Reddrakon11.ru

Красный Дракон
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Ремулад — Remoulade

Ремулад — Remoulade

Ремулад ( Английский: / р eɪ м ə ˈ л ɑː d / ; Французский: [Шемулад] ) [1] это Французский холодный соус на основе майонез. Хотя похоже на Соус тартар, часто бывает больше желтоватый, иногда приправленный карри, а иногда содержит нарезанный соленья или же острые пикули с пряностями. Он также может содержать хрен, перец, анчоусы, каперсы и множество других предметов. Хотя его первоначальная цель, возможно, заключалась в том, чтобы служить с мясом, теперь он чаще используется как приправа или соус для макания, в первую очередь для единственный, камбалаи торты из морепродуктов (например, краб или же лосось торты).

Содержание

Ремулад используется во Франции, Дании, Исландии, Фарерских островах, Германии, Швеции, Норвегии, Польше и США, особенно в Луизиана креольская кухня. Часто используется с жареный картофель, поверх жаркого говядина предметы, и как хот-дог приправа, хотя существует множество других приложений:

  • Франция: Ремулад сделан из майонеза с уксусом, горчицей, луком-шалотом, каперсами, рублеными солеными огурцами и / или свежей зеленью (чеснок, эстрагон, кервель, шашлык). [2] Обычно его используют в блюде под названием Селери Ремулад, состоящий из тонко нарезанных кусочков сельдерей с горчицаремулад со вкусом, а также к красному мясу, рыбе и моллюскам.
  • Бельгия: часто используется с картофелем фри, например, продается на придорожных ларьках. Также майонез карри.
  • Дания: незаменимый ингредиент для открытого лица жареная говядина бутерброды (Smørrebrød) с жареным луком, а также датский вариант Fish 'n Chips, жареный камбала филе с долькой лимона. Это также одна из основных приправ в Датский хот-дог (ristet med det hele) вместе с кетчупом, датской горчицей, нарезанным луком, жареным луком, нарезанными огурцами с укропом и, возможно, также сладкой американской горчицей. Датский ремулад может быть очень жирным (до 80%), но доступны и более постные версии. Обычно это делается из майонеза, смешанного с множеством крошечных кусочков цветная капуста, капуста и огурец- (соленья), но без чеснока.
  • Нидерланды: Часто подается с жареной рыбой.
  • Германия: в основном используется с жареной рыбой и как ингредиент картофельных салатов. В южной половине страны его подают с отварной говядиной и картофелем.
  • Швеция: Ремуладсос или просто Ремулад — обычный аксессуар к жареным рыбным блюдам или панировке, а также используется в качестве начинки для ростбифа. Датская версия также доступна и используется в различных блюдах, называемых «датскими стилями», например, датские хот-доги, датские Smørrebrød и тому подобное.
  • Норвегия: в основном подается с жареной рыбой или заливным.
  • Польша: называется ремулада, или редко Sos Duński (Датский соус), это очень популярная приправа для фаст-фуда, например, хот-догов, гамбургеров или запеканка.
  • Исландия: remúlaði это приправа, которую обычно подают к хот-догам вместе с горчицей, кетчупом, сырым и жареным луком. [3]
  • США: Обычно подается в качестве приправы к морепродуктам и некоторым овощам. Жареный краб с мягким панцирем бутерброды можно подавать с ремуладом в качестве единственного соуса. Он также очень часто используется в качестве приправы для бутербродов, особенно с индейкой. Ремулад чаще всего сочетается с белым сыром. Его также можно подавать как соус для жарки.
      : Ремулад имеет коричневатый или розовый оттенок из-за креольской коричневой горчицы. Затараина, небольшое количество кетчупа, кайенского перца и паприки. [4]

    Острый соус с перцем чили

    Если хочется ощутить сочетание сладости тропического фркута и остроты перца, можно приготовить соус из манго, в рецепт которого входит перец чили. У него очень необычный вкус. Он идеально подходит как к овощному салату, так и к гарниру из риса или любой другой крупы. Для этого рецепта понадобятся:

    • 1 манго, 1 перец чили;
    • 5 г лемонграсса (цедра лимона или апельсина);
    • 0,5 стакана воды, 2 ст.л лимонного сока.

    Поэтапные действия таковы:

    Подлива с фруктом

    1. Мелко нарезанный перец положить в воду и прокипятить 5 минут. Всыпать цедру лимона. Дать настояться. Если использовался лемонграсс, то его надо добавить в воду одновременно с перцем.
    2. После того, как жидкость остынет, процедить. С манго снять кожицу, нарезать мелкими кубиками. Блендером взбить до однородного состояния.
    3. Соединить пюре, острую воду, сок лимона, соль по вкусу. Дать настояться один час и подавать на стол.

    Сладкий вкус фрукта, являющийся базовой основой для соусов, хорошо сочетается и с морепродуктами. Например, очень вкусно получаются с манговым соусом креветки или блюда из рыбы.

    Постное печенье из огуречного рассола

    Главным условием для «рассольного» печенья будут вкусовые качества самого рассола: он не должен быть слишком кислым, перченым или соленым.

    Для теста понадобится:

    • 150 мл процеженного огуречного рассола,
    • 400 г муки,
    • 8 ст. л. сахара,
    • 150 мл растительного масла,
    • 1 ч. л. разрыхлителя.

    05.jpg

    В большой миске смешайте рассол и сахар, взбейте венчиком. Влейте масло, всыпьте разрыхлитель и снова взбейте. Добавьте муку и замесите тесто. Оно должно получиться густым и пластичным. Сформируйте тесто в шар, из которого раскатайте пласт толщиной около 5 мм. Вырежьте из теста печенье при помощи специальных формочек и выложите на противень, застеленный бумагой для выпечки.

    Из такого объема теста получается обычно два противня печенья. Выпекайте его в духовке, предварительно разогретой до 180 °С, около 15–20 минут. Готовое печенье остудите и подайте к столу. Оно будет вкусным и свежим и на следующий день.

    06.jpg

    История основы для представленного блюда — кисломолочного продукта под названием «Мацони» — началась с развития животноводства и создания технологии сквашивания молока. Первыми удивительные качества полученного от коров, буйволов, коз и овец продукта заметили кочевые народы, которые оценили вкусовые свойства напитка, его способность быстро утолить голод и жажду, улучшить самочувствие.

    Соус Мацони: рецепт с зеленью и чесноком, состав

    Неслучайно жители кавказских республик регулярно вводят мацони в свой рацион, не сомневаясь в том, что именно этому продукту обязаны рекордному количеству долгожителей.

    Мацони представляет собой ферментированное молоко, по составу и консистенции напоминает йогурт, но отличается от него легким газообразованием и резковатым вкусом. Напиток обладает довольно низкой пищевой ценностью (63 ккал/100 г) с гликемическим индексом 20.

    В современной кулинарии данный компонент широко применяют при оформлении различной молочной продукции, добавляют в тесто, используют в качестве заправки холодных супов и других блюд.

    Технология приготовления соуса, созданного на основе Мацони, не представляет особой сложности, если учесть принципы и тонкости его оформления:

    • главным компонентом заправки является кисломолочный напиток, который можно купить практически в каждом супермаркете. Однако получить оригинальный мацони в промышленных масштабах не представляется возможным, поскольку крупные производители вместо положенной закваски, содержащей уникальный микроорганизм в виде болгарской палочки, чаще всего используют сухое молоко и молочнокислые бактерии. Вот почему особенно важно для приготовления идеального соуса запастись домашней грузинской/армянской основой;
    • для самостоятельного создания мацони потребуется исключительно цельное коровье (можно взять напиток от другого животного) молоко, состав которого не меняли никаким способом (нормализацией/пастеризацией). Продукт, подвергшийся термической обработке, для указанных целей не подходит;
      Соус Мацони: рецепт с зеленью и чесноком, состав
    • заместить заветный мацони при невозможности купить или приготовить его оригинальный вариант допускается, например, греческим йогуртом без добавок, сметаной или кефиром. При этом следует обратить внимание на обозначение продукта на этикетке: «йогуртный» или «кефирный». Такие заменители для включения в соус Мацони не подходят;
    • для создания кавказской подливки необходимо заранее запастись дополнительными компонентами: разнообразными специями, в составе которых непременно присутствуют жгучий/черный перец, чесноком, овощами и свежими травами. Именно эти обязательные ингредиенты участвуют в формировании вкусовых и ароматных ноток блюда, оказывают непосредственное влияние на его привлекательный и аппетитный внешний вид;
    • соль крупного помола и сахарный песок традиционно не включают в состав обязательных для приготовления соуса ингредиентов, чаще всего обходятся без таких специй либо добавляют в незначительных количествах;
    • при подаче соуса или его использовании при оформлении рыбного/мясного угощения, подливка не должна быть теплой: оптимальная температура блюда — 18–20 °C.
      Соус Мацони: рецепт с зеленью и чесноком, состав
    • отваренные либо тушеные овощи можно соединить с душистым составом, но на Кавказе предпочитают подать угощение в специальной пиале, чтобы потом аппетитно макать кусочки основного блюда в ароматную массу.

    В качестве украшающего подливку элемента традиционно выступает свежая мелко нарубленная зелень.

    Финское слово Salmiakki является общим названием для многих видов конфет и кондитерских изделий из лакрицы, содержащих в качестве вкусовой добавки хлорид аммония, салмиак. Крайне редко, в виде исключений, встречаются конфеты с добавлением хлорида натрия, привычной всем поваренной соли. Салмиакки бывают самых разнообразных форм, текстур, цветов и вариантов ароматизации — от мягких, твёрдых, рассыпчатых или тянучек, с плотной или жидкой начинкой, до жевательных резинок, порошков и жидкостей. Хоть сладости из солёной лакрицы и ассоциируются чаще всего с насыщенным чёрным цветом (получаемом обычно при помощи растительного красителя Е153 «Древесный уголь»), окраска конфет варьирует от белого и светло-серого до тёмно-серого, коричневого и чёрного. Помимо хлорида аммония и самой лакрицы, классический состав лакричных конфет содержит крахмал, гуммиарабик и сироп глюкозы.

    Финские конфеты Salmiakki. Солёная лакрица

    История неординарной лакричной конфеты

    Столь популярную в странах Северной Европы сладость делают из корней растения солодка – многолетника семейства бобовых. Корневая система солодки очень мощная, она прорастает в почву на весьма внушительную глубину, до нескольких метров. Размножаясь корневищами, солодка образует густые заросли и может занимать обширные территории, тянущиеся километрами. Приблизительно в четырёхлетнем возрасте корни достигают необходимой степени зрелости, и их выкапывают для получения экстракта. Экстракт солодкового, лакричного, корня имеет широкий спектр применения – помимо конфет, его используют при изготовлении красителей, мыла, лекарств и даже для пенообразующего агента огнетушителей.

    Солодка в природе

    В кондитерском деле солодку-лакрицу используют из-за её сладкого вкуса. Это свойство растения отображается как в его русском названии, так и в названиях, имеющим место в языках Западной Европы. И английское liquorice, и немецкое lakritze, и французское réglisse, и финское lakritsi — все они восходят к греческому γλυκυρριζά (glukurrhiza), что переводится как «сладкий корень». На латинском солодка называется Glycyrrhiza, именно за её сладкий вкус.

    Солодка (Glycyrrhiza)

    Однако сладкой лакрица кажется нам отнюдь не из-за обилия сахаров (они несомненно тоже присутствуют — и фруктоза с сахарозой, и мальтоза, и глюкоза). Всё дело в том, что корень этого растения содержит более двадцати процентов глицирризиновой кислоты, а она в целых пятьдесят раз слаще, чем сахар! Химический состав эфирного масла солодки очень сложен, но узнаваемый аромат ей придаёт анисовая камфора — ароматический эфир с характерным запахом аниса.

    История лакрицы. От Ганнибала до Понтефракта

    В Финляндии лакрица известна довольно давно, но история её использования уходит своими мощными корнями в глубокую древность. В египетских хрониках 2044г. до нашей эры зафиксирован исторический факт использования лакричного корня фараонами — его жевали, чтобы придать свежесть дыханию. Были знакомы с ней и Иван Грозный, и сам Будда, и воины войска Ганнибала (в военном походе лакрица могла сильно выручить, ведь помимо приятного сладкого вкуса, она обладает свойством неплохо утолять жажду). Но лакрица не только лакомство.

    Порошок и высушенные корни солодки

    На протяжении тысячелетий люди использовали её как лекарство. Спектр её аптечных свойств тоже впечатляет. Благодаря сложному составу находящихся в этом растении веществ, солодку применяют как противокашлевое, противовоспалительное, противогрибковое, антимикробное и даже как противовирусное средство, она помогает при язве желудка и при повышенном давлении. Также лакрицу использовали в качестве консерванта при заготовке ягод или яблок — мочёные яблоки непременно забродили бы при добавлении сахара, лакрица же и подсластит, и не даст продукту испортиться. В сельском хозяйстве лакрицу давали скоту — чтобы предотвратить заболевание животных чумой.

    Родина лакричных конфет — Понтефракт

    Именно как конфеты, лакрица впервые появляется в Англии восемнадцатого века, в графстве Западный Йоркшир, в городке Понтефракт. Как именно солодка попала на Альбион — история умалчивает. Возможно, растение было завезено крестоносцами, а может и монахами-доминиканцами — к четырнадцатому веку Доминиканский орден уже присутствовал в Англии. Климат новой родины солодке не очень понравился — растение не цвело, но активно размножилось корнями, заняв за несколько десятков лет йоркширские поля в окрестностях города Понтефракта. К семнадцатому веку англичане уже создали производство лечебных лакричных лепёшечек из экстракта корня растения, а 1760 год ознаменовался изобретением целительных леденцов от кашля и простуд.

    Понтефракт. Англия. Улочки старого города (наше время)

    Аптекарь по имени Джордж Данхилл соединил разбавленный экстракт солодки с сахаром — получились лечебные конфеты, стремительно набиравшие популярность. Фабрики по производству лакричных леденцов работали на полную мощность вплоть до девятнадцатого века, покуда не истощились запасы сырья. Последний урожай корня солодки был собран в городе Понтефракт ближе к концу 1960-х годов и сейчас сырьё импортируется из Испании. Но ходят устойчивые слухи, что лакричные поля Западного Йоркшира постепенно начали возрождаться.

    Лакричная «революция» в Финляндии

    Солёная лакрица в финских сладостях

    Кому именно принадлежит идея создать солёные лакричные конфеты мы, к сожалению, не знаем. Тем не менее, традиция употребления салмиакки финнами насчитывает более двухсот пятидесяти лет, но изначально предназначалось исключительно для медицинского применения, да и сейчас салмиакки популярна в качестве ароматизатора для леденцов и сиропов от кашля, зубных паст и прочих препаратов.

    В Финляндии превращение лакричных леденцов и пастилок из аптечного снадобья в лакомство началось в 1920-х годах, когда Центральное финское кооперативное сообщество (сокращённо SOK) начало отдельное производство солёной лакрицы. А в 1938 году известный кондитер Карл Фацер добавил салмиакки в свой производственный ассортимент. Но лишь к пятидесятым годам прошлого века финны начали массово покупать салмиакки. С ростом промышленности на рынок выходили всё новые и новые производители, и каждый из них предлагал всё новые и новые варианты этих конфет. Помимо основных ингредиентов, экстракта корня солодки и сахара, в лакричные пастилки и леденцы добавляют различные ароматизаторы и наполнители — анис, мята, ягодные экстракты, кокосовая стружка и даже лавровый лист.

    Солёная лакрица в сладких конфетах с лимонным вкусом

    Сейчас в Финляндии стал очень популярен изобретённый в Исландии молочный шоколад с солёной лакрицей. Надо сказать, что даже обычные лакричные конфеты содержат хлорид аммония, до двух процентов, но на вкус его ощутить невозможно из-за большой степени концентрации сахара. В девяностых годах двадцатого века солёная лакрица проникла в горячительные напитки, когда бармены-новаторы стали растворять конфеты в алкоголе. Легенда гласит, что идея создания лакричного солёного ликёра «Koskenkorva Salmiakki» родилась на борту круизных паромов сообщением Хельсинки — Стокгольм. Спустя всего несколько лет этот ликёр стал одним из самых продаваемых крепких напитков Финляндии.

    Традиционный финский лакричный солёный ликёр «Koskenkorva Salmiakki»

    Есть у финнов и насыщенный, черного цвета, сироп салмиакки, который можно добавлять в напитки, молочные коктейли, десертные соусы и глазури, мороженое и кремы для пирожных, даже в соусы барбекю и маринады для мяса. Как шутят сами жители Финляндии, вряд ли найдётся такой продукт, который бы они не попробовали приправить или съесть с их любимым салмиакки.

    голоса
    Рейтинг статьи
    Читайте так же:
    Закуска на чипсах
Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector