперсов, 2 мелко нарезанных корнишоны и несколько капель анчоусы сущность (необязательно). [2] В некоторых рецептах используется нарезанное филе анчоусов. Ремулад, используемый в céleri-rave rémoulade, отличается от ремуладов, обсуждаемых в этой статье, а вместо этого основан на простом уксусе с горчичным вкусом и масляной заправке, приправленной солью, перцем и измельченными зелеными травами. [5] Ремулад классифицируется во французской кулинарии как производное от майонез соус.

Датский ремулад

Датский ремулад имеет мягкий кисло-сладкий вкус и средне-желтый цвет. Типичный промышленный сорт не содержит каперсов, а мелко нарезанный. капуста и маринованный огурец, изрядное количество сахара и намеков на горчица, кайенский перец, кориандр и лук, и куркума для цвета. Травы заменены на травяные эссенции, например, эстрагон. уксус. Крахмал, желатин или же молочный белок может быть добавлен как загустители.

Домашние или изысканные сорта могут использовать оливковое масло (особенно хорошо с рыбой), каперсы, соленья, морковь, огурец, лимонный сок, укроп, кервель, петрушка или другие свежие травы и, возможно, карри.

Читайте так же:
Закуска из свеклы

В Дании ремулад в основном используется для приготовления картофеля фри, хот-догов и открытых бутербродов с ростбифом, салями, рыбными котлетами или жареной рыбой.

Луизиана ремулад

Луизианский ремулад может отличаться от французско-африканского креольского, деревенского афро-карибского креольского или классического каджунского варианта, а также местных вариантов ру, каждая версия отличается от французского оригинала. Креольские версии часто имеют коричневые или розовые оттенки и обычно пикантный. Ремулады в стиле Луизианы обычно делятся на две категории: майонез базовые и масляные, но иногда используются и майонез, и масло. В каждой версии могут быть мелко нарезанные овощи, обычно зеленый лук и сельдерей, и петрушка; большинство из них сделаны с Креольский или горчица каменного помола. Соль, черный перец, и кайенский перец также стандартные ингредиенты. В версиях на основе масла и майонеза красноватый оттенок часто возникает из-за добавления небольшого количества кетчупа и / или перец. [6] Соус часто покрывают паприкой для эстетики, а также для аромата. Обычно для повышения кислотности добавляют лимонный сок или уксус. Другие добавки включают сваренные вкрутую яйца или сырые яичные желтки, измельченные. чеснок, острый соус, уксус, хрен, каперсы, корнишоны, и Вустершир соус. [6] [7] [8]

В то время как классический белый ремулад — это приправа, которую можно предлагать в самых разных контекстах (например, классический корень сельдерея remoulade), креольский ремулад используется на креветках, крабах, жареных кальмарах, артишоках и жареных зеленых помидорах среди других продуктов. Сегодня ремулад из креветок — очень распространенная холодная закуска в Новом Орлеане. Креольский рестораны, [9] [10] [11] [12] хотя исторически яйца вкрутую с ремуладом был менее дорогим вариантом в некоторых меню. Ремулад из креветок чаще всего подают как самостоятельную закуску (обычно на шифонаде из салата айсберг). Можно также увидеть раки ремулад, но рестораны редко предлагают соус ремулад в качестве сопровождения к рыбе, где коктейльный соус и Соус тартар обычно предпочтительны. Тем не менее, обозреватель кулинарии и автор поваренной книги Леон Сониат предлагает «Подавать [ремулад] с морепродуктами или с нарезанной спаржей». [13]

Центральная Миссисипи имеет камбэк соус, приправа, очень похожая на луизианский ремулад. [14]

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector