Reddrakon11.ru

Красный Дракон
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Красная подлива: та самая, из столовских советских котлет

«Красная подлива»: та самая, из столовских советских котлет

Я родом из небольшого городка. У нас нет и не было дорогих ресторанов, зато в моем детстве неподалеку от дома располагалась столовая для рабочих с завода. А когда мама давала деньги на мелкие расходы, ходили туда и мы с одноклассниками.

Конечно, дома вкусно готовили, но поход в столовую для нас, подростков, давал возможность почувствовать себя взрослыми. Особенно мне нравился соус, который подавали с котлетами. Рабочие его называли «красной подливой». И вот я решила приготовить для своих детей ту самую подливу, чтобы проиллюстрировать, что в советских столовых кормили не хуже, чем в современных кафе. А в этой статье хочу поделиться рецептом.

Для приготовления бульона для красного соуса берут:

Ингредиенты: alt=»бульон для красного соуса» width=»200″ height=»134″ />

  • 500 г костей
  • 2,5-3 л воды
  • 1 морковь
  • 1 корень петрушки
  • 1 корень сельдерея
  • 1 небольшую головку репчатого лука

Приготовление:
Кости измельчают,промывают в холодной воде и обжаривают в течении 30 минут на медленном огне. После этого к ним добавляют нарезанные морковь,петрушку,сельдерей,лук и снова обжаривают 30 минут.

Когда кости приобретут коричневый цвет,из опускают в кастрюлю, заливают холодной водой и варят,не накрывая крышкой, 9-12 ч, снимая вытапливаемый жир. Готовый коричневый бульон используют для приготовления основного красного соуса.

Основной красный соус используют для приготовления производных соусов с луком,грибами,черносливом, горчицей. Он хорошо сочетается с красным вином, чесноком, черносмородиновым вареньем, помидорами, стручковым сладким перцем и другими продуктами.

Основной красный соус

  • 1 л коричневого бульона
  • 2 ст.л. жира
  • 2 ст.л. муки
  • 1 головка репчатого лука
  • 1 морковь
  • 1 корень сельдерея
  • 1 корень петрушки
  • 50 г томатной пасты
  • 1 ст.л. сахара
  • 2 ст.л. сливочного масла
  • соль,перец черный душистый

Приготовление:
Жир нагреть в сотейнике,всыпать в него муку и спассеровать ее при умеренном огне до светло-коричневого цвета и появления аромата каленого ореха.Отдельно спассеровать с жиром мелко нарезанный лук,морковь,сельдерей и петрушку. К спассерованным кореньям добавить томатную пасту,предварительно разбавленную бульоном, и все это пассеровать еще 10 минут.

В мучную пассеровку при непрерывном помешивании влить горячий,процеженный коричневый бульон. Полученную однородную массу поварить 20 минут. После этого соус процедить через сито,разваренные коренья протереть. В соус добавить соль,сахар,довести до кипения,снять с огня и заправить маслом.

Читайте так же:
Закуски из лаваша

Из кетчупа

Кетчуп зачастую используется самостоятельно. Однако его можно использовать и для приготовления томатного соуса.

Добавлять его нужно в сковороду к пассированным овощам. Если консистенция слишком густая, стоит добавить воду.

Внимание! В кетчупе уже содержатся специи. При добавлении его в томатный соус нужно это учитывать.

Рецепт классического соуса для пиццы из кетчупа
Есть одно блюдо, которое любят все без исключения. Пиццу обожают как взрослые, так и дети. Но самая вкусная пицца…

Базовый красный соус

Приготовленные блюда должны быть не только вкусными, но и полезными. А значит, они должны быть разнообразными. Получается это не всегда. Ведь, для приготовления пищи чаще используется привычный и ограниченный набор продуктов. Исключение составляют, разве что, праздничные блюда.

Но изменить вкус привычных блюд или приготовить из одинаковых продуктов совершенно разные кушанья можно очень просто. И помочь в этом могут соусы. Их разнообразие очень велико. Это классические французские и итальянские соусы, подливы к мясу и птице, легкие и пикантные заправки для салатов, приправы для первых и вторых блюд, маринады, кляры, панировки… Но существуют «главные» или, как принято их назвать, основные рецепты соусов. Они является базовыми и служат основой для приготовления множества других соусов.

Они могут быть холодными и горячими, острыми и сладкими, жирными, пикантными и легкими. Бывают соусы универсальные, которые подходят ко множеству разных блюд. Но существуют и такие соусы, которые подходят только к определенным блюдам.

Основой для приготовления соусов служат бульоны. Они могут быть овощные, мясные или рыбные. Но не только бульоны, основой могут служить сметана, молоко, йогурт, сливочное и растительное масло.
Чтобы соусы приобрели особый аромат и вкус, в них добавляют винный или яблочный уксус, томатную пасту, вино, различные специи и приправы. А также, пряную зелень, овощи, фрукты, грибы и ягоды.

Чтобы соусам придать густую консистенцию, используют пассированную (без крахмала и без способности к набуханию) муку. А для повышения калорийности добавляют жир и яйца.

Соусы могут быть для овощей, мяса, рыбы и морепродуктов. В отдельную группу выделяют молочные и сладкие фруктовые соусы.

Основной белый соус на мясном бульоне

Состав продуктов:

  1. Бульон мясной — 500 мл;
  2. Масло сливочное — 50 гм;
  3. Мука — 30 гм;
  4. Соль — по вкусу.
Читайте так же:
Закуска Нежность

Рецепт приготовления:

  • 20 гм. сливочного масла разогреть на сковороде и обжарить в нем муку до золотистого цвета;
  • Снять с огня, добавить 150-200 мл. бульона и хорошенько перемешать;
  • Вновь, поставить сковороду на огонь и, постоянно помешивая, довести до кипения;
  • Постепенно влить оставшийся бульон и варить, при периодическом помешивании и слабом кипении, 10-15 минут;
  • Добавить оставшееся сливочное масло и посолить по вкусу.

Подавать к блюдам, приготовленным из мяса и птицы. Или использовать для приготовления других соусов.

Основной белый соус для рыбы

Состав продуктов:

  1. Крепкий рыбный бульон — 1100 мл;
  2. Масло сливочное — 50 гм;
  3. Мука — 50 гм;
  4. Соль — по вкусу.

Рецепт приготовления:

  • Обжарить муку в сливочном масле до светло-золотистого цвета;
  • Малыми дозами влить бульон и тщательно перемешать;
  • Довести до кипения и, постоянно помешивая, варить на слабом огне 40-50 минут. Добавить по вкусу соль и процедить.

Использовать, как основу для приготовления других соусов для рыбы и морепродуктов.

Основной белый соус с кореньями и луком

Состав продуктов:

    — 500 мл;
  1. Масло сливочное — 40 гм;
  2. Рубленные коренья сельдерея и петрушки — 30 гм;
  3. Измельченный репчатый лук — 20 гм;
  4. Сок лимона — 20 мл;
  5. Мука — 20 гм;
  6. Соль, черный молотый перец.

Рецепт приготовления:

  • Разогреть на сковороде 20 гм. сливочного масла и обжарить на нем овощи в течении 2 минут;
  • Добавить муку и продолжать жарить, пока мука не приобретет золотистый оттенок;
  • Постоянно помешивая, постепенно и небольшими порциями, влить бульон;
  • Довести до кипения и варить, на маленьком огне, в течении 15 мин;
  • Снять соус огня, посолить, поперчить, добавить сок лимона, оставшееся сливочное масло и хорошенько все перемешать.

Этот соус можно подавать к блюдам из мяса, рыбы и птицы. А также, использовать для приготовления иных соусов.

Основной томатный соус

Состав продуктов:

    — 500 мл;
  1. Помидоры — 1 кг;
  2. Лист лавровый — 2 шт;
  3. Перец черный горошком -3 шт;
  4. Перец душистый — 2 шт;
  5. Сахар;
  6. Соль.

Рецепт приготовления:

  • Помидоры вымыть и крупно нарезать;
  • Нарезанные помидоры приварить до мягкости в небольшом количестве воды и протереть сквозь сито;
  • В протертые помидоры добавить пряности, соль и сахар;
  • Поставить на огонь и варить, на маленьком огне, пока не загустеет. Затем, процедить.
Читайте так же:
Соеволимонный соус

Основной томатный соус подают к мясным и рыбным блюдам или используют для приготовления других соусов.

Основной грибной соус

Состав продуктов:

  1. Сухие белые грибы — 50 гм;
  2. Мука — 30 гм;
  3. Лук репчатый — 2 шт;
  4. Бульон грибной 500 мл;
  5. Масло сливочное 100 гм;
  6. Соль.

Рецепт приготовления:

  • Грибы хорошенько промыть и отварить в подсоленной воде;
  • Отваренные грибы мелко нарезать;
  • Мелко нарезать лук;
  • Разогреть в сковороде 70 гм. сливочного масла и обжарить нарезанный лук до прозрачности;
  • На оставшемся сливочном масле (30 гм.) обжарить муку;
  • Постоянно помешивания, добавить в муку грибной бульон;
  • Довести до кипения, убавить огонь до минимума и варить, в течении 7-10 минут;
  • Теперь, добавить грибы, обжаренный лук, посолить, перемешать и варить до готовности.

Основной сметанный соус

Состав продуктов:

  1. Сметана — 500 гм;
  2. Мука — 25 гм;
  3. Масло сливочное — 25 гм;
  4. Перец черный молотый;
  5. Соль.

Рецепт приготовления:

  • Муку обжарить на сливочном масле до золотистого цвета;
  • Сметану поставить на слабый огонь и довести до кипения;
  • Добавить обжаренную муку, посолить, поперчить, хорошенько перемешать и процедить;

Сметанный соус замечательно подходит к горячим овощным, мясным, рыбным блюдам и к горячим закускам. Он является основным сметанным соусом для приготовления производных белых соусов.

Основной горчичный соус: столовая горчица

Состав продуктов:

  1. Порошок горчичный — 300 гм;
  2. Масло растительное рафинированное — 150 мл;
  3. Уксус столовый — 20 мл;
  4. Сахар-песок — 80 гм;
  5. Соль — 40 гм.

Рецепт приготовления:

  • Первым делом, просеиваем горчичный порошок;
  • Постоянно помешивая, наливаем в порошок небольшое количество горячей воды. У нас должна получиться густая однородная масса и в ней не должно быть комочков;
  • Залить, приготовленную горчичную смесь, сверху, горячей водой и оставить на 10 часов. Затем, излишки воды слить;
  • Добавить уксус, сахар, соль, растительное масло и хорошенько перемешать (взбить).

Вместо столового уксуса можно использовать яблочный или заменить его белым вином.

Основной яично-горчичный соус: майонез

Состав продуктов:

  1. Масло растительное (лучше оливковое) — 750 мл;
  2. Уксус 3% яблочный или белый винный — 150 мл;
  3. Яйца — 6 шт;
  4. Горчица — 25 гм;
  5. Сахар-песок — 20 гм;
  6. Соль — 40 гм.
Читайте так же:
Салатзакуска «Морской бриз»

Рецепт приготовления:

  • Яичные желтки отделить от белков и поместить в эмалированную емкость;
  • Добавить горчицу, посолить и перемешать деревянной лопаткой;
  • Небольшими порциями, постоянно помешивая, влить растительное масло. После каждого добавления (примерно, по 30 мл.) смесь хорошенько перемешать;
  • После того, как смесь станет однородной и не будет стекать с лопатки, добавить сахар, уксус и тщательно перемешать.

Готовый соус переложить в стеклянную или эмалированную емкость, хранить в холодильнике. Майонез можно подавать к горячим и холодным блюдам или использовать для заправки закусок и салатов.

Основной красный соус

Основной красный соус замечательно подходит к блюдам из рубленного мяса, к сосискам и ветчине. А на его основе можно приготовить много других соусов.

Соус чипотле в современном варианте Современная рецептура

На самом деле такое яство с потрясающим ароматом готовится довольно легко и быстро, несмотря на большой список компонентов. Если у вас получится много заправки, можно законсервировать ее в маленькую тару. В негерметично закрытой посуде приправа может храниться в холодильной камере 7-8 дней.

  • луковица сорта репка;
  • 180 г кетчупа;
  • 50 г сахара из тростника;
  • по 130 мл винного соуса и воды (можно использовать овощной или мясной бульон);
  • 20 мл масла оливы;
  • по 15 мл вустерширского соуса и темно-бурой патоки Мелассы;
  • по половине маленькой ложечки молотой гвоздики и кориандра;
  • 2-3 дольки чеснока;
  • 20 г перчика чипотле;
  • 1/4 маленькой ложки душистого перца свежего помола;
  • масло растительное.

Перчик и приправы

Обратите внимание, что вместо патоки можно взять кукурузный или кленовый сироп, или жидкий мед.

Алгоритм действий в домашних условиях:

  1. Первым делом копченый перец освободите от семян и мелко нашинкуйте. Лук и чесночок мелко порежьте.
  2. Также налейте в глубокую сковороду или сотейник растительное масло, и все эти продукты обжарьте до золотистого покрытия лучка.
  3. Теперь введите уксус и готовьте массу на маленьком пламени до тех пор, пока она не потеряет в объеме половину.
  4. Потом подбавьте к содержимому все оставшиеся ингредиенты, тщательно размешайте. Тушите на малом нагреве около 15 минут.
  5. После этого готовое кушанье измельчите с помощью блендера и дайте остыть.

Безусловно, такая необычная заправка пользуется большим спросом у любителей остренького, которые очень ценят ее за пряный, неповторимый аромат с «дымком». Кроме этого, Chipotle особенно хорошо сочетается с мясом и рыбой, приготовленными на гриле, прекрасно дополняя и преображая их вкус, и с другими мясными и овощными блюдами.

Читайте так же:
Римский соус

Кому нельзя есть сливовый соус

Особенность фирменного грузинского соуса — его кислый вкус и острота. Кроме сливы, в соус добавляют острый перец и чеснок. Они раздражают слизистую пищеварительного тракта. Поэтому людям с заболеваниями желудка стоит воздержаться от употребления соусов ткемали. Они противопоказаны при гастрите, особенно с повышенной кислотностью и язвенном поражении желудка и двенадцатиперстной кишки.

Нельзя забывать и о других составляющих соуса — пряных травах, на которые возможна аллергия или индивидуальная непереносимость.

Нежелательно есть соус детям и беременным женщинам. Людям с сахарным диабетом 2 типа можно в небольших количествах употреблять ткемали (не более 1–2 столовых ложек в день) при условии, что он приготовлен без добавления сахара.

Подлива как в советской столовой без мяса

  • вода — 500 мл;
  • мука пшеничная — 4-5 ст.л.;
  • лавровый лист — 1 шт.;
  • масло растительное — 1 ст.л.;
  • соль — по вкусу;
  • перец черный молотый — по вкусу.

Количество ингредиентов рассчитано на 3 порции

Как сделать подливку как в столовой

  1. Сухую глубокую сковороду отправим на огонь и хорошо разогреем. Всыплем просеянную пшеничную муку. Убавим огонь и обжарим, помешивая лопаткой, до кремового оттенка.
  2. Постепенно вливаем воду. Перемешиваем ложкой, чтобы раздавить мучные комочки.
  3. Добавим соль, молотый черный перец, лавровый лист. Перемешаем и доведем до кипения. Прокипятим 2-3 минуты и отключим огонь.
  4. Чтобы полностью избавится от комочков, процедим через мелкое ситечко.

Подлива из муки и воды готова. Подливайте ею овощной или крупяной гарнир. Она, конечно, будет незаметна глазу, но зато вкусу пойдет на пользу.

Заметьте: любая пища с подливой автоматически становится домашней. Ибо в ресторанных меню даже термин такой не фигурирует: только соусы. А теплое слово «подливка» сразу же напоминает дом и возвращает в детство: «Подливки побольше, пожалуйста!»

Сохранить рецепт в «Кулинарной книге» 20

Звёзд: 1Звёзд: 2Звёзд: 3Звёзд: 4 Звёзд: 5(2 оценок, среднее: 5,00 из 5)

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector