Ремулад — Remoulade

Ремулад ( Английский: / р eɪ м ə ˈ л ɑː d / ; Французский: [Шемулад] ) [1] это Французский холодный соус на основе майонез. Хотя похоже на Соус тартар, часто бывает больше желтоватый, иногда приправленный карри, а иногда содержит нарезанный соленья или же острые пикули с пряностями. Он также может содержать хрен, перец, анчоусы, каперсы и множество других предметов. Хотя его первоначальная цель, возможно, заключалась в том, чтобы служить с мясом, теперь он чаще используется как приправа или соус для макания, в первую очередь для единственный, камбалаи торты из морепродуктов (например, краб или же лосось торты).

Содержание

Ремулад используется во Франции, Дании, Исландии, Фарерских островах, Германии, Швеции, Норвегии, Польше и США, особенно в Луизиана креольская кухня. Часто используется с жареный картофель, поверх жаркого говядина предметы, и как хот-дог приправа, хотя существует множество других приложений:

Франция: Ремулад сделан из майонеза с уксусом, горчицей, луком-шалотом, каперсами, рублеными солеными огурцами и / или свежей зеленью (чеснок, эстрагон, кервель, шашлык). [2] Обычно его используют в блюде под названием Селери Ремулад, состоящий из тонко нарезанных кусочков сельдерей с горчицаремулад со вкусом, а также к красному мясу, рыбе и моллюскам.
Бельгия: часто используется с картофелем фри, например, продается на придорожных ларьках. Также майонез карри.
Дания: незаменимый ингредиент для открытого лица жареная говядина бутерброды (Smørrebrød) с жареным луком, а также датский вариант Fish 'n Chips, жареный камбала филе с долькой лимона. Это также одна из основных приправ в Датский хот-дог (ristet med det hele) вместе с кетчупом, датской горчицей, нарезанным луком, жареным луком, нарезанными огурцами с укропом и, возможно, также сладкой американской горчицей. Датский ремулад может быть очень жирным (до 80%), но доступны и более постные версии. Обычно это делается из майонеза, смешанного с множеством крошечных кусочков цветная капуста, капуста и огурец- (соленья), но без чеснока.
Нидерланды: Часто подается с жареной рыбой.
Германия: в основном используется с жареной рыбой и как ингредиент картофельных салатов. В южной половине страны его подают с отварной говядиной и картофелем.
Швеция: Ремуладсос или просто Ремулад — обычный аксессуар к жареным рыбным блюдам или панировке, а также используется в качестве начинки для ростбифа. Датская версия также доступна и используется в различных блюдах, называемых «датскими стилями», например, датские хот-доги, датские Smørrebrød и тому подобное.
Норвегия: в основном подается с жареной рыбой или заливным.
Польша: называется ремулада, или редко Sos Duński (Датский соус), это очень популярная приправа для фаст-фуда, например, хот-догов, гамбургеров или запеканка.
Исландия: remúlaði это приправа, которую обычно подают к хот-догам вместе с горчицей, кетчупом, сырым и жареным луком. [3]
США: Обычно подается в качестве приправы к морепродуктам и некоторым овощам. Жареный краб с мягким панцирем бутерброды можно подавать с ремуладом в качестве единственного соуса. Он также очень часто используется в качестве приправы для бутербродов, особенно с индейкой. Ремулад чаще всего сочетается с белым сыром. Его также можно подавать как соус для жарки.
Острый соус с перцем чили
Если хочется ощутить сочетание сладости тропического фркута и остроты перца, можно приготовить соус из манго, в рецепт которого входит перец чили. У него очень необычный вкус. Он идеально подходит как к овощному салату, так и к гарниру из риса или любой другой крупы. Для этого рецепта понадобятся:
- 1 манго, 1 перец чили;
- 5 г лемонграсса (цедра лимона или апельсина);
- 0,5 стакана воды, 2 ст.л лимонного сока.
Поэтапные действия таковы:
1. Мелко нарезанный перец положить в воду и прокипятить 5 минут. Всыпать цедру лимона. Дать настояться. Если использовался лемонграсс, то его надо добавить в воду одновременно с перцем.
2. После того, как жидкость остынет, процедить. С манго снять кожицу, нарезать мелкими кубиками. Блендером взбить до однородного состояния.
3. Соединить пюре, острую воду, сок лимона, соль по вкусу. Дать настояться один час и подавать на стол.
Сладкий вкус фрукта, являющийся базовой основой для соусов, хорошо сочетается и с морепродуктами. Например, очень вкусно получаются с манговым соусом креветки или блюда из рыбы.
Постное печенье из огуречного рассола
Главным условием для «рассольного» печенья будут вкусовые качества самого рассола: он не должен быть слишком кислым, перченым или соленым.
Для теста понадобится:
- 150 мл процеженного огуречного рассола,
- 400 г муки,
- 8 ст. л. сахара,
- 150 мл растительного масла,
- 1 ч. л. разрыхлителя.
В большой миске смешайте рассол и сахар, взбейте венчиком. Влейте масло, всыпьте разрыхлитель и снова взбейте. Добавьте муку и замесите тесто. Оно должно получиться густым и пластичным. Сформируйте тесто в шар, из которого раскатайте пласт толщиной около 5 мм. Вырежьте из теста печенье при помощи специальных формочек и выложите на противень, застеленный бумагой для выпечки.
Из такого объема теста получается обычно два противня печенья. Выпекайте его в духовке, предварительно разогретой до 180 °С, около 15–20 минут. Готовое печенье остудите и подайте к столу. Оно будет вкусным и свежим и на следующий день.
История основы для представленного блюда — кисломолочного продукта под названием «Мацони» — началась с развития животноводства и создания технологии сквашивания молока. Первыми удивительные качества полученного от коров, буйволов, коз и овец продукта заметили кочевые народы, которые оценили вкусовые свойства напитка, его способность быстро утолить голод и жажду, улучшить самочувствие.

Неслучайно жители кавказских республик регулярно вводят мацони в свой рацион, не сомневаясь в том, что именно этому продукту обязаны рекордному количеству долгожителей.
Мацони представляет собой ферментированное молоко, по составу и консистенции напоминает йогурт, но отличается от него легким газообразованием и резковатым вкусом. Напиток обладает довольно низкой пищевой ценностью (63 ккал/100 г) с гликемическим индексом 20.
В современной кулинарии данный компонент широко применяют при оформлении различной молочной продукции, добавляют в тесто, используют в качестве заправки холодных супов и других блюд.
Технология приготовления соуса, созданного на основе Мацони, не представляет особой сложности, если учесть принципы и тонкости его оформления:
- главным компонентом заправки является кисломолочный напиток, который можно купить практически в каждом супермаркете. Однако получить оригинальный мацони в промышленных масштабах не представляется возможным, поскольку крупные производители вместо положенной закваски, содержащей уникальный микроорганизм в виде болгарской палочки, чаще всего используют сухое молоко и молочнокислые бактерии. Вот почему особенно важно для приготовления идеального соуса запастись домашней грузинской/армянской основой;
- для самостоятельного создания мацони потребуется исключительно цельное коровье (можно взять напиток от другого животного) молоко, состав которого не меняли никаким способом (нормализацией/пастеризацией). Продукт, подвергшийся термической обработке, для указанных целей не подходит;
- заместить заветный мацони при невозможности купить или приготовить его оригинальный вариант допускается, например, греческим йогуртом без добавок, сметаной или кефиром. При этом следует обратить внимание на обозначение продукта на этикетке: «йогуртный» или «кефирный». Такие заменители для включения в соус Мацони не подходят;
- для создания кавказской подливки необходимо заранее запастись дополнительными компонентами: разнообразными специями, в составе которых непременно присутствуют жгучий/черный перец, чесноком, овощами и свежими травами. Именно эти обязательные ингредиенты участвуют в формировании вкусовых и ароматных ноток блюда, оказывают непосредственное влияние на его привлекательный и аппетитный внешний вид;
- соль крупного помола и сахарный песок традиционно не включают в состав обязательных для приготовления соуса ингредиентов, чаще всего обходятся без таких специй либо добавляют в незначительных количествах;
- при подаче соуса или его использовании при оформлении рыбного/мясного угощения, подливка не должна быть теплой: оптимальная температура блюда — 18–20 °C.
- отваренные либо тушеные овощи можно соединить с душистым составом, но на Кавказе предпочитают подать угощение в специальной пиале, чтобы потом аппетитно макать кусочки основного блюда в ароматную массу.
В качестве украшающего подливку элемента традиционно выступает свежая мелко нарубленная зелень.
Финское слово Salmiakki является общим названием для многих видов конфет и кондитерских изделий из лакрицы, содержащих в качестве вкусовой добавки хлорид аммония, салмиак. Крайне редко, в виде исключений, встречаются конфеты с добавлением хлорида натрия, привычной всем поваренной соли. Салмиакки бывают самых разнообразных форм, текстур, цветов и вариантов ароматизации — от мягких, твёрдых, рассыпчатых или тянучек, с плотной или жидкой начинкой, до жевательных резинок, порошков и жидкостей. Хоть сладости из солёной лакрицы и ассоциируются чаще всего с насыщенным чёрным цветом (получаемом обычно при помощи растительного красителя Е153 «Древесный уголь»), окраска конфет варьирует от белого и светло-серого до тёмно-серого, коричневого и чёрного. Помимо хлорида аммония и самой лакрицы, классический состав лакричных конфет содержит крахмал, гуммиарабик и сироп глюкозы.

История неординарной лакричной конфеты
Столь популярную в странах Северной Европы сладость делают из корней растения солодка – многолетника семейства бобовых. Корневая система солодки очень мощная, она прорастает в почву на весьма внушительную глубину, до нескольких метров. Размножаясь корневищами, солодка образует густые заросли и может занимать обширные территории, тянущиеся километрами. Приблизительно в четырёхлетнем возрасте корни достигают необходимой степени зрелости, и их выкапывают для получения экстракта. Экстракт солодкового, лакричного, корня имеет широкий спектр применения – помимо конфет, его используют при изготовлении красителей, мыла, лекарств и даже для пенообразующего агента огнетушителей.

В кондитерском деле солодку-лакрицу используют из-за её сладкого вкуса. Это свойство растения отображается как в его русском названии, так и в названиях, имеющим место в языках Западной Европы. И английское liquorice, и немецкое lakritze, и французское réglisse, и финское lakritsi — все они восходят к греческому γλυκυρριζά (glukurrhiza), что переводится как «сладкий корень». На латинском солодка называется Glycyrrhiza, именно за её сладкий вкус.

Однако сладкой лакрица кажется нам отнюдь не из-за обилия сахаров (они несомненно тоже присутствуют — и фруктоза с сахарозой, и мальтоза, и глюкоза). Всё дело в том, что корень этого растения содержит более двадцати процентов глицирризиновой кислоты, а она в целых пятьдесят раз слаще, чем сахар! Химический состав эфирного масла солодки очень сложен, но узнаваемый аромат ей придаёт анисовая камфора — ароматический эфир с характерным запахом аниса.
История лакрицы. От Ганнибала до Понтефракта
В Финляндии лакрица известна довольно давно, но история её использования уходит своими мощными корнями в глубокую древность. В египетских хрониках 2044г. до нашей эры зафиксирован исторический факт использования лакричного корня фараонами — его жевали, чтобы придать свежесть дыханию. Были знакомы с ней и Иван Грозный, и сам Будда, и воины войска Ганнибала (в военном походе лакрица могла сильно выручить, ведь помимо приятного сладкого вкуса, она обладает свойством неплохо утолять жажду). Но лакрица не только лакомство.

На протяжении тысячелетий люди использовали её как лекарство. Спектр её аптечных свойств тоже впечатляет. Благодаря сложному составу находящихся в этом растении веществ, солодку применяют как противокашлевое, противовоспалительное, противогрибковое, антимикробное и даже как противовирусное средство, она помогает при язве желудка и при повышенном давлении. Также лакрицу использовали в качестве консерванта при заготовке ягод или яблок — мочёные яблоки непременно забродили бы при добавлении сахара, лакрица же и подсластит, и не даст продукту испортиться. В сельском хозяйстве лакрицу давали скоту — чтобы предотвратить заболевание животных чумой.
Родина лакричных конфет — Понтефракт
Именно как конфеты, лакрица впервые появляется в Англии восемнадцатого века, в графстве Западный Йоркшир, в городке Понтефракт. Как именно солодка попала на Альбион — история умалчивает. Возможно, растение было завезено крестоносцами, а может и монахами-доминиканцами — к четырнадцатому веку Доминиканский орден уже присутствовал в Англии. Климат новой родины солодке не очень понравился — растение не цвело, но активно размножилось корнями, заняв за несколько десятков лет йоркширские поля в окрестностях города Понтефракта. К семнадцатому веку англичане уже создали производство лечебных лакричных лепёшечек из экстракта корня растения, а 1760 год ознаменовался изобретением целительных леденцов от кашля и простуд.

Аптекарь по имени Джордж Данхилл соединил разбавленный экстракт солодки с сахаром — получились лечебные конфеты, стремительно набиравшие популярность. Фабрики по производству лакричных леденцов работали на полную мощность вплоть до девятнадцатого века, покуда не истощились запасы сырья. Последний урожай корня солодки был собран в городе Понтефракт ближе к концу 1960-х годов и сейчас сырьё импортируется из Испании. Но ходят устойчивые слухи, что лакричные поля Западного Йоркшира постепенно начали возрождаться.
Лакричная «революция» в Финляндии
Кому именно принадлежит идея создать солёные лакричные конфеты мы, к сожалению, не знаем. Тем не менее, традиция употребления салмиакки финнами насчитывает более двухсот пятидесяти лет, но изначально предназначалось исключительно для медицинского применения, да и сейчас салмиакки популярна в качестве ароматизатора для леденцов и сиропов от кашля, зубных паст и прочих препаратов.
В Финляндии превращение лакричных леденцов и пастилок из аптечного снадобья в лакомство началось в 1920-х годах, когда Центральное финское кооперативное сообщество (сокращённо SOK) начало отдельное производство солёной лакрицы. А в 1938 году известный кондитер Карл Фацер добавил салмиакки в свой производственный ассортимент. Но лишь к пятидесятым годам прошлого века финны начали массово покупать салмиакки. С ростом промышленности на рынок выходили всё новые и новые производители, и каждый из них предлагал всё новые и новые варианты этих конфет. Помимо основных ингредиентов, экстракта корня солодки и сахара, в лакричные пастилки и леденцы добавляют различные ароматизаторы и наполнители — анис, мята, ягодные экстракты, кокосовая стружка и даже лавровый лист.

Сейчас в Финляндии стал очень популярен изобретённый в Исландии молочный шоколад с солёной лакрицей. Надо сказать, что даже обычные лакричные конфеты содержат хлорид аммония, до двух процентов, но на вкус его ощутить невозможно из-за большой степени концентрации сахара. В девяностых годах двадцатого века солёная лакрица проникла в горячительные напитки, когда бармены-новаторы стали растворять конфеты в алкоголе. Легенда гласит, что идея создания лакричного солёного ликёра «Koskenkorva Salmiakki» родилась на борту круизных паромов сообщением Хельсинки — Стокгольм. Спустя всего несколько лет этот ликёр стал одним из самых продаваемых крепких напитков Финляндии.

Есть у финнов и насыщенный, черного цвета, сироп салмиакки, который можно добавлять в напитки, молочные коктейли, десертные соусы и глазури, мороженое и кремы для пирожных, даже в соусы барбекю и маринады для мяса. Как шутят сами жители Финляндии, вряд ли найдётся такой продукт, который бы они не попробовали приправить или съесть с их любимым салмиакки.
голоса
Рейтинг статьи
Читайте так же:
Закуска на чипсах